筋泡

日本酒造りにおいて、醪（もろみ）の表面に現れる筋状の泡立ちを筋泡と呼びます。これは、酒母と呼ばれる酵母の塊を大きなタンクに仕込んだ醪の中に加え、発酵が始まる初期段階に見られる現象です。醪は、蒸した米、米麹、水から成る白い液体で、この醪の中で酵母が糖分を分解し、アルコールと炭酸ガスを作り始めます。発酵が始まったばかりの頃は、まだ炭酸ガスの発生量が少ないため、大きな泡はできません。酵母は醪全体に均一に広がっているわけではなく、特に活発に活動している酵母の集団が点在しています。そのため、炭酸ガスも特定の場所から集まって発生し、それが醪の表面に筋状の泡として現れるのです。まるで醪が呼吸を始めるように、かすかに泡が立ち上がり、筋状に繋がる様子は、日本酒造りの神秘的な一面を垣間見せてくれます。この筋泡の出現は、まさに発酵の開始を告げる重要なサインです。杜氏にとっては、長期間にわたる酒造りの工程の中で、この筋泡の確認は最初の節目となります。泡の勢き具合で発酵の進み具合を予測し、醪の状態を見極め、温度管理など、その後の作業方針を決める大切な判断材料となるのです。筋泡の現れ方は、その年の米の状態や気温、湿度など様々な要因に影響されます。経験豊富な杜氏は、長年の経験と勘に基づき、その年の酒の出来を予測し、最良の酒となるよう醪を育てていくのです。静かに、しかし確実に、小さな泡の筋は、新たな日本酒の誕生を予感させる、希望に満ちた生命の息吹と言えるでしょう。