日本酒 酒造りの敵、粘り麹とは？
麹とは、蒸した米、麦、大豆などの穀物に麹菌という微生物を繁殖させたものです。麹は、日本酒、焼酎、みりんといった様々なお酒をはじめ、味噌や醤油、甘酒、塩麹など、日本の伝統的な食品を作る上で欠かせないものです。まさに日本の食文化を支える縁の下の力持ちと言えるでしょう。麹菌の大きな役割は、穀物に含まれるでんぷんを糖に変えることです。私たちが普段口にするご飯やパンなどに含まれるでんぷんは、そのままではお酒のもとになるアルコールにはなりません。そこで麹の出番です。麹菌が作り出す酵素の働きによって、でんぷんは糖に分解されます。この糖が、酵母の働きでアルコールへと変化していくのです。いわば、麹は酒造りの出発点であり、その品質が最終的なお酒の味わいを大きく左右します。麹には、米麹、麦麹、豆麹など様々な種類があります。米麹は、日本酒や甘酒によく使われ、上品な甘みと香りが特徴です。麦麹は、麦味噌や焼酎に使われ、力強いコクと風味を生み出します。豆麹は、八丁味噌などの豆味噌に使われ、独特の風味と深い味わいを醸し出します。このように、麹の種類によって、出来上がる食品の風味や特徴も大きく異なってきます。麹作りは、長年培われた技術と経験が求められる繊細な作業です。蒸した穀物に麹菌を植え付け、温度や湿度を細かく調整しながら、麹菌が均一に繁殖するように管理します。麹菌の種類や繁殖のさせ方によって、出来上がる麹の性質や風味も異なってきます。職人たちは、それぞれの目的に最適な麹を作り出すために、日々研鑽を積んでいます。 古くから受け継がれてきた麹作りの技術は、日本の食文化を豊かに彩る大切な財産と言えるでしょう。
