酸度

お酒造りにおいて、もろみは酵母によって糖がアルコールに変わる大切な段階を経て出来上がります。しかし、このもろみの中で、乳酸菌が思った以上に増えてしまうことがあります。これが「酸敗」と呼ばれるもので、お酒の出来栄えに大きな影を落とします。乳酸菌が増えると、乳酸が多く作られます。乳酸は酸味を持つため、もろみの酸味が強くなりすぎて、本来の味が損なわれ、飲みにくい酸っぱいお酒になってしまいます。酸敗してしまったお酒は、香りが悪くなり、鼻につんとくる刺激臭がする場合もあります。せっかく心を込めて仕込んだお酒が、酸敗によって飲めなくなってしまうことは、酒蔵にとって大きな損失です。酸敗は、雑菌の混入や温度管理の不備など、様々な要因で起こります。例えば、仕込みの道具に雑菌が付着していたり、もろみの温度が高すぎたりすると、乳酸菌が繁殖しやすくなります。蔵では、徹底した衛生管理を心がけ、道具の洗浄や殺菌を丁寧に行っています。また、もろみの温度を常に適切な範囲に保つために、温度計で細かくチェックし、必要に応じて冷却や加温などの調整を行います。さらに、酵母の働きを活発にすることで、乳酸菌の増殖を抑える工夫もされています。具体的には、酵母が好む栄養分を十分に与えたり、最適な温度環境を維持することで、酵母の増殖を促進し、健全な発酵を進めます。このように、酸敗は日本酒造りにおける大きな課題であり、蔵人たちは日々、酸敗を防ぐための様々な努力を重ねています。酸敗を防ぐことで、美味しいお酒を安定して造ることができ、多くの人にその味を楽しんでもらうことができるのです。

お酒を口にしたときに感じる、あのすきっとした酸っぱさ。これは一体どこから来るのでしょうか？お酒における酸っぱさは、ただ酸っぱいだけではなく、味わいに奥行きと複雑さを加える大切な役割を果たしています。甘さ、苦さ、うまみ、渋みと並んで、お酒の五つの味の要素の一つである酸っぱさは、全体の釣り合いを整える働きをしています。酸っぱさがあることで、お酒はより後味がすっきりとして、飲み飽きない味わいとなります。お酒造りの過程で、米が蒸される際に麹菌が働きます。この麹菌が米のデンプンを糖に変える過程で、様々な有機酸が生み出されます。これらの有機酸こそが、お酒に酸っぱさを与える源です。主な有機酸としては、リンゴ酸、乳酸、コハク酸、クエン酸などが挙げられます。リンゴ酸は、爽やかですっきりとした酸っぱさを与え、乳酸はまろやかでコクのある酸っぱさをもたらします。コハク酸はうまみと調和した複雑な酸っぱさを生み出し、クエン酸は柑橘類を思わせるような酸っぱさを与えます。これらの有機酸が複雑に絡み合い、お酒独特の酸っぱさを形作っています。また、酸っぱさは料理との組み合わせを考える上でも大切な要素です。酸っぱいお酒は、脂っこい料理や味の濃い料理と合わせると、口の中をさっぱりとさせてくれます。例えば、焼き肉や揚げ物などには、酸味が際立つお酒がよく合います。反対に、繊細な味わいの料理には、酸っぱさが控えめなお酒を選ぶことで、料理の風味を邪魔することなく、おいしく味わうことができます。お刺身やお寿司などには、酸味が穏やかなお酒がおすすめです。このように、酸っぱさは日本酒の味わいを決める大切な要素であり、お酒を選ぶ際にぜひ注目していただきたい点です。酸っぱさの感じ方には個人差がありますが、自分の好みに合った酸っぱさを見つけることで、お酒の世界をより深く楽しむことができるでしょう。

日本酒は、米と水、麹、酵母といった自然の贈り物から生まれる醸造酒です。その芳醇な香りと味わいは、酒造りの繊細な技術と丹念な管理によって生み出されます。清酒製造において、雑菌の混入は品質低下の大きな要因となるため、徹底した衛生管理が欠かせません。酒蔵では、様々な方法で衛生状態を監視していますが、その重要な指標の一つが「細菌酸度」です。細菌酸度は、酒母や醪といった仕込み中の液体に含まれる細菌の量を間接的に測る指標です。細菌が増殖すると、糖やアミノ酸などの栄養分を分解し、有機酸を生成します。この有機酸の量が増えることで、液体の酸度が上昇します。つまり、細菌酸度が高いほど、仕込み液中に多くの細菌が存在する可能性が高いと考えられます。ただし、細菌酸度はあくまで間接的な指標であり、乳酸菌のように有用な細菌も酸を生成するため、細菌酸度が高いからといって必ずしも悪い酒になるとは限りません。細菌酸度の測定は、水酸化ナトリウム溶液を用いて行います。具体的には、一定量の仕込み液を中和するために必要な水酸化ナトリウム溶液の量を測定し、その値から細菌酸度を算出します。酒造りの現場では、この細菌酸度を定期的に測定することで、衛生状態を把握し、必要に応じて対策を講じることで、高品質な日本酒の製造を維持しています。細菌酸度の管理は、酒の品質を左右する重要な要素であり、杜氏の経験と勘、そして最新の科学的知見に基づいて、日々細心の注意が払われています。麹や酵母といった微生物の働きを巧みに利用しながら、雑菌の繁殖を抑える、繊細な技術の積み重ねが、芳醇な日本酒を生み出すのです。