清酒製造

日本酒造りにおいて欠かせない麹は、蒸した米に麹菌を繁殖させたものです。麹なくして日本酒は造れません。米を蒸すのは、麹菌が繁殖しやすいようにするためです。蒸米の表面に麹菌を散布し、温度や湿度を適切に管理することで、麹菌は繁殖し、白い綿毛のような菌糸を伸ばしていきます。この麹菌こそが、日本酒の風味や味わいを決定づける様々な酵素を生み出すのです。麹の中に存在する酵素の中で、特に重要なのが米のでんぷんを糖に変える酵素です。この酵素は、デンプンをブドウ糖などの糖に変換し、これが酵母の働きによってアルコールへと変わっていきます。つまり、この酵素なくしては、日本酒にアルコールは生まれないのです。さらに、タンパク質を分解する酵素も重要な役割を担っています。タンパク質は米の中に含まれており、この酵素によって分解され、アミノ酸となります。アミノ酸は日本酒の味わいに深みとコクを与え、また、酵母の栄養源ともなります。このように、麹の中には多種多様な酵素が存在し、それぞれが複雑に作用し合い、日本酒独特の風味を生み出しています。麹の種類や使い方、麹菌の繁殖具合によって、日本酒の味わいは大きく変化します。例えば、麹菌の繁殖を強くすると、力強い味わいの日本酒になり、弱くすると、繊細な味わいの日本酒となります。また、麹の温度管理によっても、香りの高さが変わってきます。そのため、酒造りにおいては麹の扱いが最も重要とも言われています。長年の経験と技術に基づき、蔵人たちは麹の状態を目で見て、手で触れて、鼻で匂いを嗅いで見極め、最適な方法で日本酒造りを行っています。まさに、麹は日本酒の心臓部と言えるでしょう。