製麹

酒や味噌、醤油など、日本の食卓を彩る様々な発酵食品。これらを支える土台となるのが麹であり、その製造過程で最も重要な工程の一つが麹作りです。蒸した米や麦、大豆などに麹菌を繁殖させることで、原料のデンプンやタンパク質が分解され、独特の風味や香りが生まれます。麹作りにおいて、職人が最も注意を払うのが「塗り破精」と呼ばれる現象です。これは、米粒の表面だけが白く麹菌で覆われ、一見すると順調に麹ができているように見えるものの、実際には内部まで麹菌が十分に繁殖していない状態を指します。まるで美しい化粧で顔を彩った人のように、表面は美しく見えても内面は未熟であることから、「塗り破精」と表現されます。塗り破精は、なぜ起こるのでしょうか？その原因の一つに、麹室内の温度や湿度の管理が不適切であることが挙げられます。麹菌が繁殖するには、適切な温度と湿度が不可欠です。しかし、温度が高すぎたり低すぎたり、湿度が高すぎたり低すぎたりすると、麹菌の生育が阻害され、表面だけの繁殖につながってしまいます。また、蒸米の水分量が多すぎても少なすぎても、塗り破精の原因となります。塗り破精した麹を使って酒や味噌を仕込んでも、望ましい風味や香りは得られません。例えば、日本酒の場合、香りが弱く、味がぼやけたものになりがちです。味噌では、うまみが不足し、風味が劣ります。醤油においても、コクと深みが失われ、質の低いものになってしまいます。そのため、麹作りでは、米粒の内部までしっかりと麹菌が繁殖しているかを確認することが重要です。表面の色だけでなく、割って断面の色や香りを確認し、内部までしっかりと繁殖しているかを見極めることで、良質な麹を作ることができます。熟練の職人は、長年の経験と勘によって、わずかな兆候も見逃さず、塗り破精を見抜きます。まさに、表面の魔力に惑わされることなく、本質を見極める職人の技と言えるでしょう。