老香

お酒、とりわけ日本酒の醸造において、「麹」と「熟成」は味わいを左右する重要な要素です。その過程で生まれる香りにも、様々な種類があります。中でも「老香（ひねか）」と「老ね香（ひねか）」は、どちらも熟成に関連する言葉でありながら、全く異なる性質を持っています。この二つの香りの違いを正しく理解することは、日本酒の奥深さを知る上で欠かせません。まず、老香について説明します。老香は、日本酒造りの初期段階である麹造りの際に生じる香りです。麹とは、蒸した米に麹菌を繁殖させたもので、日本酒造りの要となるものです。この麹造りの際に、製麹時間を長くしすぎると、麹菌の活動が過剰になり、好ましくない香りが発生することがあります。これが老香です。老香は、カビ臭いような、あるいは土のような重い香りで、一般的には好まれません。そのため、麹造りの際には、温度や湿度を適切に管理し、麹菌の繁殖を制御することで、老香の発生を防ぐ工夫が凝らされています。一方、老ね香は、清酒の貯蔵熟成中に生じる香りです。長期間の熟成によって、お酒の中の成分が複雑に変化し、独特のまろやかさや芳醇さを伴った香りが生まれます。これが老ね香です。老ね香は、熟成された良い香りの代表格であり、日本酒に深みとコクを与える重要な要素です。カラメルや蜂蜜を思わせる甘い香り、あるいは干し椎茸のようなうまみのある香りが特徴です。老ね香は、熟成期間や貯蔵方法によって変化するため、蔵人たちは長年の経験と技術を駆使して、理想の老ね香を引き出そうと努力を重ねています。このように、老香と老ね香は、どちらも「老」の字が付きますが、その意味合いは全く異なります。老香は麹造りの段階で生じる好ましくない香りであり、老ね香は清酒の熟成過程で生じる好ましい香りです。この二つの香りの違いを理解することで、日本酒の香りの世界をより深く楽しむことができるでしょう。