酛卸し

「もと卸し」とは、日本酒を造る上で欠かせない作業の一つです。これは、簡単に言うと、お酒のもととなる「酒母」を、大きな仕込みタンクへ移す作業のことです。ではそもそも「酒母」とは一体何でしょうか。酒母とは、お酒を発酵させるために必要な酵母を、純粋に育てて増やしたものです。例えるなら、パンを作る際の酵母のようなもので、日本酒造りの出発点とも言えます。この酒母を、仕込みタンクの中へ移す作業こそが「もと卸し」なのです。仕込みタンクの中には、あらかじめ水、米麹、蒸米を混ぜ合わせたものが用意されています。ここに酒母を加えることで、タンクの中身は本格的な発酵を始めます。この最初の仕込みを「初添」と言います。つまり、もと卸しは、酒母を初添へと送り出すための準備段階にあたる重要な役割を担っているのです。もと卸し以前は、酒母は小さなタンクの中で育てられていました。もと卸しによって、酒母の活動範囲は大きく広がり、いよいよ本格的な酒造りが始まるのです。小さなタンクから大きな仕込みタンクへと移される酒母。それはまるで、日本酒造りの世界へ飛び立つ雛鳥のようにも見えます。蔵人たちは、この瞬間、これから始まる酒造りの成功を祈り、高揚感に包まれることでしょう。このように、もと卸しは、単なる移動作業ではありません。小さな酒母を大きな世界へと送り出す、日本酒造りの流れを左右する重要な工程なのです。この工程を経て、酒母は更なる成長を遂げ、やがて美味しい日本酒へと生まれ変わっていくのです。