糊化

お酒造りは、米に含まれるでんぷんをいかにうまく扱うかが決め手となる、繊細な作業です。このでんぷんが、お酒の甘み、香り、口当たりのような様々な味わいを生み出す源となっているのです。そして、でんぷんが変化を遂げる過程の一つに「糊化（こか）」があり、これはお酒造りにおいて非常に重要な役割を果たしています。糊化とは、米のでんぷんに熱と水分が加わることで、でんぷんの粒が膨らみ、粘り気を帯びてくる現象のことを指します。お米を炊飯器で炊く時を想像してみてください。生の米粒は固く、白く、さらさらとしていますが、炊き上がると柔らかく、少し透き通って、粘り気が出てきますよね。まさにこれが、糊化が起こっている状態です。糊化によって、でんぷんは酵素の働きを受けやすくなります。お酒造りでは、米麹（こめこうじ）に含まれる酵素が、でんぷんを糖に変える働きをします。この糖が、やがて酵母によってアルコールへと変化していくのです。つまり、糊化が十分に起こっていないと、酵素がでんぷんを分解できず、お酒の原料となる糖が十分に作られないため、結果として美味しいお酒は生まれません。糊化の程度は、温度や水分の量、加熱時間などによって変化します。例えば、温度が低いと糊化は十分に進まず、逆に温度が高すぎるとでんぷんが分解されすぎてしまいます。それぞれの酒の種類によって最適な糊化の条件は異なり、酒造りの職人は長年の経験と勘を頼りに、最適な糊化の状態を見極めているのです。この糊化の工程をいかに緻密に制御するかが、お酒の品質を左右する重要な鍵と言えるでしょう。このように、一見地味な糊化という現象ですが、お酒造りにおいては非常に重要な役割を果たしています。米の性質や目指すお酒の種類によって糊化の条件を調整することで、職人はそれぞれの個性を最大限に引き出し、様々な味わいの日本酒を生み出しているのです。