飛沫同伴

お酒造りにおいて、米を蒸す工程は、その後の工程すべてに影響を与える重要な工程です。蒸すことで、米に麹菌を繁殖させやすくする環境を整えています。麹は、お酒造りに欠かせない糖を生み出す役割を担っており、蒸米の質が麹の出来、ひいては酒母、醪（もろみ）、そして最終的なお酒の味わいにまで影響を及ぼします。良質な蒸米を得るためには、いくつかの重要な要素を管理しなければなりません。まず、蒸す前の米の吸水率は、非常に重要です。最適な吸水率にすることで、米粒全体が均一に蒸され、麹菌が繁殖しやすい状態になります。吸水率が低いと米の中心部まで水分が浸透せず、麹菌の繁殖が不十分になる可能性があります。逆に吸水率が高いと、米がべとべとになり、これもまた麹菌の繁殖を阻害するばかりか、雑菌が繁殖しやすい環境を作ってしまいます。蒸気量のコントロールも重要です。蒸気量が少ないと、米が十分に蒸されず硬くなってしまい、麹菌が繁殖しにくくなります。逆に蒸気量が多すぎると、米が煮粥状になり、これも麹菌の繁殖に適しません。そして「飛沫同伴」。これは蒸気と一緒に細かい水滴が米に付着する現象です。適度な飛沫同伴は、蒸米の表面に水分を補給し、麹菌の繁殖を促進する効果があります。しかし過剰な飛沫同伴は、蒸米の水分量を過剰に増加させ、麹菌の繁殖を阻害するだけでなく、雑菌の繁殖を助長してしまう恐れがあります。反対に飛沫同伴が少なすぎると、蒸米が乾燥し、麹菌の繁殖が不十分になります。このように、米を蒸す工程は、お酒の品質を左右する非常に繊細で重要な工程です。最適な吸水率、蒸気量、飛沫同伴のバランスを保つことで、はじめて良質な蒸米を得ることができ、おいしいお酒へとつながっていくのです。