生酛系

お酒の世界へようこそ。今回は、日本の伝統的なお酒である日本酒について、その奥深くに迫りたいと思います。日本酒は、米、米麹、そして水を原料に、微生物の働きによって醸し出される、まさに自然の恵みと言えるでしょう。日本酒造りにおいて、乳酸は非常に重要な役割を担っています。そもそも乳酸とは、糖から生成される有機酸の一種。日本酒の製造過程では、蒸した米に麹を加えて糖化させ、そこに酵母を加えてアルコール発酵を行います。この時、乳酸は様々な形で作用し、日本酒独特の風味や品質に影響を与えているのです。まず、乳酸は雑菌の繁殖を抑える働きがあります。日本酒造りでは、様々な微生物が関わってきますが、中には品質を低下させる有害な菌も存在します。乳酸はこれらの雑菌の繁殖を抑え、良質な日本酒造りを助けるのです。具体的には、乳酸によって醪（もろみ）の酸度が上がり、雑菌にとって生育しにくい環境を作り出します。さらに、乳酸は日本酒の風味にも大きく関わっています。乳酸のもつ穏やかな酸味は、日本酒に複雑な奥行きとまろやかさを与え、全体の味わいを調和させます。また、乳酸は酵母の働きにも影響を与え、香りの生成にも関与しています。日本酒独特の香りは、酵母が生成する様々な香気成分と、乳酸がもたらす酸味との絶妙なバランスによって生まれるのです。このように、一見目立たない乳酸ですが、日本酒造りにおいては欠かせない存在と言えるでしょう。古来より受け継がれてきた伝統的な技法の中で、微生物の力を巧みに利用し、複雑な工程を経て造られる日本酒。その奥深い味わいを支える一つの要素として、乳酸の働きについて理解を深めていただければ幸いです。