積替え

お酒造りの最初の段階で、蒸した米に麹菌を繁殖させる工程があります。この麹菌が繁殖した米を麹と呼び、お酒造りの中でも特に重要なものとなっています。麹はまさにお酒造りの心臓部と言えるでしょう。良い麹が出来なければ、良いお酒は造れません。麹菌がしっかりと米の中で育つように、様々な工夫が凝らされています。その一つが「積替え」と呼ばれる作業です。麹は「麹蓋（こうじぶた）」と呼ばれる容器の中で育てられます。この麹蓋は棚に何段にも積み重ねて管理されます。棚の上段と下段では、温度や湿度、空気の流れなどに違いが生じます。そのため、麹の生育状態にばらつきが生じてしまうのです。そこで、麹蓋の位置を定期的に上下入れ替える「積替え」という作業が必要になります。この作業によって、全ての麹蓋が均一に温度や湿度の影響を受け、麹の品質を均一化させることができるのです。積替えは、ただ麹蓋の位置を入れ替えるだけの単純な作業のように思えるかもしれません。しかし、その作業は長年の経験と勘に基づいた熟練の技を要します。麹の状態を見極め、適切なタイミングと方法で積替えを行う必要があるからです。温度や湿度の変化が激しい時期は、短い間隔で積替えを行わなければなりません。また、麹蓋の入れ替え方も、上下だけでなく、前後左右の位置も考慮する必要があります。このように、積替えは麹造りの成功を大きく左右する、大変重要な作業なのです。一見地味な作業ですが、美味しいお酒を造るためには欠かせない、奥深い技術と言えるでしょう。