菌糸

日本の食卓を彩る、日本酒や焼酎、味噌や醤油といった馴染み深い食品たち。これらは皆、微生物の働きによって生まれる発酵食品です。そして、これらの発酵食品作りにおいて、麹はなくてはならない存在です。麹とは、蒸した米や麦などの穀物に麹菌という有用なカビを繁殖させたもので、いわば発酵の立役者です。麹菌は、穀物に含まれるデンプンを糖に変える酵素を作り出し、この糖が、お酒のアルコールや、味噌や醤油の風味のもととなるのです。麹作りは、大きく分けて、原料の穀物を蒸す工程、麹菌を植える工程、そして麹を育てる工程の三段階に分けられます。この麹を育てる工程で特に重要な作業の一つが「破精込み」です。蒸した穀物に麹菌を植えた後、温度や湿度を適切に保つことで、麹菌は繁殖を始めます。この時、菌糸が伸びて、穀物同士がくっつき、固まりになってしまうことがあります。そのまま放置すると、麹菌の繁殖が均一に進まず、質の良い麹ができません。そこで行われるのが「破精込み」です。破精込みとは、固まった麹をほぐし、麹菌の繁殖を促進する作業です。麹菌は酸素を必要とする好気性の微生物であるため、固まった麹をほぐすことで、麹全体に酸素が行き渡り、麹菌がより活発に活動できるようになります。また、破精込みによって麹の温度を均一にすることができ、麹菌の生育ムラを防ぐ効果もあります。破精込みは、麹作りの最終段階で、麹の品質を左右する非常に繊細で重要な作業と言えるでしょう。古くから伝わる伝統的な手法では、職人が長年の経験と勘を頼りに、丁寧に麹の状態を見極めながら、手作業で破精込みを行います。こうして丁寧に作られた麹は、日本の豊かな食文化を支える、まさに縁の下の力持ちと言えるでしょう。