諸白

お酒作り、中でも日本酒作りには欠かせないお米。そのお米の種類や使い方によって、お酒の味わいは大きく変わります。中でも「諸白」という製法は、現代の日本酒を語る上で欠かせない重要な要素です。諸白とは、お酒のもととなる麹を作るための麹米と、発酵を進めるために加える掛米の両方に、白米を使う製法、そしてその製法で造られたお酒のことです。昔はお米をそのまま、あるいは少しだけ精米したものを麹米や掛米に使っていました。しかし、諸白のように両方に白米を使うことで、雑味が少なくなり、よりすっきりとした上品な味わいの日本酒が生まれるようになりました。現在私たちが口にする日本酒の多くは、この諸白の製法を受け継いでいます。諸白という名前が初めて文献に登場したのは、室町時代。1576年の僧侶の日記『多聞院日記』に「もろはく」という言葉が記されており、これが現在確認できる最も古い記録です。このことから、室町時代にはすでに諸白の製法が確立されていたと考えられています。当時の日本酒作りはまだ発展途上で、様々な方法が試されていました。そんな中で諸白という製法が登場したことは、日本酒の質を高める上で大きな進歩でした。香り高く、洗練された味わいの日本酒は、人々を魅了し、諸白は瞬く間に広まっていきました。諸白の登場は、日本酒の歴史における大きな転換点となり、現代に繋がる日本酒の礎を築いたと言えるでしょう。現在も様々な種類の日本酒が楽しまれていますが、その背景には、先人たちのたゆまぬ努力と、諸白のような革新的な製法があったことを忘れてはなりません。