生酛系酒母

日本酒は、米と水、麹と酵母という限られた材料から、驚くほど複雑で奥深い味わいを醸し出す、我が国の伝統的なお酒です。その独特の風味は、微生物の繊細な働きによって生み出されます。中でも近年、酒造りの現場で注目を集めているのが「硝酸還元菌」です。硝酸還元菌は、土壌や水の中に広く存在する微生物で、名前の通り硝酸を還元する働きを持ちます。酒造りにおいては、原料となる水や米に付着した硝酸還元菌が醪（もろみ）に入り込み、そこで活動を始めます。醪の中では、酵母が糖を分解してアルコールと炭酸ガスを生成しますが、同時に様々な副産物も生み出します。硝酸還元菌は、これらの副産物の一部である硝酸を亜硝酸に還元します。この亜硝酸は、その後、様々な化合物と反応し、日本酒の香りに悪影響を与えるエチルカルバメート（ウレタン）という物質を生成する原因となることがあります。ウレタンは、発がん性物質として知られており、食品衛生法でその含有量が規制されています。そのため、酒造りの現場では、ウレタンの生成を抑制するために、硝酸還元菌の活動を制御することが重要となります。具体的には、原料処理の段階で硝酸還元菌の混入を防ぐとともに、醪の温度や酸度を適切に管理することで、硝酸還元菌の増殖を抑制する工夫が凝らされています。しかし、硝酸還元菌の働きが全て悪いわけではありません。ある種の硝酸還元菌は、醪の中で生成される有害な過酸化水素を分解する働きを持つことが知られています。過酸化水素は、酵母の働きを阻害する物質であり、その除去は日本酒の品質向上に繋がります。このように、硝酸還元菌は日本酒の品質にプラスにもマイナスにも働く可能性を秘めた微生物と言えるでしょう。今後の研究によって、硝酸還元菌の働きがさらに解明され、より高品質な日本酒造りに役立てられることが期待されています。

お酒造りの最初の段階で、酵母を育てるための特別な場所のことを酒母と言います。これは例えるなら、植物を育てるための畑のようなもので、お酒の風味や香りを左右する酵母を育てるための大切な土壌です。お酒の味は、この酵母によって大きく変わるため、酒母造りはお酒造りの最初の、そして最も重要な工程と言えるでしょう。酒母造りに必要な材料は、蒸した米、米麹、そして水です。材料自体はシンプルですが、その製造過程は非常に繊細で、蔵元の経験と技術が試されます。温度管理や材料の配合など、わずかな違いが最終的なお酒の味に影響を与えるため、長年の経験で培われた技術と勘が重要になります。酒母の役割は、単に酵母を育てるだけではありません。酒母の中では、乳酸菌も同時に育てられます。この乳酸菌が作り出す乳酸は、雑菌の繁殖を抑える働きがあり、酵母が健全に育つための環境を整えます。まるで酵母を守る盾のように、乳酸は他の菌の侵入を防ぎ、清浄な発酵環境を保つのです。こうして育てられた酵母は、次の工程である醪（もろみ）造りへと進みます。醪とは、米、米麹、水に、この酒母を加えて発酵させたもので、最終的にお酒になるものです。つまり酒母は、酵母を育て、醪の健全な発酵を助けるという二つの大きな役割を担い、美味しいお酒造りに欠かせない存在なのです。この繊細な工程を経て作られる酒母こそが、日本酒の多様な味わいを生み出す源と言えるでしょう。