通性嫌気性菌

お酒は、目に見えない小さな生き物たちの働きによって生まれます。それらの生き物たちは微生物と呼ばれ、お酒造りには欠かせない存在です。お酒の種類によって活躍する微生物は異なり、それぞれが持つ個性がお酒の風味や香りを決定づけます。例えば、日本酒やビール、ワインなどは醸造酒と呼ばれ、穀物や果物に含まれる糖分を微生物が分解することでアルコールが生成されます。この過程で中心的な役割を果たすのが酵母と呼ばれる微生物です。酵母は糖分を食べて、アルコールと炭酸ガスを排出します。この働きが、お酒のベースとなるアルコール度数を決定づけます。また、酵母の種類によって生成される香気成分も異なり、フルーティーな香りや華やかな香りなど、お酒の個性を生み出します。日本酒造りでは、麹菌という微生物も重要な役割を担います。麹菌は蒸した米に繁殖し、米のデンプンを糖分に変換します。この糖分を酵母がアルコールに変換することで、日本酒が出来上がります。麹菌の種類や働き具合によって、日本酒の甘みや辛み、香りが大きく変化します。ビール造りでは、ビール酵母と呼ばれる特殊な酵母が使用されます。ビール酵母は、麦芽に含まれる糖分を発酵させてアルコールと炭酸ガスを生成します。ビール酵母の種類によって上面発酵酵母と下面発酵酵母に分けられ、それぞれ異なる温度帯で活動することで、上面発酵ビール（エール）や下面発酵ビール（ラガー）といった異なる種類のビールが生まれます。また、ホップの苦みや香りもビールの風味を左右する重要な要素です。ワイン造りでは、ブドウの皮に付着している天然酵母や、人工的に添加される酵母がブドウの果汁に含まれる糖分を発酵させ、アルコールと炭酸ガスを生成します。ブドウの品種や栽培方法、酵母の種類、熟成方法など、様々な要素が複雑に絡み合い、ワイン特有の風味や香りが生まれます。このように、お酒造りは微生物との共同作業と言えるでしょう。微生物の働きを理解することで、お酒の奥深い世界をより楽しむことができます。