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お酒作りにおいて、蒸留はまさに心臓部と言える工程です。お酒のもととなる、麦芽などを糖に変え、酵母によってアルコール発酵させた液体を蒸留器にかけます。蒸留とは、液体を熱して気化させ、それを再び冷やして液体に戻す操作のことです。この工程によって、アルコールと香味成分が抽出されます。ウイスキーの場合は、この蒸留を２回行います。１回目の蒸留で、アルコール度数を高めると同時に、様々な香味成分をより多く含む液体を取り出します。これを初留液といいます。２回目の蒸留では、この初留液をさらに蒸留し、より純粋で複雑な風味を持つウイスキーの原酒を得ます。このとき、初留液は蒸留器の中で加熱され、アルコールや香味成分が気化して蒸気となります。この蒸気は蒸留器の上部へと昇っていきます。この蒸気は冷却器に送られ、冷却されて液体に戻ります。この液体がウイスキーの原酒となるのです。２回目の蒸留において、重要な役割を担うのが、中間留分採取器と呼ばれる装置です。英語ではスピリッツセイフと呼ばれます。蒸留の過程で、最初に出てくる留分は、揮発性の高い成分が多く含まれており、風味も粗いため、ウイスキーには適しません。これを初留といいます。また、蒸留の後半に出てくる留分は、アルコール度数が低く、雑味や香味成分が少なく、これもウイスキーには適しません。これを後留といいます。中間留分採取器は、この初留と後留を分離し、ウイスキーに最適な中間留分だけを取り出す役割を果たします。中間留分には、ウイスキー特有の香味成分がバランスよく含まれており、これがウイスキーの風味の決め手となります。熟練の職人は、蒸留の進行状況を五感で見極め、初留と後留を適切に切り分けます。こうして得られた中間留分のみを集め、樽に詰め熟成させることで、最終的に芳醇な香りと深い味わいのウイスキーが完成するのです。まさに、蒸留はウイスキーづくりの心臓部と言えるでしょう。