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スッポン仕込みとは？日本酒造りの技法

お酒の世界は奥深く、その醸造方法は実に様々です。近年、日本酒造りの世界で注目を集めている技法の一つに「スッポン仕込み」があります。この名前を耳にすると、まるでスッポンを使ったお酒を想像してしまうかもしれませんが、実際には全く異なる手法です。スッポンという生き物とは一切関係がありません。では、なぜこのようなユニークな名前が付けられたのでしょうか？スッポン仕込みの最大の特徴は、その仕込み方 lies in its unique brewing method. 多くの日本酒は、蒸した米、米麹、水などをタンクに入れ、数回に分けて仕込みを行います。これを「段仕込み」と言います。しかし、スッポン仕込みでは、これらの材料を一度に全てタンクに投入します。まるでスッポンが一度に獲物を丸呑みするように見えることから、この名前が付けられました。この一度に仕込む方法には、いくつかの利点があります。まず、仕込みの回数が減るため、手間と時間を節約できます。また、一度に全ての材料が混ざることで、発酵のバランスが整いやすく、より安定した品質の日本酒を造り出すことができると言われています。しかし、スッポン仕込みは段仕込みに比べて、温度管理が非常に難しいという側面も持っています。一度に大量の材料を発酵させるため、タンク内の温度が急激に上昇しやすく、雑味のもととなる微生物が繁殖してしまうリスクがあります。そのため、高度な技術と経験が必要とされ、限られた酒蔵でのみ行われています。このように、スッポン仕込みはユニークな名前の由来と、独特の製法を持つ日本酒造りの技法です。その効率性と品質の高さから注目を集めており、今後の日本酒造りに大きな影響を与える可能性を秘めています。機会があれば、ぜひスッポン仕込みで造られた日本酒を味わってみてください。きっと日本酒の新たな魅力を発見できるでしょう。

2024.11.22

日本酒

日本酒のつわり香：原因と対策

お酒造りの過程で、時折現れるいやな香りを「つわり香」と呼びます。この香りは、妊婦さんが食べ物の好き嫌いが激しくなる「つわり」に例えられたもので、お酒本来の風味を損ないます。例えるなら、ヨーグルトやバター、あるいは古漬けのような、酸っぱくなった乳製品を思わせる香りです。このような香りが少しでも混じると、せっかくのお酒の味が台無しになってしまいます。つわり香の原因となるものは主に「火落ち菌」と呼ばれる微生物です。火落ち菌は、空気中などどこにでも存在するありふれた菌で、お酒造りの現場に紛れ込んで繁殖すると、乳酸を生成し、独特の香りを生み出します。お酒造りは清潔な環境を保つことが何よりも大切ですが、ごくわずかな菌の混入でもつわり香が発生する可能性があるため、細心の注意が必要です。酒蔵では、つわり香の発生を防ぐため、様々な対策を講じています。まず、原料となる米や水、そして製造に使う道具まですべてを清潔に保つことが重要です。また、火落ち菌の繁殖を抑えるために、適切な温度管理も欠かせません。さらに、定期的な検査を実施することで、早期に火落ち菌の混入を発見し、被害を最小限に抑える努力をしています。つわり香の発生は、酒蔵にとって大きな痛手となるばかりでなく、私たち消費者にとっても、美味しいお酒を楽しむ機会を奪うものです。つわり香の原因や対策を知ることで、より一層お酒への理解を深め、お酒造りの奥深さを味わうことができるでしょう。

2024.11.22

日本酒

泡の表情から日本酒を探る

酒造りにおいて、泡は発酵の状態を映し出す鏡のようなものです。泡の出方、大きさ、色、消え方など、様々な変化を見せてくれます。それはまるで、醪の中で小さな命が躍動しているかのようです。泡のない酵母を使った酒造りもありますが、多くの酒蔵では、泡は発酵の進み具合を知るための大切な道標となっています。仕込みから数日が経つと、醪の表面に泡の筋が現れます。これは筋泡と呼ばれ、発酵が始まったことを告げる最初のサインです。まるで水面を走る蛇のように、細く白い筋が醪の表面を這うように動いていきます。この筋泡は、醪の中で酵母が糖を分解し、炭酸ガスを発生させている証拠です。やがて筋泡は数を増し、次第に大きくなり、互いに繋がり合って白い膜のように醪の表面を覆います。そして、発酵が盛んになるにつれて、白い泡はさらに大きくなり、軽やかな水泡へと変化します。この水泡は、炭酸ガスの発生が活発になっていることを示しています。醪の表面はまるで沸騰しているかのように、白い泡で覆われ、盛んに泡立ちます。この様子は、まさに発酵の最盛期と言えるでしょう。蔵人たちは、この泡の動きを注意深く観察し、醪の状態を把握します。泡の勢い、色、香りなどを五感を使って確かめ、次の工程に進むべきタイミングを見極めます。泡は、ただの発酵の副産物ではありません。醪の状態を伝える重要なメッセンジャーであり、酒造りの大切なパートナーなのです。杜氏は、長年の経験と勘に基づき、泡が語る醪の声に耳を傾け、最高の酒を造り上げるために日々精進しています。泡の移り変わりを見つめる杜氏の目は、まるで我が子を見守る親のような温かさにあふれています。

2024.11.22

日本酒

追水：日本酒造りの秘訣

お酒造りは、繊細な技と深い知識が求められる、まさに芸術と呼ぶにふさわしいものです。その中でも日本酒造りは、特に複雑な工程を経て、独特の風味と香りが生まれます。数ある工程の中でも、醪（もろみ）の管理は日本酒の品質を左右する非常に重要な工程です。醪とは、蒸した米、米麹、そして水を混ぜ合わせたもので、いわば日本酒の素となるものです。この醪の中で、酵母が糖を分解し、アルコールと二酸化炭素を生み出す発酵という工程を経て、日本酒へと変化していきます。醪の中では、目に見えない小さな酵母たちが活発に活動しています。酵母は糖を栄養源として、アルコールと二酸化炭素を生み出すことで、醪を日本酒へと変化させていきます。この酵母の働きこそが、日本酒造りの心臓部と言えるでしょう。しかし、この発酵は、周りの温度や醪の成分、酵母の元気さなど、様々な要因に影響を受けます。そのため、常に醪の状態を見守り、適切な管理を行う必要があります。醪の糖度が高すぎると、酵母の活動が抑制され、発酵が滞ってしまうことがあります。まるで、糖度が高すぎる蜜の中に酵母が閉じ込められて、身動きが取れなくなってしまうかのようです。また、糖度が低すぎると、酵母の活動が活発になりすぎて、風味が薄く、すっきりしすぎたお酒になってしまうこともあります。このような状況を避けるために、蔵人たちは長年の経験と勘、そして最新の技術を駆使して、醪の状態を細かく調整します。その調整方法の一つに「追水」という技術があります。追水とは、発酵中の醪に水を追加することで、糖度を調整する技術です。まるで、料理人が味を見ながら、少しずつ調味料を加えていくように、蔵人たちは醪の状態を見ながら、慎重に水を追加していきます。追水を行うことで、酵母の活動を最適な状態に保ち、理想的な発酵を実現することができます。このように、日本酒造りは、醪の管理一つとっても、繊細な技術と深い知識が求められる、まさに匠の技と言えるでしょう。

2024.11.22

日本酒

日本酒の三段仕込み：伝統の技

お酒の中でも、日本酒は米、水、麹を使って造られる、日本ならではのお酒です。複雑な工程を経て生まれる日本酒ですが、その中でも特に大切なのが「三段仕込み」です。これは、お酒のもとになる醪（もろみ）の仕込みを三回に分けて行う方法で、日本酒造りの伝統的な技法と言えます。まず初めに「添（そえ）」と呼ばれる最初の仕込みがあります。蒸した米と麹、そして水の一部を混ぜ合わせ、酵母をゆっくりと増やしていきます。この段階で、酵母がしっかりと活動を始め、醪の環境が整うことが大切です。次に「仲添（なかぞえ）」と呼ばれる二回目の仕込みでは、残りの麹と蒸米、そして水を加えます。一回目の仕込みで増えた酵母の働きが活発になり、本格的にお酒が造られ始める重要な段階です。最後に「留添（とめぞえ）」と呼ばれる三回目の仕込みで、残りの蒸米と水を加え、仕込みは完了です。三回に分けて材料を加えることで、醪の温度や糖度、酸度などをじっくりと調整し、酵母が安定して活動できる環境を保つことができます。もし一度に全ての材料を仕込んでしまうと、酵母にとって環境が急激に変化し、良いお酒ができないばかりか、雑菌が繁殖してしまう危険性もあります。三段仕込みによって、ゆっくりと時間をかけて醪の量を増やすことで、酵母の働きを助け、雑菌の繁殖を抑え、安定した発酵を実現しています。このように、三段仕込みは、日本酒造りにおいて非常に重要な工程です。手間と時間はかかりますが、この伝統的な技法によって、日本酒独特の奥深い味わいが生み出されています。そして、その繊細な味わいは、日本の風土と文化を反映した、かけがえのないものと言えるでしょう。

2024.11.22

日本酒

日本酒の搾り：伝統技法と革新

お酒造りにおいて、醪（もろみ）から清酒と酒粕を分ける作業、搾りは、風味や質に大きな影響を与える重要な工程です。この工程は上槽（じょうそう）とも呼ばれ、お酒造りの最終段階の一つとして、出来上がるお酒の透明感や味わいを左右します。発酵を終えた醪は、米粒や麹、酵母などが混ざり合ったどろりとした状態です。この醪を丁寧に搾ることで、澄んだお酒が生まれます。搾りの方法は様々で、昔ながらの技法から現代の技術を用いたものまであります。それぞれの方法には、醪への負担を少なくし、雑味や濁りを抑え、お酒本来の美味しさを引き出すための工夫が凝らされています。例えば、袋吊りと呼ばれる伝統的な方法では、醪を布袋に詰め込み、自然に滴り落ちるお酒を集めます。重力を利用したこの方法は、醪に余計な圧力をかけないため、繊細な風味のお酒が得られます。一方、槽（ふね）搾りと呼ばれる方法では、醪を槽と呼ばれる木製の容器に入れ、圧力をかけて搾ります。この方法は、お酒の収量が多く、力強い味わいのお酒が生まれます。他にも、自動で圧力をかける機械を使ったヤブタ式など、様々な搾り方が存在します。搾りの工程で醪を扱う際の温度や時間も、お酒の品質に影響を与えます。低温でじっくりと搾ることで、雑味を抑えたすっきりとした味わいに仕上がります。それぞれの酒蔵では、長年の経験と技術に基づき、最適な方法で搾りを行い、目指すお酒の味わいを作り出しています。搾りは、単にもろみからお酒を分離するだけでなく、酒造りの最終的な仕上げとも言える、繊細で重要な工程なのです。

2024.11.22

日本酒

細菌酸度：清酒醸造の衛生指標

日本酒は、米と水、麹、酵母といった自然の贈り物から生まれる醸造酒です。その芳醇な香りと味わいは、酒造りの繊細な技術と丹念な管理によって生み出されます。清酒製造において、雑菌の混入は品質低下の大きな要因となるため、徹底した衛生管理が欠かせません。酒蔵では、様々な方法で衛生状態を監視していますが、その重要な指標の一つが「細菌酸度」です。細菌酸度は、酒母や醪といった仕込み中の液体に含まれる細菌の量を間接的に測る指標です。細菌が増殖すると、糖やアミノ酸などの栄養分を分解し、有機酸を生成します。この有機酸の量が増えることで、液体の酸度が上昇します。つまり、細菌酸度が高いほど、仕込み液中に多くの細菌が存在する可能性が高いと考えられます。ただし、細菌酸度はあくまで間接的な指標であり、乳酸菌のように有用な細菌も酸を生成するため、細菌酸度が高いからといって必ずしも悪い酒になるとは限りません。細菌酸度の測定は、水酸化ナトリウム溶液を用いて行います。具体的には、一定量の仕込み液を中和するために必要な水酸化ナトリウム溶液の量を測定し、その値から細菌酸度を算出します。酒造りの現場では、この細菌酸度を定期的に測定することで、衛生状態を把握し、必要に応じて対策を講じることで、高品質な日本酒の製造を維持しています。細菌酸度の管理は、酒の品質を左右する重要な要素であり、杜氏の経験と勘、そして最新の科学的知見に基づいて、日々細心の注意が払われています。麹や酵母といった微生物の働きを巧みに利用しながら、雑菌の繁殖を抑える、繊細な技術の積み重ねが、芳醇な日本酒を生み出すのです。

2024.11.22

日本酒

酒造りの心臓部、仲麹とは？

酒造りには欠かせない麹。米のデンプンを糖に変える力を持つため、日本酒の甘みを生み出すには無くてはならない存在です。この麹ですが、実は醪（もろみ）の仕込み工程で使われるものだけでも、添麹（そえこうじ）、仲麹（なかこうじ）、留麹（とめこうじ）の三種類があります。それぞれ、添仕込み、仲仕込み、留仕込みに用いられます。まず添仕込みとは、酒母と呼ばれる酒のもとに、蒸米、麹、水を仕込む最初の工程のことです。ここで使われるのが添麹です。最初に力強く糖化を進める必要があるので、酵素力価の高い麹が選ばれます。次に仲仕込み。これは、添仕込みの後に、さらに蒸米、麹、水を追加していく工程です。ここで使うのが仲麹です。醪の量が増えるため、安定した発酵を促す役割があります。最後に留仕込み。これは醪の仕込みの最終段階で、留麹を用います。ここで加える蒸米、麹、水は最も量が多く、醪全体の品質を左右する重要な工程です。留麹は、これまでの工程で造られた醪の状態に合わせて、最適なものが選ばれます。これらの麹は、米の品種や精米歩合、製麹方法などによって、それぞれ酵素力価や溶解性などが異なります。酒蔵によっては、同じ原料米を使いながらも、製麹の温度や時間を調整することで、それぞれの仕込みに最適な麹を造り分けているところもあります。このように、麹の種類や使い方を工夫することで、日本酒の風味や味わいは大きく変化し、多様な個性が生まれるのです。まさに、麹は日本酒造りの要と言えるでしょう。

2024.11.22

日本酒

お酒ができるまで：中垂れの秘密

お酒造りにおいて、お酒と酒粕を分ける大切な作業をしぼりといいます。お酒のもとであるもろみには、出来上がったお酒と、発酵を終えた米や麹などの固形物が混ざり合っています。この固形物を取り除き、澄んだお酒だけを取り出す工程こそがしぼりです。昔ながらのしぼり方では、布でできた酒袋にもろみを詰め込み、それをふねと呼ばれる木の槽に並べて重石を乗せて搾っていきます。このふねは、お酒が流れ出るように傾斜のついた構造になっています。上から順に、軽めの重石から徐々に重い重石に変えていくことで、ゆっくりと時間をかけてお酒を搾っていきます。はじめは自重で自然に流れ出るあらばしりと呼ばれるお酒が出てきます。これは香り高く、雑味のないお酒として珍重されます。その後、重石の重さで徐々に圧力をかけていくことで、中汲みと呼ばれる、香味のバランスが良いお酒が搾られます。最後に、責めと呼ばれる強い圧力をかけて搾るのが責めしぼりです。力強く濃厚な味わいが特徴ですが、雑味も出やすいため、高度な技術が必要です。このようにして、昔ながらのしぼり作業は、重石の重さや搾る時間などを調整することで、様々な味わいのお酒を造り分けることができます。蔵人の経験と技術が、お酒の品質を大きく左右する繊細で重要な工程といえます。現在では、自動の機械を使ったしぼり方が主流となっています。機械を使うことで、大量のお酒を均一な品質で搾ることができ、作業の効率化にも繋がります。しかし、昔ながらの手作業によるしぼりには、機械では再現できない独特の風味や香りが生まれることがあります。そのため、今でも一部の酒蔵では、伝統的な手法を守り続け、こだわりの手仕事でお酒を造っています。こうした伝統と革新が、日本の酒文化を支えているのです。

2024.11.22

日本酒

TTC染色法で酵母の純度を確かめる

お酒造りは、微生物の働きを巧みに利用した伝統技術です。その中でも特に重要な役割を担うのが酵母です。酵母は、糖を分解してアルコールと二酸化炭素を生み出すことで、お酒特有の風味や香りを作り出します。日本酒造りでよく用いられる協会酵母をはじめ、お酒の種類によって様々な酵母が使い分けられ、それぞれの特性を活かすことで多様な味わいが生まれます。しかし、酒造りの現場は、目的とする酵母以外にも様々な微生物が存在する複雑な環境です。空気中や原料、道具などに由来する様々な雑菌や野生酵母が混入する可能性があり、これらが醪の中で増殖すると、お酒の品質に深刻な影響を及ぼすことがあります。雑味や異臭の発生、あるいは腐敗など、せっかくの仕込みが台無しになってしまうことも少なくありません。そこで、酒造りにおいては、醪の中にどの種類の酵母がどの程度の割合で存在しているのかを正確に把握することが非常に重要になります。目的とする酵母の純度を高く維持することで、品質の安定したお酒を造ることができるからです。この酵母の純度を調べるための簡便で効果的な方法の一つがTTC染色法です。TTC染色法は、生きている酵母を染色することで、容易に識別することを可能にします。具体的には、TTC試薬という無色の物質が、生きている酵母の働きによって還元され、赤い色素に変化するという性質を利用します。これにより、顕微鏡下で赤い色に染まった酵母を数えることで、醪の中に含まれる生きた酵母の数を測定し、純度を評価することができます。TTC染色法は、特別な装置を必要とせず、比較的短時間で結果が得られるため、酒造りの現場で広く活用されています。そして、この方法によって得られた情報は、仕込みの管理や品質の向上に役立てられています。

2024.11.22

日本酒

日本酒造りの奥深さ：段仕込みの神秘

日本酒は、米と米麹、そして水という簡素な材料から、驚くほど複雑で深い味わいを醸し出す、日本古来の醸造酒です。その独特の風味は、様々な製造工程を経て生み出されますが、中でも「段仕込み」と呼ばれる手法は、日本酒造りの要とも言うべき重要な工程です。段仕込みとは、酒のもととなる醪（もろみ）を仕込む際に、米、米麹、水を一度に全て加えるのではなく、数日間に分けて少しずつ加えていくという、手間暇のかかる方法です。なぜこのような複雑な工程を経るのでしょうか。それは、日本酒の味わいを左右する、微生物の働きを巧みに操るためです。醪の中では、米麹に含まれる酵素が米のデンプンを糖に変え、その糖を酵母がアルコールへと発酵させます。この時、一度に大量の原料を加えると、醪の環境が急激に変化し、酵母の活動が弱まってしまうことがあります。そこで、数回に分けて原料を投入することで、醪内の環境を穏やかに変化させ、酵母が常に活発に活動できる最適な状態を保つのです。段仕込みによって、醪はゆっくりと時間をかけて発酵し、雑味のない、まろやかで奥深い味わいの日本酒が生まれます。また、酵母の働きが安定することで、香りの成分もバランス良く生成され、華やかで複雑な香りが生まれます。このように、一見すると非効率に思える段仕込みですが、日本酒の繊細な味わいを生み出すためには欠かせない、先人たちの知恵と工夫が凝縮された、非常に重要な工程なのです。手間を惜しまず、丁寧に醪を仕込むことで、唯一無二の風味を持つ日本酒が誕生するのです。

2024.11.22

日本酒

Ｂ曲線：醪管理の指標

酒造りは、蒸した米と麹と水を混ぜ合わせた醪（もろみ）の管理が肝心です。醪は、いわばお酒の素となるものです。この醪を適切に管理することで、目指すお酒の風味や味わいを作り出すことができます。醪の状態を見極めるために、様々な方法が用いられますが、その中でも「B曲線」は特に重要な指標となります。B曲線とは、醪の発酵が進むにつれて変化するボーメ度（比重）を、時間の経過とともにグラフに描いたものです。ボーメ度は、液体の濃度を示す尺度であり、醪の場合は糖の濃度を反映しています。発酵が進むと、酵母が糖を分解してアルコールと炭酸ガスを生成するため、糖の濃度は下がり、ボーメ度も下がっていきます。このボーメ度の変化を記録し、グラフ化したものがB曲線です。B曲線の形を見ることで、発酵の速度や状態を視覚的に把握することができます。例えば、B曲線が急激に下がっている場合は、発酵が活発に進んでいることを示しています。逆に、B曲線の変化が緩やかであれば、発酵がゆっくりと進んでいる、あるいは停滞していることを意味します。また、B曲線の最終的な値は、お酒の完成度や味わいに大きく影響します。B曲線は、酒造りの現場で、的確な判断を下すための重要な情報源となります。B曲線の形状を見ながら、温度管理や仕込みの調整など、適切な処置を行うことで、目指すお酒の品質を確保することができます。経験豊富な酒造りの職人たちは、長年の経験と勘に加え、B曲線を活用することで、高品質なお酒を安定して生産しています。B曲線は、伝統的な酒造りの技術と科学的な管理手法を結びつける、酒造りには欠かせない重要なツールと言えるでしょう。

2024.11.22

日本酒

醪管理の要、BMD値とは？

酒造りは、蒸した米に麹と水を混ぜ合わせ、発酵させることでお酒を生み出す、繊細な技の結晶です。この発酵過程で生まれる、お酒の素となる液状のものを「醪（もろみ）」といいます。醪の良し悪しはお酒の質に直結するため、醪の状態管理は酒造りの肝となります。醪の管理には、温度や湿度、そして発酵の進行具合を細かく観察し、調整することが求められます。その中でも、発酵の進み具合を数値で表す指標として「BMD値」があります。このBMD値は、醪の糖度とアルコール度数の変化を捉えることで、発酵の状態を正確に把握するのに役立ちます。BMD値は、ボーメ度（ボーメ）と呼ばれる比重計を用いて測定します。ボーメ度は液体の比重を表す単位であり、この値の変化から醪中の糖分がアルコールへと変化していく様子を推測できます。発酵の初期段階では、醪にはたくさんの糖分が含まれています。酵母はこの糖分を分解し、アルコールと炭酸ガスを生成します。そのため、発酵が進むにつれて糖分は減少し、アルコール度数は上昇していきます。この糖分の減少は醪の比重を軽くし、ボーメ度の低下として観察されます。つまり、BMD値の変化を追うことで、発酵の進行状況をリアルタイムで把握できるのです。BMD値は、酒造りの工程管理に欠かせないツールとなっています。毎日、同じ時刻にBMD値を測定し記録することで、発酵のスピードや傾向を掴むことができます。このデータに基づいて、温度調整や仕込みのタイミングなどを微調整することで、目指すお酒の味わいを作り出すことが可能になります。また、過去のデータと比較することで、発酵の異常を早期に発見し、品質の低下を防ぐことにも繋がります。BMD値は、経験と勘に頼っていた酒造りを、より科学的で確実なものへと進化させる、重要な指標と言えるでしょう。

2024.11.22

日本酒

お酒造りの要、Ａ－Ｂ直線

お酒造りは、生き物である酵母との共同作業であり、その繊細な工程の一つ一つが最終的な味わいを大きく左右します。原料である米や麦などを蒸したものに、麹と水を混ぜ合わせることで、糖化と発酵という二つの大きな変化が醪の中で起こります。麹に含まれる酵素の働きで、蒸米のデンプンが糖に分解され、その糖を酵母が食べてアルコールと炭酸ガスを作り出します。この、一見単純な糖の分解にも、様々な要因が複雑に絡み合っています。醪管理の重要性は、まさにこの複雑な発酵過程を適切に制御することにあります。温度、湿度、酸素の供給量など、醪の状態に影響を与える要素は数多く存在し、これらが微妙に変化することで、酵母の活動や生成される成分のバランスも変化します。例えば、温度が高すぎれば酵母の活動は活発になりすぎるし、低すぎれば発酵がなかなか進みません。また、酸素が不足すると酵母は十分に増殖できず、思うような発酵が得られません。こうした様々な要素を総合的に判断し、醪の状態を理想的な方向へ導くことが、杜氏をはじめとする蔵人たちの腕の見せ所です。長年の経験と勘、そして五感を駆使して醪の状態を見極め、適切な温度管理や櫂入れ（醪をかき混ぜる作業）などを行います。醪の香りを嗅ぎ、泡の状態を観察し、指先で温度や粘度を確かめることで、発酵の進み具合や酵母の活性度を判断します。そして、この醪管理をより科学的に、そして効率的に行うために役立つツールの一つが「Ａ－Ｂ直線」です。これは、醪の成分を分析することで得られる数値をグラフ上にプロットし、発酵の状態を視覚的に把握する手法です。Ａ－Ｂ直線を用いることで、経験や勘に頼るだけでなく、数値に基づいた客観的な判断が可能になります。これにより、より安定した品質のお酒造りを実現することができます。この「Ａ－Ｂ直線」については、次の章で詳しく解説していきます。

2024.11.22

日本酒

日本酒造りにおける酛（もと）の種類と役割

お酒造りの最初の難関、酒母造りについて詳しく見ていきましょう。酒母とは、蒸した米、米麹、水を混ぜ合わせ、そこに乳酸菌と酵母を育て増やす工程で作られます。例えるなら、お酒造りのための種のようなものです。この酒母の出来具合が、最終的なお酒の味わいを大きく左右します。そのため、酒母造りは、杜氏の経験と技術が試される繊細な作業と言えます。酒母造りの一番の目的は、お酒造りに必要な酵母を安全に増やすことです。お酒造りには、酵母が欠かせません。酵母は糖を分解し、アルコールと炭酸ガスを生み出す働きをします。しかし、酵母はデリケートな生き物で、雑菌に弱く、すぐに他の菌に負けてしまいます。そこで、酒母造りで活躍するのが乳酸菌です。乳酸菌は雑菌の繁殖を抑える働きがあり、酵母が安全に増殖できる環境を作ってくれます。酒母造りは、温度管理と微生物のバランス調整が重要です。適切な温度で管理することで、乳酸菌と酵母が順調に育ちます。高すぎても低すぎても、うまく育ちません。また、乳酸菌と酵母のバランスも大切です。乳酸菌が増えすぎると酸味が強くなり、酵母が増えすぎると雑味が出てしまいます。杜氏は、長年の経験と勘を頼りに、絶妙なバランスを保ちながら酒母を育てていきます。こうして丁寧に作られた酒母は、次の工程である醪（もろみ）造りで中心的な役割を果たす酵母の働きを支え、お酒独特の風味や香りのもととなります。酒母造りは、まさに日本酒造りの土台となる重要な工程と言えるでしょう。酒母造りの良し悪しが、最終的なお酒の品質を決めるといっても言い過ぎではありません。それほど、酒母造りは日本酒造りにおいて重要な役割を担っているのです。

2024.11.22

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