総破精

お酒造りの心臓部とも呼ばれる麹造りは、蒸した米に麹菌を繁殖させることで作られます。麹は、お酒の香りや味わいを決定づける重要な役割を担っています。まず、蒸米とは、米を蒸して柔らかくしたものです。この蒸米に麹菌を振りかけ、繁殖しやすい温度と湿度の環境で大切に育てます。麹菌は蒸米のデンプンを糖に変える働きをします。この糖こそが、後の工程で酵母によってアルコールへと変換される大切な材料なのです。良質な麹を作るには、温度と湿度を細かく管理することが不可欠です。麹菌が蒸米全体に均一に繁殖するように、細心の注意を払って扱わなければなりません。温度が低すぎると麹菌の生育が遅くなり、高すぎると他の雑菌が繁殖してしまう恐れがあります。湿度も同様に、低すぎると蒸米が乾燥し、高すぎると蒸米がべとついて麹菌の生育に悪影響を及ぼします。麹造りの作業は、麹室（こうじむろ）と呼ばれる専用の部屋で行います。麹室では、温度や湿度を細かく調整しながら、麹菌の生育状態を常に観察します。麹の状態に合わせて、丁寧に手入れを行い、麹菌が蒸米全体に広がるように混ぜ合わせます。この作業は「切り返し」と呼ばれ、麹造りの重要な工程の一つです。このように、麹造りは繊細な技術と経験が必要とされます。丹精込めて作られた麹は、深い香りとまろやかな味わいを生み出し、お酒全体の質を左右すると言っても過言ではありません。まさに、日本酒造りの要となる工程と言えるでしょう。