照り

味醂は、室町時代の中頃から飲用されていた甘いお酒がはじまりと言われています。その頃の味は、現代の日本酒のように澄んだお酒ではなく、にごり酒で、現代の甘口の日本酒に近い味がしたと考えられています。「みりん」という言葉の由来には諸説ありますが、一説には、飲むことを「味見る」といったことから、「みりん」と呼ばれるようになったという話もあります。当時の人々は、この甘いお酒をそのまま楽しんでいたようです。江戸時代に入ると、味醂の製法は大きく変わりました。蒸した米に、焼酎と麹を加えて糖化させるという、現代にも通じる製法が確立されたのです。この改良によって、味醂の甘みと香りがより洗練され、風味も増したと考えられます。また、この頃になると味醂は、飲むだけでなく料理にも使われるようになりました。煮物や照り焼きなどに加えることで、素材の持ち味を引き出し、味に深みを与えることに役立ったのです。味醂の甘みは、主に糖類によるものです。味醂の糖分は、ブドウ糖や果糖などの単糖類だけでなく、オリゴ糖などの多糖類も含まれており、これらが複雑に絡み合って独特の甘みを生み出しています。また、味醂にはアルコールが含まれています。このアルコールは、料理の生臭さを消したり、素材の組織を引き締めたりする効果があります。照り焼きを作る際に味醂を使うと、美しい照りが生まれるのは、このアルコールのおかげです。さらに、味醂には独特の香りがあります。この香りは、麹や酵母などの微生物が作り出す様々な香気成分によるものです。これらの成分が、料理に奥行きとコクを与え、食欲をそそる香りを醸し出します。このように、味醂は、甘み、香り、アルコールの絶妙なバランスによって、日本料理に欠かせない調味料としての地位を確立しました。現在では、煮物、照り焼きだけでなく、様々な料理に使われており、日本料理の味わいを支える重要な存在となっています。