箱麹法

日本酒造りにおいて、麹は酒の味を決める重要な役割を担っています。その麹を作る工程である製麹には、様々な方法がありますが、中でも伝統的な技法として知られているのが「箱麹法」です。これは、木でできた麹箱を用いて麹菌を育てる製法で、手間暇を惜しまず、じっくりと麹を育てていくことで、奥深く豊かな味わいの酒を生み出すことができます。まず、蒸した米を麹箱に薄く、均一に広げます。この時、米の厚みが均一でないと、麹菌の生育にムラが出てしまうため、細心の注意が必要です。次に、種麹と呼ばれる麹菌を、蒸米全体に満遍なく丁寧に撒いていきます。麹菌が蒸米によく馴染むよう、優しく丁寧に混ぜ合わせていくことが大切です。種麹を撒いた後は、麹蓋と呼ばれる蓋をして、麹を育てていきます。麹菌が活発に活動するためには、温度と湿度を適切に管理することが不可欠です。麹箱は保温性が高いため、麹菌の生育に適した温度を保ちやすいという利点があります。ただし、温度が高すぎると麹菌が死滅してしまうため、麹職人は経験と勘を頼りに、こまめに温度と湿度をチェックし、調整を行います。麹蓋の開閉や、藁を巻いたりするなどして、麹の温度を調整していきます。こうして、数日間かけてじっくりと麹を育てていくことで、蒸米全体に麹菌が繁殖し、甘く芳醇な香りが漂う、質の高い麹が出来上がります。この伝統的な箱麹法で造られた麹は、日本酒に独特の風味と深みを与え、まさに酒の命と言えるでしょう。手間暇を惜しまず、一つ一つの工程に心を込めて麹を育てる、職人の技と情熱が、最高の酒を生み出す源となっているのです。