盛り

お酒造りは、お米、水、麹、酵母といった材料を用い、いくつもの工程を経て造られます。その中で「盛り」は、麹造りにおける肝となる作業の一つです。麹造りは、蒸したお米に麹菌を振りかけ、繁殖させることで、お酒造りに欠かせない酵素を生み出す工程です。蒸米に麹菌を振りかけた後、温度や湿度を細かく調整することで麹菌を育てていきますが、この成長を促すために「盛り」という作業を行います。「盛り」とは、麹菌が繁殖している蒸米を、麹室と呼ばれる部屋の中で、スコップのような道具を使って、丁寧にほぐしたり、混ぜたり、積み重ねたりする作業です。麹菌は繁殖する際に熱を発生させ、場所によって温度や湿度が不均一になりがちです。そこで「盛り」を行うことで、麹菌の生育状態を均一にし、麹全体に酸素を供給することで、麹菌の活動を活発化させます。「盛り」のタイミングや方法は、麹の種類や目指すお酒の味わいに応じて、蔵人によって微妙に変えられます。例えば、麹菌の繁殖が活発な時は、温度が上がりすぎないように薄く広げ、酸素を十分に供給します。逆に、繁殖が遅い時は、厚く積み重ねて保温し、成長を促します。蒸米の状態や麹菌の生育状況を五感で見極め、適切な作業を行うには、長年の経験と熟練した技術が必要です。この「盛り」の良し悪しが、後の酒質に大きく影響するため、蔵人たちは細心の注意を払いながら作業を行います。まさに、蔵人の技と経験が光る工程と言えるでしょう。良い麹を造るためには、この「盛り」の工程を適切に行うことが必要不可欠です。美味しいお酒は、こうした一つ一つの丁寧な作業の積み重ねによって生み出されるのです。