酸敗

お酒造りにおいて、もろみは酵母によって糖がアルコールに変わる大切な段階を経て出来上がります。しかし、このもろみの中で、乳酸菌が思った以上に増えてしまうことがあります。これが「酸敗」と呼ばれるもので、お酒の出来栄えに大きな影を落とします。乳酸菌が増えると、乳酸が多く作られます。乳酸は酸味を持つため、もろみの酸味が強くなりすぎて、本来の味が損なわれ、飲みにくい酸っぱいお酒になってしまいます。酸敗してしまったお酒は、香りが悪くなり、鼻につんとくる刺激臭がする場合もあります。せっかく心を込めて仕込んだお酒が、酸敗によって飲めなくなってしまうことは、酒蔵にとって大きな損失です。酸敗は、雑菌の混入や温度管理の不備など、様々な要因で起こります。例えば、仕込みの道具に雑菌が付着していたり、もろみの温度が高すぎたりすると、乳酸菌が繁殖しやすくなります。蔵では、徹底した衛生管理を心がけ、道具の洗浄や殺菌を丁寧に行っています。また、もろみの温度を常に適切な範囲に保つために、温度計で細かくチェックし、必要に応じて冷却や加温などの調整を行います。さらに、酵母の働きを活発にすることで、乳酸菌の増殖を抑える工夫もされています。具体的には、酵母が好む栄養分を十分に与えたり、最適な温度環境を維持することで、酵母の増殖を促進し、健全な発酵を進めます。このように、酸敗は日本酒造りにおける大きな課題であり、蔵人たちは日々、酸敗を防ぐための様々な努力を重ねています。酸敗を防ぐことで、美味しいお酒を安定して造ることができ、多くの人にその味を楽しんでもらうことができるのです。