留添え

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日本酒造りの奥深さ：留添えとは

お酒造りの技、三段仕込み。その最終段階である留添えについて詳しく見ていきましょう。三段仕込みとは、蒸した米、麹、水を三回に分けてタンクに仕込んでいく方法です。一回目の仕込みを初添え、二回目を仲添え、そして三回目が留添えと呼ばれます。留添えは、仕込みを開始してから四日目の朝に行われます。初添えでは、蒸米、麹、水を少量ずつタンクに入れ、ゆっくりと微生物の働きを促します。二日目の仲添えでは、さらに蒸米、麹、水を加え、発酵を本格化させます。そして四日目、いよいよ留添えです。留添えは、仕込みの中でも最も量が多く、この段階で醪の量と質が決まります。つまり、最終的なお酒の味がここで大きく左右されるのです。留添えで加える蒸米、麹、水の量は、初添え、仲添えでの発酵の状態を慎重に見極めて決定します。発酵が順調に進んでいる場合は、予定通りの量を加えますが、もし発酵が遅れている場合は、麹の量を調整したり、水の温度を調節したりと、細やかな対応が必要です。蔵人たちは、長年の経験と勘を頼りに、醪の状態を見極め、最良のお酒となるよう、細心の注意を払って作業を行います。留添えが終わると、タンク内ではいよいよ活発な発酵が始まります。微生物たちは、蒸米のデンプンを糖に変え、その糖をアルコールに変えていきます。留添えは、この微生物の働きを最大限に引き出すための、まさに最終調整と言えるでしょう。こうして、三段仕込みは完了し、お酒はゆっくりと熟成へと進んでいきます。

醪の筋泡：発酵の始まり

日本酒造りにおいて、醪（もろみ）の表面に現れる筋状の泡立ちを筋泡と呼びます。これは、酒母と呼ばれる酵母の塊を大きなタンクに仕込んだ醪の中に加え、発酵が始まる初期段階に見られる現象です。醪は、蒸した米、米麹、水から成る白い液体で、この醪の中で酵母が糖分を分解し、アルコールと炭酸ガスを作り始めます。発酵が始まったばかりの頃は、まだ炭酸ガスの発生量が少ないため、大きな泡はできません。酵母は醪全体に均一に広がっているわけではなく、特に活発に活動している酵母の集団が点在しています。そのため、炭酸ガスも特定の場所から集まって発生し、それが醪の表面に筋状の泡として現れるのです。まるで醪が呼吸を始めるように、かすかに泡が立ち上がり、筋状に繋がる様子は、日本酒造りの神秘的な一面を垣間見せてくれます。この筋泡の出現は、まさに発酵の開始を告げる重要なサインです。杜氏にとっては、長期間にわたる酒造りの工程の中で、この筋泡の確認は最初の節目となります。泡の勢き具合で発酵の進み具合を予測し、醪の状態を見極め、温度管理など、その後の作業方針を決める大切な判断材料となるのです。筋泡の現れ方は、その年の米の状態や気温、湿度など様々な要因に影響されます。経験豊富な杜氏は、長年の経験と勘に基づき、その年の酒の出来を予測し、最良の酒となるよう醪を育てていくのです。静かに、しかし確実に、小さな泡の筋は、新たな日本酒の誕生を予感させる、希望に満ちた生命の息吹と言えるでしょう。