焙燥

{ビールの味わいを決める麦芽作りにおいて、麦芽の成長を適切な段階で止める焙燥は非常に大切な工程です。そもそも麦芽とは、大麦を水に浸して発芽させたものですが、この発芽したままではビール作りには適しません。芽が出た大麦は成長を続け、ビール作りに必要な成分が失われてしまうからです。そこで、麦芽の成長を止めるために焙燥を行います。焙燥は、麦芽に熱風を送り込み、水分を飛ばすことで行います。水分が減ることで、麦芽の成長が止まり、腐敗しにくくなるため、長期保存が可能になります。まるで野菜を乾燥させることで保存性を高めるのと同じ原理です。さらに、焙燥は単に麦芽を乾燥させるだけでなく、ビールの風味や色にも大きな影響を与えます。焙燥温度や時間によって、麦芽に含まれる酵素の働きが変化し、麦芽の色が淡い黄金色から濃い茶色まで幅広く変化します。高温で焙燥すると、麦芽は香ばしい香りを持ち、色が濃くなります。この色の濃い麦芽を使うことで、黒ビールのような濃い色のビールを作ることができます。逆に、低温で焙燥すると、麦芽の色は薄く、すっきりとした味わいのビールを作ることができます。焙燥は、麦芽に含まれる酵素の働きを調整する役割も担っています。ビール作りでは、麦芽に含まれる酵素の働きを利用して、麦芽のデンプンを糖に変える「糖化」という工程を行います。焙燥によって酵素の働きを最適な状態にすることで、糖化がスムーズに進み、質の高いビールを作ることができます。このように、焙燥は地味ながらもビール作りになくてはならない重要な工程であり、ビールの風味や品質を左右する影の立役者と言えるでしょう。