製麹 | お酒に関するすべて、

多湿麹：日本酒造りの注意点

日本酒造りには欠かせない麹。蒸した米に麹菌を繁殖させたもので、米のデンプンを糖に変える大切な働きをしています。この糖が、酵母によってアルコールに変わるのです。麹には様々な種類があり、その中に多湿麹と呼ばれるものがあります。多湿麹とは、読んで字のごとく、水分を多く含んだ麹のことです。握ってみると、しっとりとした感触で、見た目にも水分が多いことがわかります。通常の麹は、サラサラとした手触りですが、多湿麹は明らかに水分過多の状態です。麹菌は、適度な水分と温度で活発に活動します。しかし、水分が多すぎると、麹菌の呼吸が阻害され、生育が悪くなってしまいます。まるで、人間が水の中に長時間いると息苦しくなるのと同じです。多湿麹は、麹菌の生育が阻害されているため、デンプンを糖に変える力が弱くなります。これは、日本酒の品質に直結する問題です。糖が少なくなると、酵母がアルコールを作り出すための材料が不足し、結果として、日本酒の味が薄くなったり、香りが弱くなったりすることがあります。良い日本酒を造るためには、麹の水分管理が非常に重要です。麹を作る際には、温度や湿度を細かく調整し、麹菌が活発に活動できる最適な環境を保つ必要があります。多湿麹にならないように、蒸米の水分量や麹室の湿度管理には、細心の注意を払わなければなりません。経験豊富な杜氏は、長年の経験と勘で、最適な水分量を保った麹を作り上げます。その技術と知識が、美味しい日本酒を生み出す鍵となっているのです。

2024.11.23

日本酒

高縮麹とは？その原因と対策

高縮麹とは、日本酒造りに欠かせない麹の一種ですが、その名の通り縮こまったような硬い形状をしています。これは、麹菌の菌糸が米粒の表面で十分に生育できず、内部まで浸透していない状態です。理想的な麹は、米粒全体に菌糸が行き渡り、柔らかくほぐれるような状態であるべきですが、高縮麹は全く逆の特徴を持っています。高縮麹の最大の問題点は、酵素力が弱いことです。麹は、米のデンプンを糖に変える酵素を作り出す役割を担っています。この糖が、酵母の働きによってアルコールへと変化していくため、麹の酵素力が高いほど、お酒造りはスムーズに進みます。しかし、高縮麹は酵素力が低いため、デンプンが十分に糖化されず、結果としてお酒の出来に影響を及ぼす可能性があります。また、高縮麹は硬いため、醪（もろみ）の中でうまく溶けず、酒粕の裏打ちの原因となることがあります。裏打ちとは、酒粕の表面に白い斑点のような模様が現れる現象で、これは溶け残った高縮麹が原因です。裏打ちは、見た目にも悪く、品質の低下を示す指標となるため、日本酒造りにおいては避けなければなりません。高縮麹が発生する原因は様々ですが、代表的なものとして、麹米の水分量や蒸米の温度管理の不適切さ、製麹環境の温度や湿度のムラなどが挙げられます。麹菌は、適切な環境で生育することで初めて良質な麹となります。そのため、これらの条件をしっかりと管理することが、高縮麹の発生を防ぐ上で重要となります。高縮麹を避けるためには、麹米の浸漬時間を適切に管理し、蒸米の温度を均一にすること、そして製麹室の温度と湿度を一定に保つことが重要です。高縮麹は、日本酒造りの工程で様々な問題を引き起こす可能性があります。その原因を理解し、適切な対策を講じることで、良質な日本酒造りを目指すことができます。

2024.11.23

日本酒

製麹に欠かせぬ切返し機：その役割と進化

{日本の伝統的な醸造食品である日本酒や焼酎、味噌、醤油などの製造には、麹が欠かせません。}麹は蒸した米に麹菌を繁殖させて作りますが、この麹作りにおいて、切返し機は重要な役割を担っています。麹菌が米の中でしっかりと育つためには、蒸米全体に麹菌を均一に繁殖させる必要があります。しかし、蒸した米はくっつきやすく、そのまま放置すると大きな塊ができてしまいます。この塊のままでは、麹菌が米の内部まで行き渡らず、繁殖も不均一になり、質の良い麹はできません。そこで活躍するのが切返し機です。切返し機は、麹菌の繁殖を助けるために、蒸米の塊を丁寧にほぐし、米粒をバラバラにする機械です。その仕組みは、まず固まった蒸米を機械内部に取り込み、回転する羽根や特殊な構造を用いて、優しく塊を砕いていきます。この過程で、くっついていた米粒は一つ一つにほぐされ、空気に触れる表面積が増え、麹菌が繁殖しやすい状態になります。さらに、切返し機には篩が備わっているものもあり、塊を砕くと同時に、篩にかけて米粒の大きさを均一に整えることも可能です。切返し機によって蒸米全体に空気が行き渡り、麹菌の繁殖が促進され、最終的に品質の高い麹が得られます。このように、切返し機は人の手では難しい作業を効率的に行い、安定した品質の麹作りを支える、まさに縁の下の力持ちと言えるでしょう。

2024.11.23

日本酒

麹作りの肝、切返しとは？

酒造りや味噌、醤油造りには欠かせない麹。その麹作りは、蒸した米に麹菌を植え付けることから始まります。麹菌は、米のデンプンを糖に変える働きをする微生物で、この糖が、お酒の甘みやうまみのもととなります。麹作りは大きく分けて、蒸し米の準備、製麹、そして乾燥という三つの段階に分かれています。まず、蒸し米作り。米を洗って浸水させた後、蒸し器で蒸します。蒸し加減は麹の出来を左右する重要な要素です。蒸気が全体に均一に行き渡るよう、細心の注意を払います。米の芯が残っていたり、逆に蒸しすぎたりすると、麹菌の生育に悪影響を与えるため、職人は長年の経験と勘を頼りに、最適な蒸し加減を見極めます。次に、麹菌を蒸した米に植え付ける製麹の工程です。温度と湿度が管理された麹室に蒸し米を広げ、種麹と呼ばれる麹菌の胞子を蒔きます。麹菌が繁殖しやすい温度と湿度を保つことが大切です。麹菌が成長するにつれ、米の表面には白い菌糸が張り巡らされます。この過程で、麹菌の生育を促し、均一に繁殖させるために「切返し」という作業を行います。切返しは、蒸し米をほぐし、温度と湿度、そして空気の通り道を作ることで、麹菌がより活発に活動できるようにする工程です。最後に乾燥工程です。麹の水分量を調整することで、保存性を高めます。乾燥具合も、後の製品の風味に影響を与えるため、重要な作業です。こうして出来上がった麹は、日本酒をはじめ、味噌や醤油、甘酒、塩麹など、様々な発酵食品の製造に利用されます。麹作りは、日本の食文化を支える、まさに職人技と科学的知識が融合した繊細な技術と言えるでしょう。

2024.11.23

日本酒

麹蓋の入れ替え：積替えの役割

お酒造りの最初の段階で、蒸した米に麹菌を繁殖させる工程があります。この麹菌が繁殖した米を麹と呼び、お酒造りの中でも特に重要なものとなっています。麹はまさにお酒造りの心臓部と言えるでしょう。良い麹が出来なければ、良いお酒は造れません。麹菌がしっかりと米の中で育つように、様々な工夫が凝らされています。その一つが「積替え」と呼ばれる作業です。麹は「麹蓋（こうじぶた）」と呼ばれる容器の中で育てられます。この麹蓋は棚に何段にも積み重ねて管理されます。棚の上段と下段では、温度や湿度、空気の流れなどに違いが生じます。そのため、麹の生育状態にばらつきが生じてしまうのです。そこで、麹蓋の位置を定期的に上下入れ替える「積替え」という作業が必要になります。この作業によって、全ての麹蓋が均一に温度や湿度の影響を受け、麹の品質を均一化させることができるのです。積替えは、ただ麹蓋の位置を入れ替えるだけの単純な作業のように思えるかもしれません。しかし、その作業は長年の経験と勘に基づいた熟練の技を要します。麹の状態を見極め、適切なタイミングと方法で積替えを行う必要があるからです。温度や湿度の変化が激しい時期は、短い間隔で積替えを行わなければなりません。また、麹蓋の入れ替え方も、上下だけでなく、前後左右の位置も考慮する必要があります。このように、積替えは麹造りの成功を大きく左右する、大変重要な作業なのです。一見地味な作業ですが、美味しいお酒を造るためには欠かせない、奥深い技術と言えるでしょう。

2024.11.23

日本酒

酒造りの「盛り」工程：麹菌の成長を促す重要な作業

お酒造りは、お米、水、麹、酵母といった材料を用い、いくつもの工程を経て造られます。その中で「盛り」は、麹造りにおける肝となる作業の一つです。麹造りは、蒸したお米に麹菌を振りかけ、繁殖させることで、お酒造りに欠かせない酵素を生み出す工程です。蒸米に麹菌を振りかけた後、温度や湿度を細かく調整することで麹菌を育てていきますが、この成長を促すために「盛り」という作業を行います。「盛り」とは、麹菌が繁殖している蒸米を、麹室と呼ばれる部屋の中で、スコップのような道具を使って、丁寧にほぐしたり、混ぜたり、積み重ねたりする作業です。麹菌は繁殖する際に熱を発生させ、場所によって温度や湿度が不均一になりがちです。そこで「盛り」を行うことで、麹菌の生育状態を均一にし、麹全体に酸素を供給することで、麹菌の活動を活発化させます。「盛り」のタイミングや方法は、麹の種類や目指すお酒の味わいに応じて、蔵人によって微妙に変えられます。例えば、麹菌の繁殖が活発な時は、温度が上がりすぎないように薄く広げ、酸素を十分に供給します。逆に、繁殖が遅い時は、厚く積み重ねて保温し、成長を促します。蒸米の状態や麹菌の生育状況を五感で見極め、適切な作業を行うには、長年の経験と熟練した技術が必要です。この「盛り」の良し悪しが、後の酒質に大きく影響するため、蔵人たちは細心の注意を払いながら作業を行います。まさに、蔵人の技と経験が光る工程と言えるでしょう。良い麹を造るためには、この「盛り」の工程を適切に行うことが必要不可欠です。美味しいお酒は、こうした一つ一つの丁寧な作業の積み重ねによって生み出されるのです。

2024.11.23

日本酒

蒸米とグリセリン脂肪酸エステル：日本酒造りの秘密

日本酒造りは、米、水、麹、酵母という限られた材料から、驚くほど多様な味わいを持つお酒を生み出す、日本の伝統的な技です。その製造工程は、洗米から始まり、浸漬、蒸米、製麹、酒母造り、醪（もろみ）造り、上槽、火入れ、貯蔵、瓶詰めと、実に多くの段階を経て完成します。まるで生き物を育てるように、それぞれの段階で細心の注意が払われ、職人の長年の経験と繊細な技術が注ぎ込まれます。まず、厳選された米を丁寧に洗い、水を吸わせる浸漬という作業を行います。その後、蒸し器で米を蒸す工程、蒸米は日本酒造りの根幹を成す重要な作業です。蒸米の出来具合は、その後の麹造りや酒母造り、醪造りに大きな影響を与えます。ふっくらと柔らかく蒸し上がった米は、麹菌が繁殖しやすく、良い麹が作られます。また、酒母造りにおいても、蒸米の状態が酵母の生育に影響を与え、醪の出来を左右します。蒸米の良し悪しを見極めるには、職人の経験と勘が頼りです。指先で米粒の硬さや弾力を確認し、目と鼻で蒸気の状態や米の香り、艶、粘り気を確かめます。理想的な蒸米は、中心まで均等に火が通り、適度な水分を含んでいることです。固すぎても柔らかすぎても、良いお酒はできません。このように、一見単純な工程に見えても、蒸米一つとっても、職人の技術と経験が大きく反映されます。それぞれの工程における丁寧な作業の積み重ねと、微生物の神秘的な働きが、日本酒の奥深い味わいを作り出しているのです。そして、この蒸米の工程は、最終的な日本酒の品質を決定づける重要な要素の一つと言えるでしょう。

2024.11.23

日本酒

酒造りに欠かせぬ道具：留点温度計

お酒造りは、生き物である微生物の働きによって成り立っています。お酒造りに欠かせない麹菌や酵母といった微生物は、まるで人間のように、温度によってその活動の様子を大きく変化させます。温度が低すぎると、これらの微生物は動きが鈍くなり、じっくりと時間をかけて働くようになります。これは、発酵がゆっくりと進むことを意味し、場合によっては発酵が十分に進まない可能性も出てきます。また、お酒の風味も、低温環境では十分に引き出せないことがあります。熟成にも時間がかかり、最終的に出来上がるお酒の味わいに影響を与える可能性があります。反対に、温度が高すぎると微生物は活発になりすぎるきらいがあります。まるで人間が暑すぎると疲れてしまうように、微生物も働きすぎで疲弊し、本来の力を発揮できなくなることがあります。さらに、高温環境は、お酒造りにとって好ましくない雑菌にとっては快適な環境です。雑菌は高温で活発に繁殖し、お酒の品質を損なう原因となります。雑菌の繁殖は、お酒に好ましくない風味を与えたり、腐敗させたりする可能性があります。また、酵母が活発になりすぎると、発酵が急激に進み、これもまたお酒の風味に悪影響を与えることがあります。そのため、美味しいお酒を造るためには、それぞれの工程で適切な温度を保つことが非常に重要です。麹造りでは、麹菌がしっかりと働くように温度と湿度を細かく調整する必要があります。仕込みの段階では、酵母が順調に発酵を進める最適な温度を維持しなければなりません。貯蔵の際も、お酒が熟成していく過程で温度変化が大きくないように気を配る必要があります。このように、酒造りのすべての工程で、温度計を用いて常に温度を正確に把握し、適切な温度管理を行うことが求められます。そして、留点温度計は、酒造りの現場で正確な温度管理を行うために欠かせない道具の一つなのです。

2024.11.23

その他

酒造りに欠かせないカリウムの役割

カリウムは、あらゆる場所に存在する、私たちの体にとって欠かせない栄養素です。自然界の土や水、植物、そして私たちの体の中にも含まれており、生き物にとって無くてはならないものの一つです。人の体では、主にナトリウムと共に水分量の調整を担っています。体内の水分が多すぎても少なすぎてもいけません。カリウムは、この水分量のバランスを保つ重要な役割を果たしているのです。また、神経の信号を伝える役割や筋肉を動かす役割も担っています。体をスムーズに動かすためにも、カリウムは欠かせません。植物にとっても、カリウムは成長に欠かせない栄養素です。光合成を助けたり、根の成長を促したりと、植物の生育に大きく関わっています。そのため、土壌に含まれるカリウムの量は、作物の出来栄えに大きく影響します。お酒作りにおいても、カリウムは重要な役割を担っています。お酒の原料となるお米や水、そしてお酒作りに欠かせない麹や酵母など、様々なものにカリウムが含まれています。これらのカリウムが、複雑に影響し合うことで、お酒の味わいや香りが決まります。例えば、カリウムは酵母の働きを調整する役割も持っており、お酒の発酵に大きく影響します。カリウムの記号は「K」で、金属の一種です。非常に反応しやすい物質で、水に触れると激しく反応し、燃えやすい気体である水素が発生します。また、空気中の酸素ともすぐに反応してしまうため、保存には注意が必要です。このように、カリウムは私たちの生活に欠かせない栄養素であると同時に、取り扱いには注意が必要な物質でもあります。

2024.11.23

日本酒

麹造りと気化熱：温度調節の仕組み

お酒造りの世界では、麹は味を左右する大変重要なものです。麹とは、蒸した米に麹菌を増やしたものですが、この麹菌が持つ力は、米に含まれるでんぷんを糖に変えるという、お酒造りには欠かせない働きをしています。この糖が、やがてお酒の甘みや味わいの元となるのです。麹を造る工程において、麹菌が元気に育つように、温度の管理は非常に大切です。麹菌にとって快適な温度環境を作るために、実は「気化熱」というものが重要な役割を果たしています。気化熱とは、液体が気体になるときに周囲から熱を奪う現象のことを指します。例えば、夏の暑い日に打ち水をすると涼しく感じますが、これは水が蒸発する際に地面の熱を奪っていくためです。同じように、麹造りでも、蒸米に麹菌を振りかけて繁殖させる過程で、水分が蒸発し、気化熱が発生します。この気化熱によって麹の温度が上がりすぎるのを防ぎ、麹菌にとって最適な温度を保つことができるのです。麹造りの現場では、麹菌の繁殖具合を見ながら、温度や湿度を細かく調整します。温度が高すぎると麹菌が弱ってしまい、低すぎると繁殖が進みません。そのため、経験豊富な職人たちは、長年の経験と勘を頼りに、麹の状態を見極めながら、適切な温度管理を行います。具体的には、麹を薄く広げたり、厚く積み重ねたりすることで、表面積や通気性を調整し、蒸発量、すなわち気化熱の発生量をコントロールしています。このように、麹造りは、微生物の力を借りながら、繊細な温度管理を行う、まさに職人技の結晶と言えるでしょう。気化熱は、麹造りにおいて、麹菌の生育に最適な温度を保つために欠かせない役割を担っています。古くから伝わるお酒造りの知恵と技術は、自然の力を巧みに利用することで、現在まで受け継がれてきたのです。

2024.11.22

日本酒

機械麹法：酒造りの革新

酒造りにおいて、麹は欠かすことのできない大切なものです。酒母造りにも醪造りにも使われ、いわば心臓部のような役割を果たします。麹の出来具合によってお酒の質が大きく変わるため、麹づくりは繊細な技と経験が求められる作業です。その麹づくりを大きく変えたのが「機械麹法」です。昔ながらの麹づくりは人の手で行われてきました。温度や湿度の管理、米の状態の見極めなど、職人の勘と経験に頼る部分が大きく、安定した質の麹を大量に造るのは容易ではありませんでした。そこで開発されたのが機械麹法です。機械を使うことで、これらの作業を自動化し、より安定した質の麹を大量に造ることができるようになりました。機械麹法では、蒸した米を麹室と呼ばれる部屋に運び、温度と湿度を一定に保ちながら麹菌を繁殖させます。この麹室内の環境を機械が自動で調整してくれるため、職人の経験に頼ることなく、常に最適な状態で麹を造ることができます。また、機械化によって大量の米を一度に処理できるため、生産効率も大幅に向上しました。機械麹法の登場は、酒造りの世界に大きな変化をもたらしました。安定した質の麹をいつでも必要なだけ造れるようになったことで、酒造りの効率化と品質の向上に大きく貢献しました。また、後継者不足に悩む酒蔵にとって、経験の浅い職人でも質の高い麹を造れるようになったことは大きなメリットです。機械麹法は伝統的な手作業の技術を置き換えるものではなく、それを支え、発展させるための技術です。機械化によって生まれた時間と労力を、新しい酒の開発や、より高品質な酒造りに向けることができるようになりました。これからも機械麹法は、日本の酒造りの発展に貢献していくことでしょう。

2024.11.22

日本酒

日本酒造りの落とし穴：バカ破精とは？

お酒造りは、米を原料に、そこに住む微生物の働きを巧みに利用した、生き物と人が共に造り上げる技です。中でも日本酒造りにおいて「破精込み」は、お酒の味わいを左右する重要な工程です。まず、蒸した米に麹菌を繁殖させた麹は、米のデンプンを糖に変える役割を担います。この麹を、酵母を育てるための液体である酒母に加える作業こそが破精込みです。破精込みは、いわばお酒の骨格を形成する最初の段階であり、職人の経験と勘が問われる繊細な作業です。酒母は、蒸米、麹、水を混ぜ合わせた「水麹」にも麹や蒸米を数回に分けて加えていきます。この時、加える量やタイミングが重要です。一度に大量の麹や蒸米を加えると、急激な環境変化により酵母が弱ってしまい、雑菌が繁殖してしまう恐れがあります。逆に、少しずつ、時間をかけて加えることで、酵母は安定して増殖し、雑菌の繁殖を抑えながら、健全な酒母へと成長していきます。この工程は、ちょうど人が少しずつ食事を摂るように、酵母に栄養を与え、じっくりと育てることに似ています。破精込みの良し悪しは、最終的な日本酒の味わいに直結します。適切な破精込みによって、酵母の活動が活発になり、雑味のない、すっきりとした味わいの日本酒が生まれます。逆に、管理が不十分だと、雑菌が繁殖し、香りが悪く、味が濁ったお酒になってしまうこともあります。そのため、蔵人たちは、温度や湿度、酒母の状態を注意深く観察しながら、長年の経験と勘に基づいて、最適なタイミングと量を見極め、破精込みを行います。まさに、酒造りの根幹を成す工程であり、職人の技と情熱が込められた重要な作業と言えるでしょう。

2024.11.22

日本酒

伝統の技、床麹法：日本酒への深い愛情

床麹法とは、日本酒の命とも言える麹を造るための昔ながらの技法です。麹とは、蒸した米に麹菌というカビの一種を繁殖させたもので、米のデンプンを糖に変える大切な働きをします。この糖がのちにアルコールへと変わるため、麹造りは日本酒の味わいを決める重要な工程です。麹造りでは、温度や湿度の管理、麹菌の繁殖具合など、様々なことに気を配る必要があります。床麹法は、その名の通り、蒸した米を床に薄く広げ、麹菌を繁殖させる方法です。麹蓋や麹箱といった道具を使わず、自然に近い状態で麹を育てます。床に広げた蒸米は、人の手によって丁寧に混ぜ返され、麹菌の成長を促します。この作業は重労働ですが、麹の出来上がりを左右する大切な作業です。温度や湿度の変化を肌で感じ取りながら、麹菌が均一に繁殖するように調整していきます。まるで我が子を育てるように、麹を大切に扱う職人の技が光ります。床麹法の歴史は古く、江戸時代まで遡ると言われています。近代化が進むにつれ、麹蓋や麹箱を使う方法が主流となりましたが、今でも一部の酒蔵では、この伝統的な技法が受け継がれています。機械化された製麹法に比べ、手間と時間はかかりますが、床麹法で造られた麹は、独特の風味と深い味わいを生み出すと言われています。手間暇かけて育てられた麹が生み出す日本酒は、まさに職人技の結晶です。その奥深い味わいは、日本酒愛好家を魅了し続けています。床麹法という伝統を守り続けることで、日本酒文化の継承にも繋がっていると言えるでしょう。

2024.11.22

日本酒

麹造りの要、床を知る

お酒造りは、米、水、そして麹—この三つの要素が織りなす技の結晶です。中でも麹は、お酒の味わいを左右する重要な役割を担っています。この麹を造る工程こそが製麹であり、蒸した米に麹菌を植え付け、繁殖させる作業です。この作業は、温度や湿度を緻密に調整する必要があるため、非常に繊細な技術が求められます。製麹の成否を大きく左右する要素の一つが「床」です。今回は、この「床」について詳しく見ていきましょう。床とは、麹菌を繁殖させるための作業場のことです。昔ながらの酒蔵では、部屋全体が床として利用されており、麹室とも呼ばれています。温度と湿度を一定に保つために、厚い土壁や木造の構造で造られていることが多いです。現代の酒蔵では、ステンレス製の室や箱型の装置を用いる場合もあり、これらも床と呼ばれています。床の役割は、麹菌の生育に最適な環境を提供することです。麹菌は生き物であり、温度や湿度が少しでも合わないと、うまく繁殖しません。温度が高すぎると菌が死んでしまい、低すぎると繁殖が遅くなります。湿度も同様に、高すぎると雑菌が繁殖し、低すぎると麹菌が乾燥してしまいます。床は、これらの条件を細かく調整することで、麹菌が健全に繁殖できる環境を維持しています。具体的には、床の温度管理には、昔ながらの炭火や温水、現代的な空調設備などが用いられます。湿度管理には、蒸米の水分や加湿器などが利用されます。床の良し悪しは、麹の品質、ひいてはお酒の味わいに直結します。良質な床で造られた麹は、酵素の働きが活発で、お酒の香味を豊かにします。反対に、床の管理が不十分だと、麹の品質が低下し、お酒の味わいが損なわれる可能性があります。そのため、酒造りに携わる人々は、床の管理に細心の注意を払い、常に最適な状態を保つよう努めています。麹造りは、まさに酒造りの心臓部と言えるでしょう。

2024.11.22

日本酒

伝統の技、蓋麹法：吟醸酒を生む麹づくり

蓋麹法とは、日本酒造りの工程のひとつ、麹造りで用いられる昔ながらの技法です。麹とは、蒸した米に麹菌を繁殖させたもので、日本酒造りには欠かせない材料です。この麹を育てる作業を製麹といいますが、蓋麹法はこの製麹工程で用いられる伝統的な方法です。麹蓋と呼ばれる木製の盆に、種麹をまぶした蒸米を薄く広げ、麹菌を育てていきます。まるで種もみを苗代で育てるように、麹菌を大切に育てていく様から、この名前がついたと言われています。この蓋麹法は、かつて広く行われていた方法で、現在主流となっている箱麹法が登場する以前から存在していたため、在来法とも呼ばれています。箱麹法などの機械化された方法では、温度や湿度の管理が自動で行われますが、蓋麹法は職人が長年の経験と勘を頼りに、温度や湿度を調整しながら、手作業で麹を育てていきます。具体的には、麹蓋を重ねたり、間隔をあけたりすることで温度を調整し、麹の状態を見ながら適宜切り返しと呼ばれる作業を行います。切り返しとは、麹蓋の中の蒸米を丁寧にほぐし、混ぜ合わせる作業で、麹菌が米全体に均一に繁殖するために欠かせない作業です。蓋麹法は、機械化された方法に比べて非常に手間と時間がかかります。しかし、職人の五感を駆使して行うきめ細やかな作業により、雑味のない繊細な味わいの麹を造り出すことができます。そのため、手間暇を惜しまず高品質な酒を造りたい蔵元では、蓋麹法は今でも高級酒である吟醸酒造りに用いられることが多いのです。機械では再現できない、人の手だからこそ生み出せる、繊細で奥深い味わいを求めて、この伝統的な技法は今もなお受け継がれているのです。

2024.11.22

日本酒

麹の出来高を左右する出麹歩合

酒造りの肝となる麹の出来具合を示すのが、出麹歩合です。これは、蒸した米に麹菌を振りかけて、繁殖させた後の麹の重さを、元の米の重さで割って比率で表したものです。麹菌は、蒸米の中で繁殖する過程で、米に含まれるでんぷんやたんぱく質を分解していきます。この時、麹菌は分解によって生まれた成分や水分を吸収し、その重さを増していきます。ですから、出麹歩合の高さは、麹菌がどれだけ元気に育ち、繁殖したかの目安となるのです。また、麹に含まれる水分の多さも反映されています。この出麹歩合は、後の酒の味や質に大きく関わってきます。経験豊富な酒造りの職人は、長年の勘と技術を駆使して、麹の状態を見極め、ちょうど良い出麹歩合になるように細心の注意を払います。出麹歩合が高すぎると、酒に雑味が出てしまうことがあります。これは、麹菌が繁殖しすぎたために、米の分解が進みすぎ、好ましくない成分が生成されることが原因です。逆に、出麹歩合が低すぎると、麹菌の働きが弱く、米の分解が不十分なため、酒本来のうまみが薄れてしまうことがあります。このように、出麹歩合は高すぎても低すぎても良い酒にはなりません。酒造りの職人たちは、その年の米の状態や気温、湿度など様々な要素を考慮しながら、絶妙なバランスを保つように調整を繰り返しているのです。その繊細な技と経験が、美味しい酒を生み出すための重要な要素となっていると言えるでしょう。

2024.11.22

日本酒

麹作りの肝、破精込みを知る

日本の食卓を彩る、日本酒や焼酎、味噌や醤油といった馴染み深い食品たち。これらは皆、微生物の働きによって生まれる発酵食品です。そして、これらの発酵食品作りにおいて、麹はなくてはならない存在です。麹とは、蒸した米や麦などの穀物に麹菌という有用なカビを繁殖させたもので、いわば発酵の立役者です。麹菌は、穀物に含まれるデンプンを糖に変える酵素を作り出し、この糖が、お酒のアルコールや、味噌や醤油の風味のもととなるのです。麹作りは、大きく分けて、原料の穀物を蒸す工程、麹菌を植える工程、そして麹を育てる工程の三段階に分けられます。この麹を育てる工程で特に重要な作業の一つが「破精込み」です。蒸した穀物に麹菌を植えた後、温度や湿度を適切に保つことで、麹菌は繁殖を始めます。この時、菌糸が伸びて、穀物同士がくっつき、固まりになってしまうことがあります。そのまま放置すると、麹菌の繁殖が均一に進まず、質の良い麹ができません。そこで行われるのが「破精込み」です。破精込みとは、固まった麹をほぐし、麹菌の繁殖を促進する作業です。麹菌は酸素を必要とする好気性の微生物であるため、固まった麹をほぐすことで、麹全体に酸素が行き渡り、麹菌がより活発に活動できるようになります。また、破精込みによって麹の温度を均一にすることができ、麹菌の生育ムラを防ぐ効果もあります。破精込みは、麹作りの最終段階で、麹の品質を左右する非常に繊細で重要な作業と言えるでしょう。古くから伝わる伝統的な手法では、職人が長年の経験と勘を頼りに、丁寧に麹の状態を見極めながら、手作業で破精込みを行います。こうして丁寧に作られた麹は、日本の豊かな食文化を支える、まさに縁の下の力持ちと言えるでしょう。

2024.11.22

日本酒

麹の花：日本酒造りの神秘

麹とは、蒸した米、麦、大豆などの穀物に麹菌という有用なカビを繁殖させたものです。日本古来の様々な発酵食品作りには欠かせないもので、日本酒、味噌、醤油、焼酎、みりん、酢、甘酒など、多岐にわたる食品に活用されています。麹菌の主な役割は、穀物に含まれるでんぷんを糖に変えることです。私たちが普段主食として食べている米や麦などの穀物は、でんぷんが主な成分です。しかし、でんぷんはそのままでは酵母が利用できません。そこで麹の出番です。麹菌がでんぷんをブドウ糖などの糖に変換することで、酵母はこの糖を栄養源としてアルコール発酵を行うことができます。麹の出来具合は、最終製品の風味や品質を大きく左右します。麹造りは、温度や湿度を細かく管理し、麹菌が最適な状態で生育するように調整する、大変繊細な作業です。麹菌が繁殖していく過程で、菌糸と呼ばれる白い綿状のものが伸びていきます。この白い部分を「破精（はぜ）」と呼び、麹造りの重要な指標となります。破精の状態は、まるで白い花が咲いたように見え、熟練の職人たちは、この破精の様子や香り、手触りなど五感を駆使して、麹の出来具合を判断します。麹には様々な種類があり、代表的なものとして米麹、麦麹、豆麹などがあります。米麹は日本酒や甘酒、味噌などに、麦麹は麦味噌や醤油などに、豆麹は豆味噌などに用いられます。それぞれの麹によって風味が異なり、出来上がる食品の味や香りに奥深さを与えます。まさに麹は、日本の食文化を支える縁の下の力持ちと言えるでしょう。

2024.11.22

日本酒

種振り：麹づくりの肝

日本酒や焼酎、味噌や醤油など、日本の伝統的な発酵食品づくりには欠かせない麹。その麹づくりにおいて、種振りは麹の出来栄えを左右する非常に大切な作業です。種振りとは、蒸した米に麹菌の胞子を振りかける作業のことです。麹菌は、蒸米の中で芽を出し、根のような菌糸を伸ばして成長していきます。この菌糸が、米に含まれるでんぷんやたんぱく質を分解し、糖やアミノ酸などを作り出します。そして、これらの成分こそが、発酵食品特有の風味や香りのもととなるのです。種振りが適切に行われないと、麹菌が米全体に均一に広がらず、一部に集中して繁殖したり、逆に繁殖しない部分が出てきてしまいます。こうなると、質の低い麹になってしまい、最終的に出来上がる発酵食品の品質にも悪影響を及ぼします。例えば、香りが弱かったり、味が薄かったり、場合によっては腐敗してしまうこともあります。種振りの際には、蒸米の温度や湿度、麹菌の種類など、様々な要素を考慮する必要があります。温度が高すぎると麹菌が死んでしまい、低すぎると繁殖が遅くなります。また、湿度も適切に保たなければ、麹菌がうまく成長できません。さらに、作る食品によって適した麹菌の種類も異なります。そのため、長年の経験と技術に基づいて、最適な条件を見極めることが重要です。まさに、種振りは麹づくりの肝となる工程と言えるでしょう。熟練した職人は、手のひら全体を使って麹菌を蒸米に丁寧に擦り込み、均一に繁殖するように気を配りながら作業を行います。こうして丹念に作られた麹は、日本の食文化を支える大切な役割を果たしているのです。

2024.11.22

日本酒

日本酒造りの要、種麹の世界

お酒造りに欠かせない麹は、蒸したお米に麹菌を育てたものです。この麹菌をうまく育てるために、種麹を使います。種麹は、ちょうど植物の種のように、麹菌の始まりとなるものです。麹菌の胞子が含まれており、蒸米に種麹をまぶすことで、胞子が芽を出し、麹菌が育ち始めます。種麹の良し悪しは、最終的なお酒の味に大きく影響します。そのため、お酒造りでは非常に大切な役割を担っています。温度や湿度の管理をしっかり行いながら種麹を作ることによって、元気な麹菌を得ることができ、質の良い麹を作ることができます。種麹には様々な種類があり、使い方もそれぞれです。種類や使い方によって、お酒の風味や香りが変わります。それぞれの蔵元は、自分たちが造りたいお酒に一番合う種麹を選んで使っています。例えば、日本酒の種類によって、力強い香りを出す種麹や、穏やかな香りを出す種麹など、様々な種類を使い分けています。麹作りはお酒造りの最初の工程であり、種麹はその土台となる大切なものです。種麹を選ぶことで、最終的に出来上がるお酒の味わいの方向性が決まると言っても過言ではありません。良いお酒を造るためには、まず質の良い麹を作ることが重要であり、そのためには質の良い種麹選びが欠かせないのです。それぞれの蔵元が長年の経験と技術を活かして、最適な種麹を選び、丹精込めてお酒を造っています。

2024.11.22

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湿気麹：日本酒造りの注意点

湿気麹とは、日本酒造りに欠かせない麹の一種で、水分量が多いことを特徴としています。麹とは、蒸した米に麹菌を繁殖させたもので、日本酒の味わいを左右する重要な役割を担っています。米のデンプンを糖に変える働きをするのがこの麹菌です。この糖が、のちに酵母によってアルコールへと変化していきます。そのため、麹の良し悪しは日本酒の質に直結すると言っても過言ではありません。湿気麹は、その名の通り、水分が多すぎる麹のことを指します。触るとしっとりとしていて、握ると簡単に形が崩れてしまいます。これは、麹菌が育つ環境の水分が多すぎたことが原因です。水分過多の状態では、麹菌の酵素力が弱まり、米のデンプンを十分に糖に変えることができません。良質な麹は、適度な弾力と張りがあり、握っても崩れにくく、米粒一つ一つが立っている状態です。このような麹は、酵素力が強く、米のデンプンを効率よく糖に変えることができます。結果として、風味豊かな日本酒が生まれるのです。一方、湿気麹を使って日本酒を造ると、甘みや香りが不足し、質の低い仕上がりになる可能性が高くなります。糖化が不十分なため、酵母がアルコール発酵を行うための材料が不足してしまうからです。また、雑菌が繁殖しやすくなるため、異臭や濁りの原因となることもあります。そのため、日本酒職人にとって、麹の水分管理は非常に重要な作業です。麹を造る際には、温度や湿度を細かく調整し、麹菌が最適な環境で生育できるよう細心の注意を払っています。経験と技術に基づいた、こうした丁寧な作業によって、初めて良質な日本酒が生まれるのです。

2024.11.22

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麹づくりにおけるもやし香への対策

麹作りにおいて、もやし香という独特の香りが問題となることがあります。これは、麹菌が米の中で増える工程、特に仲仕事と呼ばれる段階で、麹がうまく育たなかった際に生じる青臭い香りのことです。まるで茹でた豆もやしのような、あるいは焦げたような、暗い印象を与える香りであることから、お羽黒臭とも呼ばれています。このもやし香は、麹菌の生育が順調に進んでいるときには発生しません。麹菌がしっかりと成長し、米のデンプンを糖に変えている状態では、甘い香りを放ちます。しかし、温度や湿度の管理が適切でなかったり、雑菌が繁殖したりすると、麹菌の生育が阻害され、もやし香が発生してしまうのです。もやし香が発生すると、麹の品質は著しく低下します。完成した麹は本来の甘い香りや風味を失い、独特の青臭さが残ってしまいます。これは、味噌や醤油、日本酒など、麹を使って作る食品の品質にも悪影響を及ぼします。せっかく丹精込めて作った味噌が、もやし香のために台無しになってしまうこともあるのです。そのため、麹職人たちは、もやし香の発生を未芽の状態から防ぐことに細心の注意を払います。麹室の温度や湿度をこまめに調整し、常に麹の状態を見守り続けることで、麹菌が健全に生育できる環境を作り出します。また、原料となる米の品質や洗浄にも気を配り、雑菌の繁殖を防ぐ努力も欠かせません。高品質な麹を安定して作り出すためには、もやし香の原因を理解し、適切な対策を講じることが不可欠なのです。

2024.11.22

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日本酒造りの鍵、種もやしとは？

日本酒作りにおいて、麹は酒の味わいを左右する重要な役割を担っています。麹とは、蒸した米に麹菌を繁殖させたものです。この麹菌の働きによって、米に含まれるデンプンが糖に変わり、その糖を酵母がアルコールへと変えることで、日本酒が出来上がります。つまり、麹なくしては日本酒は生まれないと言えるでしょう。この麹作りにおける最初の段階、麹菌の繁殖を促すために欠かせないのが種麹、別名種もやしです。種もやしは、麹菌を育てるための苗床のようなもので、種もやしの質が麹の質、ひいては日本酒の味わいに大きく影響します。良質な種もやしからは活発な麹菌が育ち、米のデンプンを効率よく糖に変えてくれます。逆に質の悪い種もやしからは、十分な働きができない麹菌しか育たず、結果として出来上がる日本酒の風味も損なわれてしまうのです。種もやし作りは、まず蒸した米に胞子の形で存在する麹菌を付着させることから始まります。その後、温度や湿度を細かく管理しながら麹菌を繁殖させていきます。この過程では、麹菌が均一に繁殖するように、米を定期的に混ぜ合わせる作業も必要です。まさに、麹職人の経験と技術が試される繊細な作業と言えるでしょう。麹作りは酒造りの心臓部と例えられますが、種もやし作りはその心臓部を動かすための最初の鼓動、いわば生命の源と言えるでしょう。だからこそ、酒蔵では種もやし作りに細心の注意を払い、伝統的な技法を守りながら、より質の高い種もやし作りに励んでいるのです。

2024.11.22

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麹づくりの必需品：ぶんじ

「ぶんじ」とは、蒸した米に麹菌を植え付ける「製麹」の工程で欠かせない木製の道具です。麹菌は米のデンプンを糖に変える働きをしますが、繁殖が進むと蒸米同士がくっつき、かたまりができてしまいます。このかたまりをほぐし、麹菌の生育を均一にするために、ぶんじを使って丁寧に切り崩していきます。ぶんじの形は様々で、持ち手のついた板状や棒状のものがよく使われます。材質は、吸水性が低く、丈夫で長持ちする木材が選ばれます。麹作りでは水分管理が重要で、道具が水分を吸ってしまうと麹菌の生育に悪影響を与えるからです。また、衛生面からも、腐りにくい木材が適しています。使うたびに丁寧に洗い、乾燥させておくことで、長く使い続けることができます。麹菌は生き物なので、呼吸をするために新鮮な空気を必要とします。ぶんじで蒸米のかたまりをほぐすことで、麹菌は新鮮な空気に触れ、米全体に均一に広がることができます。また、蒸米の温度や湿度は麹菌の生育に大きな影響を与えますが、ぶんじを使うことで、蒸米全体の温度と湿度を適切に保つことができるのです。このように、ぶんじは麹菌の生育にとって最適な環境を作るための、まさに縁の下の力持ちと言えるでしょう。美味しいお酒や味噌、醤油など、日本の伝統的な発酵食品は、このぶんじを使って作られた麹なくしては存在し得ないと言っても過言ではありません。古くから受け継がれてきた知恵と技術が、この小さな道具に込められているのです。

2024.11.22

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