その他 お酒造りと青カビ：歓迎されざる客
私たちの暮らしの中で、食品に生えるカビはよく見かけるものです。特に、パンや餅、果物などに生えやすい青緑色のカビは、一度見るとその鮮やかな色に驚くことも少なくありません。この青緑色のカビの仲間は、青カビと呼ばれています。青カビは、ペニシリンという薬を作るもとになる菌として知られており、医療の分野ではなくてはならないものとなっています。しかし、食品に生える場合は、味や見た目を悪くしてしまうため、一般的には好まれません。実は、お酒造りの世界でも、青カビは嫌われ者です。お酒造りにおいて、カビは麹菌など一部の種類を除いて、雑菌として扱われます。お酒造りでは、麹菌などの良い菌を育て、お酒の風味や味わいを作り出していきます。しかし、青カビのような雑菌が繁殖してしまうと、目指すお酒の味とは異なるものになってしまい、品質が落ちてしまうのです。青カビは空気中を漂っている胞子によって繁殖するため、蔵の中に入り込んでしまう可能性があります。そのため、蔵の中を清潔に保つことはもちろん、温度や湿度を適切に管理することも重要です。もし青カビが発生してしまうと、せっかく仕込んだお酒が台無しになってしまうこともあります。蔵人たちは、長年の経験と技術を駆使して、青カビの発生を防ぎ、美味しいお酒を造るために日々努力を重ねているのです。また、私たちが家庭でお酒を保管する際にも、青カビの発生には注意が必要です。特に、開封後のお酒は、空気に触れることでカビが生えやすくなります。適切な温度で保管し、開封後はなるべく早く飲み切るように心がけましょう。少しでもカビが生えている場合は、もったいないと思っても、飲むのは控えましょう。健康を損なう可能性があります。
