酛建て

日本酒造りにおいて、乳酸菌は欠かせない存在です。日本酒独特の風味や品質を左右する上で、乳酸菌が重要な役割を担っています。特に、古くから伝わる「生酛系酒母」という酒母造りの方法では、乳酸菌の働きが特に重要になります。酒母とは、お酒のもととなる酵母をたくさん増やすための、いわば種のようなものです。日本酒造りの最初の段階で、この酒母を造ります。生酛系酒母造りでは、蒸した米と水を混ぜ、そこに自然に存在する乳酸菌が繁殖するように環境を整えます。乳酸菌は、米に含まれる糖分を分解して乳酸を作り出します。この乳酸によって、酒母は酸性になります。この酸性の環境こそが、他の雑菌の繁殖を防ぐ鍵となります。お酒造りには、酵母以外にも様々な種類の菌が存在しますが、これらの菌が増殖してしまうと、日本酒の品質が落ちてしまうばかりか、腐敗してしまうこともあります。乳酸菌が作り出す酸性の環境は、雑菌の繁殖を抑え、酵母が安全に増殖できる環境を保つ上で、非常に重要な役割を果たしているのです。生酛系酒母造りは、自然界に存在する乳酸菌の力を利用するため、手間と時間がかかります。しかし、この伝統的な方法によって、複雑で奥深い味わいの日本酒が生まれるのです。人工的に乳酸を添加する方法に比べて、自然の乳酸菌がゆっくりと時間をかけて酸性化していくことで、よりまろやかで深みのある味わいが生まれます。このように、小さな生き物である乳酸菌は、日本酒造りにおいて、雑菌の繁殖を防ぎ、酵母の生育を助け、独特の風味を生み出すという、大きな役割を担っています。生酛造りは、まさに自然の恵みと人の知恵が融合した、伝統的な酒造りの技と言えるでしょう。