米

お酒造りは、古くから日本で親しまれてきた技であり、その出来栄えを左右する大切な要素がいくつかあります。中でも原料となるお米は、お酒の味わいを決める上で欠かせないものです。普段私たちが口にするお米とは違い、お酒造りに適したお米は「酒造好適米」と呼ばれ、幾つかの種類があります。酒造好適米の中でも、広く使われているのがうるち米です。うるち米は、私たちが毎日食べているご飯と同じ種類ですが、お酒造りに使う場合は、お米の性質がお酒の風味や香りに大きく影響します。粒の大きさ、タンパク質の含有量、そして心白と呼ばれる中心部分の大きさなど、様々な要素が関わってきます。特に心白は、お酒のもととなるでんぷんが豊富に含まれているため、大きな心白を持つお米は、良質なお酒を造る上で大変重要です。お酒を造る蔵では、それぞれの酒造好適米の特徴を良く理解し、造りたいお酒の種類に合わせて最適なお米を選びます。例えば、華やかな香りを目指す場合は、特定の香気成分を多く含むお米を選びますし、ふくよかな味わいを求めるなら、でんぷん質が豊富なお米を選びます。また、同じ種類のお米でも、産地や栽培方法によって品質が変わるため、蔵元は常に様々な産地のお米を吟味し、その年の気候条件なども考慮しながら、最良のお米を厳選しています。このように、美味しいお酒を造るためには、まず良質なお米を選ぶことから始まります。お米の品質は、お酒の質に直結するため、蔵元は米作りからこだわり、農家と協力してお米作りに取り組む場合もあります。まさに、お酒造りは米作りから始まるといっても過言ではありません。そして、厳選されたお米を丁寧に扱い、伝統の技で醸すことで、初めて芳醇な香りと深い味わいを堪能できる、極上のお酒が生まれるのです。

{お酒をたしなむ方々にとって、酒かすはよく知られた存在でしょう。日本酒を作る過程で生まれる副産物ですが、栄養が豊富で、様々な料理に使える便利な食材として親しまれています。酒かすの表面は、すべすべとして白いものが多いですが、裏側を見ると、白い粒々が散らばっていることがあります。これは「裏うち」と呼ばれるもので、お酒造りの過程を知る上で興味深い一面です。今回は、この「裏うち」について詳しくお話しします。酒かすは、お酒のもとである「もろみ」を搾った後に残るものです。もろみには、米麹や蒸した米、酵母、そして水が含まれています。これらを混ぜ合わせ、じっくりと時間をかけて発酵させることで、お酒が出来上がります。この発酵過程で、酵母は盛んに活動し、アルコールと炭酸ガスを作り出します。同時に、米麹に含まれる酵素の働きで、米のデンプンが糖に分解され、酵母の栄養源となります。「裏うち」の正体は、発酵が盛んに行われた証です。白い粒々は、蒸した米が十分に分解されずに残ったものです。酵母が元気に活動し、発酵が活発に進むと、米は溶けて液体に近くなります。しかし、もろみの温度管理が難しかったり、酵母の力が弱かったりすると、米が完全に分解されずに粒々のまま残ってしまうのです。これが「裏うち」として酒かすの裏側に現れます。「裏うち」があるからといって、酒かすの品質が悪いというわけではありません。むしろ、「裏うち」が多い酒かすは、しっかりと発酵が進んだ証拠とも言えます。独特の風味や香りを持つこともあり、料理に使うと、味わいに深みが増すこともあります。酒かすを選ぶ際には、表面の色つやや香りだけでなく、裏側にも注目してみるのも良いでしょう。裏うちがあるかないか、どのくらいあるかによって、酒かすの個性を感じることができるはずです。昔から受け継がれてきたお酒造りの奥深さを、身近な酒かすを通して感じてみてはいかがでしょうか。