留麹

日本酒は、米と水、そして麹を原料として造られる醸造酒です。この三つの原料の中で、麹は日本酒造りに欠かせない役割を担っています。麹とは、蒸した米に麹菌という微生物を繁殖させたもので、米に含まれるデンプンを糖に変える力を持っています。この糖が、酵母の働きによってアルコールに変化することで、日本酒特有の風味や香りが生まれます。今回の記事では、日本酒造りにおいて重要な工程の一つである「添麹」について詳しく解説します。添麹とは、日本酒造りの初期段階で、蒸米、水、麹を混ぜ合わせる工程を指します。蒸米に麹を加えることで、麹に含まれる酵素が米のデンプンを糖に変える反応が始まります。この工程は、日本酒の味わいを大きく左右する重要な工程です。添麹は、一度に大量の麹を加えるのではなく、数回に分けて少量ずつ加えていきます。この作業を「三段仕込み」と言い、一回目の添麹を「初添え」、二回目を「仲添え」、三回目を「留添え」と呼びます。それぞれの段階で温度や時間管理を徹底することで、雑菌の繁殖を抑え、良質な日本酒を造るために必要な環境を整えます。三段仕込みは、それぞれの段階で目的が異なります。初添えは、麹菌の繁殖を促すための環境作りが目的です。仲添えは、糖化を進め、アルコール発酵を促すことが目的です。そして留添えは、醪の温度を調整し、発酵を安定させることが目的です。このように、三段仕込みによって、徐々に醪の量を増やしつつ、発酵に必要な環境を整えていきます。添麹は、日本酒の品質を左右する非常に重要な工程であり、杜氏の経験と技術が試される工程と言えるでしょう。次回の記事では、添麹後の工程である「酛（もと）」について解説します。酛とは、酵母を純粋培養するための工程であり、添麹と同様に日本酒造りにおいて重要な役割を担っています。どうぞお楽しみに。