麹造り

お酒造りは、まず米を蒸すところから始まります。蒸した米に麹菌を振りかけることで麹を作ります。この麹は、お酒造りにおいて心臓のような役割を果たします。麹は、米に含まれるでんぷんを糖に変えるからです。この糖が、のちにアルコールへと変わっていきます。良いお酒を造るためには、質の良い麹が不可欠です。麹の良し悪しを決めるのが「麹造り」です。麹造りの最後の仕上げの工程を「仕舞い仕事」と呼びます。この仕舞い仕事が、麹の品質を左右する大変繊細で重要な作業なのです。仕舞い仕事は、麹の状態をしっかりと見極めることから始まります。麹の温度や水分量、菌の繁殖具合などを丁寧に確認し、適切な状態へと導いていきます。具体的には、麹を大きな桶から、むしろを敷いた床に薄く広げます。そして、麹を丁寧にほぐし、空気を含ませながら混ぜ合わせていきます。この作業によって、麹の温度を均一にし、過剰な発酵を防ぎます。また、雑菌の繁殖を抑え、麹の香りを高める効果もあります。仕舞い仕事は、蔵人たちが長年の経験と勘を頼りに、麹と対話しながら行う、まさに職人技とも言える作業です。麹の状態は刻一刻と変化するため、その変化を見逃さず、適切な処置を施すことが重要です。仕舞い仕事が終わった麹は、いよいよお酒造りの次の工程へと進みます。仕舞い仕事によって丁寧に仕上げられた麹は、豊かな香りと深い味わいを持つお酒を生み出すための大切な基盤となります。仕舞い仕事は、まさに美味しいお酒造りのための、縁の下の力持ちと言えるでしょう。