踊り

日本酒造りにおいて、お酒のもととなる醪（もろみ）の仕込みは、完成したお酒の味わいを左右する非常に大切な工程です。この醪を仕込む工程では、蒸米、米麹、仕込み水を混ぜ合わせますが、これらを一度にすべて混ぜるのではなく、三段階に分けて仕込みます。この手法を「三段仕込み」と言い、それぞれ初添え、仲添え、留添えと呼ばれ、数日かけて順番に行われます。まず初添えでは、蒸米、米麹、仕込み水の一部を混ぜ合わせ、酵母を投入します。この段階では、酵母の増殖を促す最適な環境を作るため、少量の材料でゆっくりと発酵を進めます。次に仲添えでは、初添えで発酵が始まった醪に、さらに蒸米、米麹、仕込み水を追加します。初添えでゆっくりと増殖を始めた酵母は、仲添えで加えられた材料によってさらに活発に増殖を始め、本格的な発酵へと進んでいきます。この段階で、醪の温度管理や酸度調整などを丁寧に行うことで、雑菌の繁殖を抑え、良質な醪を作ります。最後に留添えでは、残りの蒸米、米麹、仕込み水をすべて加えます。留添えによって醪の量が増え、発酵もピークを迎えます。この段階では、醪の状態を細かく観察し、温度や酸度を調整することで、目指す味わいの日本酒へと導きます。このように、三段仕込みは、酵母の増殖を段階的に促し、安定した発酵を実現するための、先人の知恵が詰まった伝統的な手法です。それぞれの段階で職人は、醪の状態を見極め、長年の経験と技術を活かして、最適な調整を行います。この丁寧な作業こそが、風味豊かな日本酒を生み出す大切な秘訣と言えるでしょう。