破精落ち

酒造りにおいて、麹はなくてはならない重要なものです。麹とは、蒸した米に麹菌を繁殖させたもので、これによって米のデンプンが糖に変わり、後々の工程で酵母によってアルコールへと変化していきます。この麹造りの過程で、稀に麹菌がうまく育たず、米が硬くなってしまうことがあります。これを破精落ちと言います。破精落ちしてしまうと、良い酒はできません。破精落ちは、いくつかの兆候で見分けることができます。まず、見た目です。健全に育った麹は、麹菌が全体に広がり、白くふわふわとした綿のような状態になります。しかし、破精落ちした麹は、蒸した米とほとんど変わらず、硬く、白っぽい色合いのままです。麹菌が繁殖していないため、独特の甘い香りも弱く、生米のようなにおいがする場合もあります。次に、触感です。健全な麹は柔らかく、手で崩しやすいですが、破精落ちした麹は硬く、もろさがありません。蒸した米の硬さがそのまま残っているため、指で押しても簡単には崩れません。これらの兆候は、破精落ちを早期発見するための重要な手がかりとなります。麹の状態は、酒の出来を左右すると言っても過言ではありません。仕込みの作業中は、麹の様子を注意深く観察し、少しでも異変に気づいたら、すぐに適切な処置をすることが大切です。破精落ちの原因としては、温度管理の失敗や、麹菌の撒き方が不均一だったことなどが考えられます。原因を特定し、再発防止に努めることも重要です。麹造りは酒造りの心臓部とも言える工程です。だからこそ、細心の注意を払い、丁寧に麹を育てていく必要があります。