野生酵母

お酒造りは、微生物の働きを巧みに利用した伝統技術です。その中でも特に重要な役割を担うのが酵母です。酵母は、糖を分解してアルコールと二酸化炭素を生み出すことで、お酒特有の風味や香りを作り出します。日本酒造りでよく用いられる協会酵母をはじめ、お酒の種類によって様々な酵母が使い分けられ、それぞれの特性を活かすことで多様な味わいが生まれます。しかし、酒造りの現場は、目的とする酵母以外にも様々な微生物が存在する複雑な環境です。空気中や原料、道具などに由来する様々な雑菌や野生酵母が混入する可能性があり、これらが醪の中で増殖すると、お酒の品質に深刻な影響を及ぼすことがあります。雑味や異臭の発生、あるいは腐敗など、せっかくの仕込みが台無しになってしまうことも少なくありません。そこで、酒造りにおいては、醪の中にどの種類の酵母がどの程度の割合で存在しているのかを正確に把握することが非常に重要になります。目的とする酵母の純度を高く維持することで、品質の安定したお酒を造ることができるからです。この酵母の純度を調べるための簡便で効果的な方法の一つがTTC染色法です。TTC染色法は、生きている酵母を染色することで、容易に識別することを可能にします。具体的には、TTC試薬という無色の物質が、生きている酵母の働きによって還元され、赤い色素に変化するという性質を利用します。これにより、顕微鏡下で赤い色に染まった酵母を数えることで、醪の中に含まれる生きた酵母の数を測定し、純度を評価することができます。TTC染色法は、特別な装置を必要とせず、比較的短時間で結果が得られるため、酒造りの現場で広く活用されています。そして、この方法によって得られた情報は、仕込みの管理や品質の向上に役立てられています。