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酒造りの鍵、生酸菌の役割

お酒造りにおいて、生酸菌とは酒母や醪の中で酸を生み出す微生物の総称です。これらは、お酒の味や品質に大きな影響を与える小さな生き物たちです。そのほとんどは乳酸菌で、ヨーグルトや漬け物などにも含まれる身近な菌の一種です。生きた菌であるがゆえに、その活動は蔵の環境に大きく左右されます。温度が高すぎても低すぎても、栄養が足りなくても、他の微生物との競争に負けても、うまく活動できません。まるで生き物を育てるように、蔵人たちは細心の注意を払いながら、これらの小さな生き物たちの活動を見守っています。酒蔵の中の温度や湿度、米や水に含まれる栄養分、そしてそこに住む他の微生物たちとの関係など、様々な要因が複雑に絡み合い、生酸菌の働きに影響を与えます。蔵人たちは長年の経験と勘、そして最新の科学的知見を駆使して、これらの要因を調整し、目指すお酒の味を作り出しています。これはまさに、微生物との共同作業と言えるでしょう。生酸菌の主な役割は酸を生み出すことですが、それ以外にもお酒の風味や熟成に深く関わっています。酸は雑菌の繁殖を抑える働きがあり、お酒の品質を保つ上で非常に重要です。また、酸味はお酒に爽やかさやキレを与え、味わいに奥行きを生み出します。さらに、生酸菌の中には、独特の香りを生み出す種類もいます。これらの香りがお酒に複雑な風味を与え、より一層の魅力を引き出します。しかし、生酸菌は常に良い働きをするとは限りません。増えすぎると酸味が強くなりすぎたり、好ましくない香りを生み出すこともあります。このような場合は、蔵人たちは温度管理や他の微生物の活用など、様々な工夫を凝らして生酸菌の活動を制御します。古くから受け継がれてきた酒造りの知恵は、まさにこれらの微生物との付き合い方の知恵と言えるでしょう。微生物の力を借りて、最高の味を引き出す、それが酒造りの奥深さなのです。

2024.11.23

日本酒

お酒の源、原醪について

お酒造りの現場で「原醪（げんみつ）」と呼ばれるものがあります。これは、日本酒、焼酎、ビールなど、様々な醸造酒において、まだ発酵の途上にある醪（もろみ）のことを指します。いわば、様々な工程を経て、個性豊かなお酒へと育っていく前の、お酒の赤ちゃんのような存在です。生まれたばかりの赤ちゃんの健康状態が、その後の成長に大きく影響するように、原醪の品質は最終的なお酒の味わいを大きく左右します。だからこそ、蔵人たちは原醪を我が子のように大切に扱い、細心の注意を払って育てているのです。原醪は、アルコール添加や水を加えて薄めるといった調整を行う前の状態であるため、お酒本来の旨味や香りが凝縮されています。しかし、これはまだ完成形ではありません。麹菌が米のデンプンを糖に変え、その糖を酵母がアルコールと炭酸ガスに変換していく、発酵という複雑な工程の真っ只中にあるのです。この発酵過程で、麹の種類や酵母の種類、発酵に要する時間の長さ、原料の配合比率といった様々な要素が複雑に絡み合い、原醪は刻一刻と変化を遂げていきます。まるで生きているかのように、日ごとに味わいや香りが変化していく原醪の世界は、まさに職人技と科学の融合と言えるでしょう。蔵人たちは、長年培ってきた経験と知識に基づき、温度や湿度を緻密に管理し、原醪の状態を注意深く観察します。発酵の進み具合を五感で見極め、最適なタイミングで次の工程へと進めていく、その繊細な技は、まさに職人芸の極みです。この丹念な作業と熟練の技によって育てられた原醪が、やがて芳醇な香りと深い味わいをたたえたお酒へと成長し、私たちの食卓を彩るのです。私たちが普段何気なく口にしているお酒は、こうした原醪の段階における、様々な努力と工夫の結晶と言えるでしょう。

2024.11.23

日本酒

原エキス分：お酒の旨味の指標

お酒造りの段階で、もろみや完成したお酒には、様々な成分が溶け込んでいます。この溶け込んでいる成分全体の量を測る目安の一つに、原エキス分があります。原エキス分は、お酒の味わい深さやコク、舌触りといった複雑な要素に影響を与える大切な数値です。具体的には、もろみまたは完成したお酒の中に溶けている成分の総量を指します。これは、もろみまたは完成したお酒のエキス分に加えて、お酒になる過程で糖分から変化したアルコールの量を糖分に換算して足し合わせた値です。この原エキス分は、お酒の甘み、辛み、酸っぱさ、苦みといった基本的な味覚だけでなく、香りや舌触り、飲み込んだ後の余韻といった複雑な感覚にも関わっています。原エキス分が多いお酒は、一般的にコクがあり、濃厚な味わいを持ちます。例えば、とろりとした舌触りで、口に含むと深い味わいが広がるようなお酒です。反対に、原エキス分が少ないお酒は、さっぱりとした軽やかな味わいが特徴です。口当たりが軽く、飲みやすいお酒と言えるでしょう。原エキス分の数値は、お酒の種類によって大きく異なります。例えば、日本酒の中でも、濃い味わいの純米酒は原エキス分が高く、すっきりとした味わいの吟醸酒は原エキス分が低い傾向にあります。このように原エキス分は、お酒の種類や個性を判断する上で重要な要素の一つと言えるでしょう。味わいの好みに合わせて、原エキス分の数値を参考にすると、より自分に合ったお酒選びを楽しむことができます。お酒のラベルや商品情報に記載されている原エキス分の数値に注目してみてください。

2024.11.23

日本酒

酒造りの必需品：冷温器

お酒作りにおいて、温度の管理はとても大切です。特に、お酒のもととなる酒母（しゅぼ）や、お酒のもとになる前の段階である醪（もろみ）では、温度が少しでも変わるとお酒の味が大きく変わってしまうことがあります。そこで活躍するのが冷温器（れいおんき）です。冷温器は、醪（もろみ）や酒母（しゅぼ）の温度を適切に保つための道具です。その形は、縦に長い筒のような形で、材質は熱を伝えやすい、アルミニウムやステンレス鋼で作られています。これらの金属は、熱を素早く伝えられるため、効率よく冷やすことができます。また、とても丈夫なので、長い間使うことができます。冷温器の中には氷を詰め、醪（もろみ）や酒母（しゅぼ）が入った桶に浮かべて使います。氷の冷たさが金属を通じて桶の中の醪（もろみ）や酒母（しゅぼ）に伝わり、ゆっくりと冷やされていきます。まるで大きな氷枕のような役割です。昔ながらの酒蔵では、桶に直接氷を入れて冷やすこともありました。しかし、氷が溶けて水になると醪（もろみ）や酒母（しゅぼ）が薄まってしまい、味に影響が出てしまうこともありました。冷温器を使うことで、氷が溶けても醪（もろみ）や酒母（しゅぼ）に水が混ざることがなく、お酒の味を保つことができるのです。冷温器は、おいしいお酒を作るために欠かせない道具の一つと言えるでしょう。温度管理を徹底することで、雑味のない、すっきりとした味わいのお酒に仕上がります。まさに、職人の技と知恵が詰まった道具と言えるでしょう。

2024.11.23

日本酒

酒造りの泡：水泡の役割

お酒造りは、お米、水、麹、酵母といった自然のめぐみを活かした、非常に繊細で複雑な工程を経て行われます。その過程で、蒸したお米と米麹、水を混ぜ合わせて発酵させた醪（もろみ）と呼ばれる液体は、刻一刻と変化を遂げていきます。その変化を知るための重要な手がかりの一つが、醪の表面に浮かぶ泡の状態です。泡は醪の呼吸のようなもので、その様子を見れば、発酵が順調に進んでいるか、あるいは何か問題が発生しているかなど、醪の状態を推測することができます。経験豊富な杜氏は、長年の経験と勘、そして鋭い観察眼によって、泡の大きさ、量、きめ細かさ、消え方などを注意深く観察し、醪の状態を的確に把握しています。まるで醪と対話するかのように、泡から発酵の状態を読み取り、高品質なお酒を生み出しているのです。醪の泡には様々な種類がありますが、今回は数ある泡の中でも「水泡」と呼ばれる状態について詳しく解説していきます。水泡は、醪の表面に現れる比較的小さく、消えやすい泡のことを指します。これは醪の中で活発な活動をしている酵母が出す炭酸ガスが、液面に上がってくることで発生します。水泡の状態は醪の発酵の状態を反映しており、泡の大きさや消え方によって、発酵の進み具合や醪の温度、酵母の活動状況などを推測することができます。例えば、きめ細かい水泡が勢いよく立ち上っている状態は、酵母が活発に活動し、発酵が順調に進んでいることを示唆しています。反対に、泡が少なく、すぐに消えてしまう場合は、発酵が弱まっている可能性があります。このように、水泡は醪の状態を知るための貴重な情報源であり、杜氏は水泡の様子を注意深く観察することで、最適なタイミングで次の工程へと進めていきます。そして最終的に、目指す味わいの日本酒へと仕上げていくのです。水泡の見極めは、まさに杜氏の腕の見せ所であり、高品質な日本酒造りには欠かせない技術と言えるでしょう。

2024.11.23

日本酒

日本酒の搾り方：水槽の役割

お酒、特に日本酒は、米、米麹、水という簡素な材料から生まれるにもかかわらず、その製造工程は驚くほど複雑で、多くの手間暇と時間を要します。まず、蒸した米に米麹と水を加えて仕込みます。これは、日本酒造りの出発点と言えるでしょう。この仕込みの過程で、糖化と発酵が同時に行われる並行複発酵という独特な方法が用いられます。他の醸造酒とは異なり、日本酒はこの並行複発酵によって、米のデンプンを糖に変え、同時にその糖をアルコールへと変換していくのです。こうして生まれるのが、醪（もろみ）と呼ばれる、白濁した液体と固体の混合物です。醪の中には、液体部分である清酒と、固体部分である酒粕が含まれています。この醪から、清酒と酒粕を分離する作業が「搾り」と呼ばれ、日本酒造りの最終段階の一つであり、非常に重要な工程です。搾りの方法によって、お酒の風味や味わいが大きく左右されます。例えば、強い圧力をかけて搾ると、雑味も出てしまうため、昔ながらの手作業でゆっくりと搾る方法も現在もなお用いられています。古来より様々な搾り方が試行錯誤されてきました。袋に醪を入れて吊るし、自然に滴り落ちる雫を集める「袋吊り」や、板で醪を挟み、徐々に圧力をかけて搾る「槽（ふね）搾り」、そして自動で圧力をかける「ヤブタ式」など、それぞれの方法によって出来上がるお酒の個性が生まれます。このように、長い時間をかけて丁寧に造られた日本酒は、日本の風土と文化を映し出す、まさに芸術品と言えるでしょう。

2024.11.23

日本酒

酒造りに欠かせぬ道具：留点温度計

お酒造りは、生き物である微生物の働きによって成り立っています。お酒造りに欠かせない麹菌や酵母といった微生物は、まるで人間のように、温度によってその活動の様子を大きく変化させます。温度が低すぎると、これらの微生物は動きが鈍くなり、じっくりと時間をかけて働くようになります。これは、発酵がゆっくりと進むことを意味し、場合によっては発酵が十分に進まない可能性も出てきます。また、お酒の風味も、低温環境では十分に引き出せないことがあります。熟成にも時間がかかり、最終的に出来上がるお酒の味わいに影響を与える可能性があります。反対に、温度が高すぎると微生物は活発になりすぎるきらいがあります。まるで人間が暑すぎると疲れてしまうように、微生物も働きすぎで疲弊し、本来の力を発揮できなくなることがあります。さらに、高温環境は、お酒造りにとって好ましくない雑菌にとっては快適な環境です。雑菌は高温で活発に繁殖し、お酒の品質を損なう原因となります。雑菌の繁殖は、お酒に好ましくない風味を与えたり、腐敗させたりする可能性があります。また、酵母が活発になりすぎると、発酵が急激に進み、これもまたお酒の風味に悪影響を与えることがあります。そのため、美味しいお酒を造るためには、それぞれの工程で適切な温度を保つことが非常に重要です。麹造りでは、麹菌がしっかりと働くように温度と湿度を細かく調整する必要があります。仕込みの段階では、酵母が順調に発酵を進める最適な温度を維持しなければなりません。貯蔵の際も、お酒が熟成していく過程で温度変化が大きくないように気を配る必要があります。このように、酒造りのすべての工程で、温度計を用いて常に温度を正確に把握し、適切な温度管理を行うことが求められます。そして、留点温度計は、酒造りの現場で正確な温度管理を行うために欠かせない道具の一つなのです。

2024.11.23

その他

お酒造りの肝！留即時歩合とは？

お酒の世界への入り口へようこそ。お酒造りは、様々な要因が複雑に絡み合い、深い知識と経験が求められる世界です。その中でも、お酒の個性と言える味や質を決める重要な要素の一つに「留即時歩合」があります。これは、お酒を仕込む際に使う白米の割合を示す数値で、お酒造りの職人にとってはなくてはならない知識です。お米を削る工程を想像してみてください。玄米から糠や胚芽を取り除き、中心部分だけを残したものが白米です。この削る割合を歩合で表します。留即時歩合とは、仕込みの際に用いる白米の、玄米に対する重さの割合のことです。例えば、留即時歩合60%のお酒は、玄米の40%を削り、残りの60%を使用してお酒が造られたことを意味します。この数値は、お酒の味わいに大きく影響します。一般的に、留即時歩合が低いほど、つまりお米を多く削るほど、雑味が少なくなり、すっきりとした上品な味わいになります。吟醸酒や大吟醸酒など、香りが高く繊細な味わいが特徴のお酒は、低い留即時歩合で造られています。一方、留即時歩合が高いお酒は、お米本来の旨味やコクが強く感じられ、力強い味わいが特徴です。留即時歩合は、単に数値の違いを表すだけでなく、お酒の個性を理解する上での重要な手がかりとなります。この数値を知ることで、お酒選びの幅も広がり、より深いお酒の世界を楽しむことができるでしょう。これから、様々な留即時歩合のお酒を味わい、自分好みの味を見つけていく旅に出発しましょう。このブログ記事が、その旅の羅針盤となれば幸いです。

2024.11.23

日本酒

水四段：日本酒造りの奥深さを探る

お酒造りの世界では、醪（もろみ）を造る最後の段階である留仕込みの後に行う水の添加を水四段と呼びます。留仕込みとは、三段仕込みと呼ばれる工程の最終段階で、蒸した米、麹、仕込み水というお酒造りの主要材料をすべて加えて、醪を完成させる工程です。この留仕込みが完了した後、さらに水を加える工程があり、これを水四段と呼ぶのです。お酒は、米、米麹、水という簡素な材料から造られますが、その製造工程は非常に複雑で、各工程に繊細な技術と長年の経験が必要です。水四段もまた、お酒の味わいを左右する重要な工程の一つです。一見すると、ただ水を足すだけの単純な作業に思えるかもしれませんが、加える水の量や温度、そして加えるタイミングによって、最終的に出来上がるお酒の風味や香りが大きく変わります。例えば、水の量が多すぎると、お酒の味が薄くなってしまい、香りが弱くなります。逆に水の量が少なすぎると、お酒の味が濃くなりすぎて、雑味が出てしまうこともあります。また、水の温度も重要です。冷たすぎる水を加えると、醪の温度が下がり発酵が鈍くなり、温かすぎる水を加えると、雑菌が繁殖しやすくなってしまいます。このように、水四段は、お酒の味わいを最終的に調整する重要な工程と言えるでしょう。杜氏（とうじ）は長年の経験と勘、そして醪の状態を注意深く観察しながら、最適な水の量、温度、タイミングを見極め、水四段を行います。まさに、杜氏の腕の見せ所と言えるでしょう。この繊細な作業こそ、銘酒を生み出す秘訣の一つと言えるのかもしれません。

2024.11.23

日本酒

酒造りの肝、留麹とは？

お酒造りに欠かせない麹。その種類について詳しく見ていきましょう。醪の仕込み工程の違いによって、添え麹、中麹、留め麹の三種類に分けられます。これらをまとめて留め麹と呼ぶこともあり、それぞれの仕込み段階で重要な役割を担っています。まず、最初の仕込み、添え仕込みには添え麹が使われます。添え麹は、蒸した米に最初に加える麹で、少量ながらも醪全体の酛（もと）となる重要な役割を果たします。力強い発酵力を持ち、雑菌の繁殖を抑える働きも期待されます。そのため、質の良いしっかりとした麹作りが求められます。低温でじっくりと時間をかけて育て、酵素力が高いのが特徴です。この添え麹によって、後の仕込みが順調に進む土台が作られます。次に、二番目の仕込みである仲仕込みには中麹が用いられます。添え仕込みでゆっくりと発酵が始まった醪に、蒸米と中麹、仕込み水を追加します。中麹は、添え麹で増えた酵母や乳酸菌の働きをさらに活発化させる役割を担います。添え麹に比べて量も多くなり、醪の温度管理も重要になります。中麹もまた、雑菌の繁殖を防ぎ、安定した発酵を促すために、質の高い麹作りが求められます。そして最後の仕込み、留め仕込みには留め麹が加えられます。留め仕込みは、醪の量を最終的な量まで増やす工程で、留め麹は、この大量の醪全体で安定した発酵を維持する役割を担います。これまでの仕込みで培われた酵母や乳酸菌の働きを最大限に引き出し、お酒の香味を決定づける重要な工程です。留め麹もまた、高い酵素力と安定した品質が求められます。このように、添え麹、中麹、留め麹は、それぞれ異なる役割を担い、醪の段階的な発酵を支えています。それぞれの麹の特性を理解することで、日本酒造りの奥深さ、そして多様な味わいが生まれる理由が見えてきます。

2024.11.23

日本酒

水麹：日本酒造りの重要な工程

水麹とは、日本酒造りの最初の大切な作業の一つです。酒の素となる酒母（酛）や、お酒のもとになる醪（もろみ）を作る１～２時間前に、仕込み水に麹を混ぜ合わせます。これは、いわばお酒造りの準備運動のようなものです。麹とは、蒸した米に麹菌を繁殖させたものです。麹菌は酵素を作り出し、蒸米のデンプンを糖に変える働きをします。この糖が、のちに酵母の働きでアルコールに変わるため、麹は日本酒造りに欠かせないものなのです。麹を水に溶かすことで、この酵素を活性化させ、後の工程でデンプンから糖への変化をスムーズに進める準備をします。水麹の出来具合は、その後の発酵に大きく影響し、日本酒の味わいを左右する重要な要素です。良い水麹を作るには、仕込み水の温度、麹の量、混ぜ合わせる時間などが重要です。経験豊富な杜氏たちは、長年の経験と勘を頼りに、それぞれの条件を細かく調整し、最高の状態の水麹を作り上げています。水麹の作り方にも、蔵によって様々な方法があります。仕込み水の一部に麹を溶かし、その後、残りの仕込み水と合わせる方法や、すべての仕込み水を一度に麹と混ぜ合わせる方法など、蔵ごとに独自のやり方があります。このように、それぞれの蔵が受け継いできた伝統的な技が、日本酒の多様な味わいを生み出しているのです。水麹は、一見単純な作業ですが、日本酒造りの最初の重要な一歩であり、その後の工程、ひいては最終的な日本酒の味わいに大きな影響を与える、奥深い工程なのです。

2024.11.23

日本酒

酒粕の裏うち：酒造りの秘話

{お酒をたしなむ方々にとって、酒かすはよく知られた存在でしょう。日本酒を作る過程で生まれる副産物ですが、栄養が豊富で、様々な料理に使える便利な食材として親しまれています。酒かすの表面は、すべすべとして白いものが多いですが、裏側を見ると、白い粒々が散らばっていることがあります。これは「裏うち」と呼ばれるもので、お酒造りの過程を知る上で興味深い一面です。今回は、この「裏うち」について詳しくお話しします。酒かすは、お酒のもとである「もろみ」を搾った後に残るものです。もろみには、米麹や蒸した米、酵母、そして水が含まれています。これらを混ぜ合わせ、じっくりと時間をかけて発酵させることで、お酒が出来上がります。この発酵過程で、酵母は盛んに活動し、アルコールと炭酸ガスを作り出します。同時に、米麹に含まれる酵素の働きで、米のデンプンが糖に分解され、酵母の栄養源となります。「裏うち」の正体は、発酵が盛んに行われた証です。白い粒々は、蒸した米が十分に分解されずに残ったものです。酵母が元気に活動し、発酵が活発に進むと、米は溶けて液体に近くなります。しかし、もろみの温度管理が難しかったり、酵母の力が弱かったりすると、米が完全に分解されずに粒々のまま残ってしまうのです。これが「裏うち」として酒かすの裏側に現れます。「裏うち」があるからといって、酒かすの品質が悪いというわけではありません。むしろ、「裏うち」が多い酒かすは、しっかりと発酵が進んだ証拠とも言えます。独特の風味や香りを持つこともあり、料理に使うと、味わいに深みが増すこともあります。酒かすを選ぶ際には、表面の色つやや香りだけでなく、裏側にも注目してみるのも良いでしょう。裏うちがあるかないか、どのくらいあるかによって、酒かすの個性を感じることができるはずです。昔から受け継がれてきたお酒造りの奥深さを、身近な酒かすを通して感じてみてはいかがでしょうか。

2024.11.23

日本酒

水押し：日本酒造りの知恵

お酒造りにおいて、タンクや管の中を洗い流す作業、いわゆる水押しは、無駄をなくすという大切な意味を持つと同時に、お酒の質を守る上でも欠かせない作業です。仕込み水でタンクの中をきれいに洗い流すことで、一滴も残さずお酒を集めることができます。お酒造りは大変な手間暇をかけて行われるため、造られたお酒は貴重なものとして扱われます。そのため、少しでも多くのお酒を無駄なく集めることは、造り手の心意気を示すものでもあります。水押しは、お酒の純粋さを保つためにも重要です。タンクや管の中に残ったお酒は、時間が経つと傷んでしまい、雑菌が繁殖する原因となります。水押しによって、これらの残留物をきれいに洗い流し、常に清潔な状態を保つことで、お酒の品質を損なうことなく、おいしいお酒を造ることができます。また、傷んだお酒が次の仕込みに混ざってしまうと、全体の味に悪影響を与える可能性もあります。水押しは、このような事態を防ぎ、安定した品質のお酒を造る上で重要な役割を果たしています。洗う際に使う水にも気を配る必要があります。お酒造りに適したきれいな水を使うことで、雑菌の繁殖を防ぎ、より安全なお酒を造ることができます。仕込み水と同じ水を使うことで、お酒の風味を損なうことなく、本来の味を守ることができます。このように、水押しは単なる洗浄作業ではなく、お酒造りにおける重要な工程の一つです。無駄をなくす心、お酒の品質を守るという意識、そして、常に清潔さを保つという姿勢。これらの要素が、おいしいお酒を造り続けるために欠かせないものとなっています。水押しによって、私たちは安定して高品質なお酒を楽しむことができるのです。

2024.11.23

日本酒

お酒と空寸：その重要性

空寸とは、お酒を貯蔵する容器、例えば瓶や樽などの内側において、お酒の液面と容器の口までの間の空間のことを指します。もっと分かりやすく言うと、容器にどれくらいお酒が入っていないか、その空いている部分の深さを表す尺度です。この空いている空間は、一見すると単純な隙間のように思えますが、お酒の品質管理において、実は非常に重要な役割を担っています。お酒は生きていると言われるように、貯蔵中にも熟成が進みます。この熟成過程で、お酒はわずかに呼吸をします。この呼吸に必要なのが、空寸で確保された空間です。この空間があることで、お酒はゆっくりと変化し、まろやかな風味や豊かな香りを生み出していくのです。つまり、空寸は、お酒の呼吸を助け、熟成を促すための大切な空間と言えるでしょう。しかし、空寸の大きさは、お酒の品質に大きく影響するため、適切な管理が必要です。空寸が大きすぎると、お酒と空気が触れ合う面積が増え、酸化が進んでしまいます。酸化が進むと、お酒本来の風味が損なわれ、味が落ちてしまうことがあります。まるで切ったリンゴが空気に触れて茶色く変色するように、お酒も酸化によって劣化してしまうのです。反対に、空寸が小さすぎると、別の問題が発生します。お酒は温度変化によって体積が変化します。特に気温が上がると、お酒は膨張します。もし空寸が小さすぎると、この膨張したお酒を容器に収めることができなくなり、最悪の場合、容器が破損してしまう恐れがあります。このように、空寸は、お酒の品質を左右する重要な要素です。大きすぎても小さすぎても、お酒に悪影響を与えてしまうため、お酒の種類や貯蔵方法に合わせて、適切な空寸を維持することが、美味しいお酒を長く楽しむ秘訣と言えるでしょう。

2024.11.23

日本酒

酒造りの踊り：醪仕込みの一休み

日本酒造りにおいて、お酒のもととなる醪（もろみ）の仕込みは、完成したお酒の味わいを左右する非常に大切な工程です。この醪を仕込む工程では、蒸米、米麹、仕込み水を混ぜ合わせますが、これらを一度にすべて混ぜるのではなく、三段階に分けて仕込みます。この手法を「三段仕込み」と言い、それぞれ初添え、仲添え、留添えと呼ばれ、数日かけて順番に行われます。まず初添えでは、蒸米、米麹、仕込み水の一部を混ぜ合わせ、酵母を投入します。この段階では、酵母の増殖を促す最適な環境を作るため、少量の材料でゆっくりと発酵を進めます。次に仲添えでは、初添えで発酵が始まった醪に、さらに蒸米、米麹、仕込み水を追加します。初添えでゆっくりと増殖を始めた酵母は、仲添えで加えられた材料によってさらに活発に増殖を始め、本格的な発酵へと進んでいきます。この段階で、醪の温度管理や酸度調整などを丁寧に行うことで、雑菌の繁殖を抑え、良質な醪を作ります。最後に留添えでは、残りの蒸米、米麹、仕込み水をすべて加えます。留添えによって醪の量が増え、発酵もピークを迎えます。この段階では、醪の状態を細かく観察し、温度や酸度を調整することで、目指す味わいの日本酒へと導きます。このように、三段仕込みは、酵母の増殖を段階的に促し、安定した発酵を実現するための、先人の知恵が詰まった伝統的な手法です。それぞれの段階で職人は、醪の状態を見極め、長年の経験と技術を活かして、最適な調整を行います。この丁寧な作業こそが、風味豊かな日本酒を生み出す大切な秘訣と言えるでしょう。

2024.11.23

日本酒

酒造りに欠かせないカリウムの役割

カリウムは、あらゆる場所に存在する、私たちの体にとって欠かせない栄養素です。自然界の土や水、植物、そして私たちの体の中にも含まれており、生き物にとって無くてはならないものの一つです。人の体では、主にナトリウムと共に水分量の調整を担っています。体内の水分が多すぎても少なすぎてもいけません。カリウムは、この水分量のバランスを保つ重要な役割を果たしているのです。また、神経の信号を伝える役割や筋肉を動かす役割も担っています。体をスムーズに動かすためにも、カリウムは欠かせません。植物にとっても、カリウムは成長に欠かせない栄養素です。光合成を助けたり、根の成長を促したりと、植物の生育に大きく関わっています。そのため、土壌に含まれるカリウムの量は、作物の出来栄えに大きく影響します。お酒作りにおいても、カリウムは重要な役割を担っています。お酒の原料となるお米や水、そしてお酒作りに欠かせない麹や酵母など、様々なものにカリウムが含まれています。これらのカリウムが、複雑に影響し合うことで、お酒の味わいや香りが決まります。例えば、カリウムは酵母の働きを調整する役割も持っており、お酒の発酵に大きく影響します。カリウムの記号は「K」で、金属の一種です。非常に反応しやすい物質で、水に触れると激しく反応し、燃えやすい気体である水素が発生します。また、空気中の酸素ともすぐに反応してしまうため、保存には注意が必要です。このように、カリウムは私たちの生活に欠かせない栄養素であると同時に、取り扱いには注意が必要な物質でもあります。

2024.11.23

日本酒

醪の筋泡：発酵の始まり

日本酒造りにおいて、醪（もろみ）の表面に現れる筋状の泡立ちを筋泡と呼びます。これは、酒母と呼ばれる酵母の塊を大きなタンクに仕込んだ醪の中に加え、発酵が始まる初期段階に見られる現象です。醪は、蒸した米、米麹、水から成る白い液体で、この醪の中で酵母が糖分を分解し、アルコールと炭酸ガスを作り始めます。発酵が始まったばかりの頃は、まだ炭酸ガスの発生量が少ないため、大きな泡はできません。酵母は醪全体に均一に広がっているわけではなく、特に活発に活動している酵母の集団が点在しています。そのため、炭酸ガスも特定の場所から集まって発生し、それが醪の表面に筋状の泡として現れるのです。まるで醪が呼吸を始めるように、かすかに泡が立ち上がり、筋状に繋がる様子は、日本酒造りの神秘的な一面を垣間見せてくれます。この筋泡の出現は、まさに発酵の開始を告げる重要なサインです。杜氏にとっては、長期間にわたる酒造りの工程の中で、この筋泡の確認は最初の節目となります。泡の勢き具合で発酵の進み具合を予測し、醪の状態を見極め、温度管理など、その後の作業方針を決める大切な判断材料となるのです。筋泡の現れ方は、その年の米の状態や気温、湿度など様々な要因に影響されます。経験豊富な杜氏は、長年の経験と勘に基づき、その年の酒の出来を予測し、最良の酒となるよう醪を育てていくのです。静かに、しかし確実に、小さな泡の筋は、新たな日本酒の誕生を予感させる、希望に満ちた生命の息吹と言えるでしょう。

2024.11.22

日本酒

泡の玉、美酒への道しるべ

お酒造りは、小さな生き物の働きを借りて、甘いものからお酒の元となるものを作り出す技です。この営みは、「発酵」と呼ばれ、目には見えない小さな生き物である「酵母」が大きな役割を担っています。酵母は、甘いものを食べて、お酒の元となるものと、泡のもととなる気体を作ります。この気体は、お酒を仕込む桶の中で、小さな泡となり、水面に向かって끊임없이湧き上がります。まるで、酵母が生きて呼吸している証のようです。仕込みの桶を覗き込めば、泡の景色は刻一刻と変化します。泡立ちが活発な時は、酵母が元気に働いている証拠です。泡は勢いよく立ち上がり、水面はまるで生きているかのように波立ちます。泡の粒も大きく、力強く弾ける様子からは、酵母の活力が伝わってきます。反対に、泡立ちが弱まると、酵母の活動も穏やかになっていることを示します。泡はゆっくりと立ち上がり、水面も静かです。泡の粒も小さくなり、儚く消えていきます。お酒を造る人たちは、この泡の様子を注意深く観察します。泡立ち方、泡の大きさ、泡が消える速さなど、様々な要素から、お酒の状態を見極めるのです。まるで、酵母と会話しているかのようです。泡は、酵母からのメッセージであり、お酒造りの大切な手がかりとなります。経験豊富な造り手は、泡のわずかな変化も見逃さず、適切な温度管理や材料の調整を行います。こうして、小さな泡の一つ一つが、美味しいお酒を生み出すための大切な情報を伝えているのです。お酒造りは、まさに、目には見えない小さな生き物との共同作業であり、泡はそのコミュニケーションツールと言えるでしょう。

2024.11.22

日本酒

お酒の気になる香り：木香様臭とは？

お酒を味わう時に、時折出会ってしまう望ましくない香りの一つに「木香様臭」というものがあります。これは、お酒造りの過程、特に微生物による発酵の段階で生まれる独特の香りで、時に製品の質を落とす原因となることがあります。「木香」という名前から、木の香りを思い浮かべる方もいらっしゃるかもしれませんが、実際の木の香りとは全く異なるものです。杉や檜といった木材を思わせる心地よい香りを木香と呼ぶ一方、木香様臭はどちらかと言うと、好ましくない臭いと感じられることが多く、この違いを理解しておくことが大切です。木香様臭の発生には、発酵に関わる微生物が作り出す様々な物質が複雑に関係しています。その中でも、特に「フェノール類」と呼ばれる一群の化合物が、木香様臭の主な原因物質として知られています。フェノール類は、微生物の種類や発酵時の温度、原料の組成など、様々な要因によって生成量が変化します。そのため、お酒造りにおいては、木香様臭の発生を抑えるための様々な工夫が凝らされています。例えば、発酵の温度を細かく調整したり、木香様臭を発生しにくい微生物を選んで使用したりするなど、造り手は常に細心の注意を払っています。また、原料となる穀物や果物の種類、栽培方法なども、最終的なお酒の香りに影響を与えるため、原料の選定にも気を配っています。木香様臭は、濃度が低い場合はあまり感じられませんが、濃度が高くなると、薬品のような独特の臭いとして認識されます。この臭いは、お酒の種類によっては許容される場合もありますが、一般的には好ましくない香りとして扱われます。消費者の立場からも、木香様臭といった香りの特性を知ることで、お酒の世界をより深く理解し楽しむことができるでしょう。自分の好みに合うお酒を見つけるためにも、様々な香りに意識を向けて、お酒を味わってみてください。

2024.11.22

日本酒

酒造りの水：強い水の秘密

お酒は、米と麹と水から生まれます。この三つの要素が複雑に絡み合い、銘柄ごとの個性豊かな味わいを生み出します。中でも水は、お酒の質を決める重要な要素と言えるでしょう。お酒造りに適した良質な水は、発酵の段階で働く酵母に良い影響を与え、酒母や醪（もろみ）の出来を大きく左右します。そして、最終的に出来上がるお酒の風味や香りを決定づけるのです。今回は、酒造りで「強い水」と呼ばれる水についてお話しましょう。「強い水」とは、ミネラル分を多く含んだ硬水のことを指します。カルシウムやマグネシウムといったミネラルは、酵母の働きを活発にし、力強い発酵を促します。これにより、醪の酸度が上がりやすくなり、雑菌の繁殖を抑える効果も期待できます。結果として、すっきりとした飲み口で、コクのある味わいのお酒が生まれます。また、長期熟成にも適しており、時間をかけてじっくりと味わいを深めていくお酒にも向いていると言えます。一方で、ミネラル分の少ない「軟水」は、穏やかな発酵を促し、繊細で香り高いお酒を生み出します。例えば、吟醸香と呼ばれるフルーティーな香りは、軟水によって醸し出されることが多いです。このように、水の硬度によって、お酒の味わいは大きく変化します。仕込み水の違いが、お酒の多様性を生み出す一つの要因と言えるでしょう。それぞれの酒蔵が、その土地の水質を見極め、最適な酒造りを追求することで、個性豊かなお酒が生まれているのです。水は単なる溶媒ではなく、お酒の個性を形作る重要な要素です。次に日本酒を味わう際には、使われている水のことも少しだけ意識してみると、また違った楽しみ方ができるかもしれません。

2024.11.22

日本酒

親桶と枝桶：日本酒造りの知恵

日本の酒造りは、古くからこの国の風土と文化に深く結びついた伝統産業です。その長い歴史の中で、酒造りの技は常に進歩を遂げてきました。特に、醪（もろみ）の温度をうまく保つことは、日本酒の良し悪しを決める大切な要素であり、様々な工夫が凝らされてきました。その工夫の一つが、親桶（おやおけ）と枝桶（えだおけ）を用いる方法です。親桶とは、酒母（酛）を育てる大きな桶のことです。酒母とは、酵母を育て増やすためのいわばお酒の種のようなものです。この親桶でじっくりと育てられた酒母は、その後、枝桶と呼ばれる小さな桶に分けられます。枝桶に移された酒母に、蒸米、麹、仕込み水を加えて醪が仕込まれます。大きな桶で一度に仕込むのではなく、小さな桶に分けて仕込むことで、醪全体を均一な温度に保ちやすくなるのです。醪の温度管理は、酵母の働きに大きく影響します。温度が適切でなければ、酵母はうまく働かず、望ましいお酒はできません。親桶と枝桶の利用は、まさに先人の知恵が生み出した、優れた温度管理技術と言えるでしょう。現代の酒造りでは、温度管理に最新の技術が導入されています。しかし、親桶と枝桶で仕込むという伝統的な手法は、今も一部の酒蔵で受け継がれています。それは、昔ながらの方法で丁寧に仕込まれたお酒にしかない、独特の風味を求める声があるからです。親桶と枝桶は、単なる道具ではなく、日本の酒造りの歴史と伝統を伝える大切な存在なのです。その存在は、私たちに、先人たちの知恵と工夫、そしてお酒造りへの情熱を伝えてくれます。現代の技術を取り入れながらも、伝統を守り続けることで、日本酒はさらなる進化を遂げていくことでしょう。

2024.11.22

日本酒

親桶と枝桶：日本酒造りの知恵

酒造りにおいて、お酒のもととなるもろみの温度を一定に保つことはとても大切です。もろみとは、蒸した米に麹と水を混ぜて発酵させたもので、お酒の味わいや性質を決める重要なものです。このもろみの温度をうまく調整するために、昔から大きな桶が使われてきました。この桶は親桶と呼ばれ、その名の通り、まるで親が子供たちをまとめて世話をするように、たくさんの小さな桶を従えています。これらの小さな桶は枝桶と呼ばれ、親桶とともに使われます。一度にたくさんのもろみを仕込むと、温度が均一になりにくく、発酵にムラが出てしまうことがあります。そこで、親桶に仕込んだもろみを小さな枝桶に分けることで、もろみ全体の温度をうまく調整し、安定した品質のお酒を造ることができるのです。親桶は、その大きさゆえに断熱効果が高く、外気温の影響を受けにくいという利点があります。また、親桶の中に枝桶を入れることで、限られた空間で効率的に多くの醪を管理できます。そして、枝桶を使うことで、もろみの状態を個別に確認し、きめ細やかな管理を行うことができます。例えば、発酵が遅れている枝桶があれば、その枝桶だけを別の場所に移動させて温度調整を行うといったことも可能です。このように、親桶と枝桶を組み合わせることで、温度管理の難しいもろみを効率的に管理し、高品質なお酒を安定して造ることができるのです。親桶と枝桶は、日本の伝統的な酒造りの知恵と工夫が詰まった、大切な道具と言えるでしょう。木の桶は、鉄やプラスチックの桶とは異なり、呼吸をしています。そのため、桶の中の温度や湿度を自然に調整する効果があり、お酒の熟成にも良い影響を与えます。また、木の桶には、お酒に独特の風味や香りを与える成分が含まれており、これがお酒の味わいをより豊かにします。このように、親桶と枝桶は、単なる容器ではなく、お酒造りに欠かせない重要な役割を担っているのです。

2024.11.22

日本酒

密閉発酵：日本酒造りの革新

日本酒は、米と水、麹と酵母を使って造られる、日本の伝統的なお酒です。その歴史は稲作が始まった頃まで遡ると言われており、日本の文化と密接に結びついてきました。古くは、蒸した米、水、麹を混ぜ合わせたものを大きな桶に入れ、自然に存在する酵母の力で発酵させる、開放発酵という方法が用いられていました。空気中の様々な微生物が酒造りに加わることで、複雑で奥深い味わいが生まれました。その味わいは、自然の恵みと人の技が融合した、まさに日本の風土が生み出した芸術と言えるでしょう。開放発酵は、自然の力を最大限に利用した、昔ながらの酒造りの方法です。ゆっくりと時間をかけて発酵させることで、独特の風味と香りが醸し出されます。しかし、この方法は、気温や湿度の変化に左右されやすく、安定した品質の酒を造ることが難しいという難点がありました。また、空気中に漂う様々な微生物が混入するため、雑菌による腐敗のリスクも高かったのです。酒造りは、常に自然との駆け引きであり、経験と勘が頼りでした。杜氏と呼ばれる酒造りの責任者は、長年の経験と技術を駆使して、酒の品質を見極めてきました。時代が進むにつれて、酒造りの技術も進化しました。現在では、開放発酵に代わり、密閉されたタンクで発酵を行う、密閉発酵が主流となっています。密閉発酵は、雑菌の混入を防ぎ、温度管理を容易にすることで、より安定した品質の酒造りを可能にしました。しかし、一方で、昔ながらの開放発酵で造られた酒が持つ、独特の複雑な味わいは失われつつあります。日本酒造りの歴史は、伝統を守りつつ、新しい技術を取り入れながら、常に進化を続けているのです。現代の酒造りでは、伝統的な手法と最新の技術を融合させることで、高品質で多様な味わいの日本酒が造られています。

2024.11.22

日本酒

今では珍しい汲出し四段仕込み

お酒造りの世界に足を踏み入れると、まず驚くのがその奥深さです。特に日本酒造りにおいては、米、水、麹といったシンプルな材料から、実に多様な味わいが生み出されることに驚嘆するでしょう。その味わいの決め手となる要素の一つに、醪（もろみ）の仕込み方があります。醪とは、蒸米、麹、水を混ぜ合わせ、酵母によってアルコール発酵が行われている状態のものです。この醪の仕込み方は様々ですが、中でも代表的なものが「四段仕込み」です。四段仕込みとは、その名の通り、蒸米、麹、水を四段階に分けてタンクに投入する方法です。一度に全ての材料を投入するのではなく、数回に分けて仕込むことで、酵母の増殖を穏やかにコントロールし、雑味のないすっきりとしたお酒に仕上げることができます。この四段仕込みにも様々なバリエーションが存在しますが、今回ご紹介するのは、「汲出し四段」と呼ばれる、今ではほとんど見られなくなった大変珍しい仕込み方です。一般的な四段仕込みでは、各段階で蒸米、麹、水をタンクに加えていきます。しかし汲出し四段では、仕込みの最終段階に差し掛かる前、三段目の仕込みが終わった時点で、タンク内の醪の一部を別のタンクに移します。これを「汲出し」と言い、この汲み出した醪を種醪として、新たなタンクで仕込みをスタートさせます。言わば、酵母の増殖を促すための下準備のようなものです。その後、元のタンクにも残りの蒸米、麹、水を投入し、四段目の仕込みを完了させます。この汲出しという工程を加えることで、酵母の活性をさらに高め、発酵をよりスムーズに進めることができると言われています。また、醪全体を均一に混ぜ合わせる効果もあるため、雑味の発生を抑え、より洗練された味わいに仕上がると考えられています。しかし、汲出し四段は、手間と時間がかかるため、今ではほとんど行われていません。手間暇を惜しまず、最高の酒を造ろうとした先人たちの知恵と工夫が垣間見える、貴重な仕込み方と言えるでしょう。

2024.11.22

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