純度

お酒作りにおいて、特に日本酒などの醸造酒では「酵母の純粋さ」が重要です。これは「酵母純度」と呼ばれ、お酒のもととなる酒母や、米と麹と水を発酵させた醪（もろみ）の中に、どれくらい目的の酵母が含まれているかを示すものです。お酒作りでは、あらかじめ準備した特定の酵母（培養酵母）を使って、望み通りの味や香りに仕上げます。しかし、酒母や醪には、空気中や原料に由来する様々な種類の酵母や、その他多くの微生物が潜んでいます。これらは、まるで畑の雑草のように、目的とする酵母の生育を邪魔したり、お酒の味や香りを損なってしまうことがあります。酵母純度が高いということは、雑菌の数が少なく、培養酵母が活発に働いている証拠です。これは、お酒の質を一定に保つ上で欠かせません。反対に、酵母純度が低いと、雑菌が増えてしまい、目的とする酵母の働きが弱まり、風味のばらつきや、時には異臭が生じる原因となります。高い酵母純度を保つためには、蔵の衛生管理を徹底することが重要です。空気中の微生物の混入を防ぐ工夫や、原料の洗浄を丁寧に行うなど、様々な対策が必要です。蔵人たちは、経験と技術を駆使して、雑菌の繁殖を抑え、培養酵母がしっかりと働く環境を作ることで、美味しいお酒を醸しているのです。美味しいお酒は、目に見えない微生物との戦いの末に生まれると言っても過言ではありません。