麹米

記事数:(3)

片白仕込み：日本酒の伝統を探る

お酒造りの最初の大切な仕事、精米についてお話しましょう。お酒造りに使うお米は、私たちが普段食べているお米とは少し違います。お酒造りでは、お米を丁寧に磨き、中心部分にある純粋なデンプンだけを使うのです。お米の外側には、たんぱく質や脂質など、お酒にとって邪魔になる成分が含まれています。これらは、お酒に雑味やいやな香りをもたらす原因となるため、精米という工程で取り除く必要があるのです。お米を磨くことで、雑味のないすっきりとした味わいのお酒に仕上がります。精米の程度は「精米歩合」という数字で表されます。精米歩合とは、玄米の重さを100％とした時に、精米後の白米の重さが何％になるかを示す数字です。例えば、精米歩合70％のお酒は、玄米を30％削って造られたお酒です。精米歩合60％のお酒なら、玄米を40％削っています。精米歩合が小さいほど、お米は深く磨かれ、雑味が少なくなり、より洗練された味わいのお酒となります。しかし、深く磨けば磨くほど、お米の量は減ってしまいます。そのため、精米歩合の低いお酒は、手間と材料がかかる分、値段が高くなる傾向があります。精米歩合は、お酒の風味や香りに大きく影響します。精米歩合が高いお酒は、米本来の豊かな風味と力強い味わいが特徴です。一方、精米歩合が低いお酒は、繊細な香りとなめらかな口当たりが楽しめます。このように、精米は日本酒造りの最初の、そして最も重要な工程の一つです。精米の程度によってお酒の味わいが大きく変わることを知っておくと、お酒選びがもっと楽しくなるでしょう。

麹の花：日本酒造りの神秘

麹とは、蒸した米、麦、大豆などの穀物に麹菌という有用なカビを繁殖させたものです。日本古来の様々な発酵食品作りには欠かせないもので、日本酒、味噌、醤油、焼酎、みりん、酢、甘酒など、多岐にわたる食品に活用されています。麹菌の主な役割は、穀物に含まれるでんぷんを糖に変えることです。私たちが普段主食として食べている米や麦などの穀物は、でんぷんが主な成分です。しかし、でんぷんはそのままでは酵母が利用できません。そこで麹の出番です。麹菌がでんぷんをブドウ糖などの糖に変換することで、酵母はこの糖を栄養源としてアルコール発酵を行うことができます。麹の出来具合は、最終製品の風味や品質を大きく左右します。麹造りは、温度や湿度を細かく管理し、麹菌が最適な状態で生育するように調整する、大変繊細な作業です。麹菌が繁殖していく過程で、菌糸と呼ばれる白い綿状のものが伸びていきます。この白い部分を「破精（はぜ）」と呼び、麹造りの重要な指標となります。破精の状態は、まるで白い花が咲いたように見え、熟練の職人たちは、この破精の様子や香り、手触りなど五感を駆使して、麹の出来具合を判断します。麹には様々な種類があり、代表的なものとして米麹、麦麹、豆麹などがあります。米麹は日本酒や甘酒、味噌などに、麦麹は麦味噌や醤油などに、豆麹は豆味噌などに用いられます。それぞれの麹によって風味が異なり、出来上がる食品の味や香りに奥深さを与えます。まさに麹は、日本の食文化を支える縁の下の力持ちと言えるでしょう。

酒造りの設計図：仕込配合

酒造りは、米、水、麹、そして酵母といった自然の贈り物から生まれる、繊細で複雑な技の結晶です。その奥深さを知る上で欠かせないのが、酒造りの設計図とも言える「仕込み配合」です。仕込み配合とは、醪（もろみ）を一度仕込む際に必要な、米、水、麹、酵母の比率を記したもので、最終的に出来上がるお酒の味わいを左右する重要な役割を担っています。この記事では、仕込み配合の基礎知識と、酒造りにおけるその重要性について詳しく紐解いていきます。仕込み配合は、酒の個性を決定づける重要な要素です。使用する米の品種や精米歩合、水の硬度、麹の種類や量、酵母の種別など、様々な要素が複雑に絡み合い、最終的な酒の味わいを形作ります。例えば、米の精米歩合が高いほど、雑味が少なく洗練された味わいの酒となります。また、水の硬度は、酒の口当たりに影響を与えます。硬水を用いると、しっかりとした飲み応えのある酒に、軟水を用いると、軽やかで繊細な酒に仕上がります。麹は、米のでんぷんを糖に変換する役割を担い、その種類や量は、酒の甘みやコクに影響を与えます。酵母は、糖をアルコールと炭酸ガスに変換する役割を担い、その種別によって、酒の香味が大きく変化します。これらの要素を緻密に調整することで、酒蔵独自の味わいを生み出すのです。仕込み配合は、酒造りの全工程を左右する羅針盤のようなものです。醪の温度管理や発酵期間など、その後の工程はすべて、仕込み配合に基づいて行われます。熟練の杜氏（とうじ）は、長年の経験と勘、そして最新の科学的知見を駆使し、目指す酒質に最適な仕込み配合を決定します。天候や米の状態など、年によって変化する様々な条件を考慮しながら、微調整を繰り返すことで、安定した品質の酒造りを目指します。このように、仕込み配合は、酒造りの根幹を成す重要な要素と言えるでしょう。仕込み配合を理解することで、日本酒の奥深さをより一層堪能できるはずです。この記事が、皆様の日本酒への理解を深める一助となれば幸いです。