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お酒本来の味わいを楽しみたい方々に、ぜひおすすめしたいのが無濾過生原酒です。無濾過生原酒とは、一体どのようなお酒なのでしょうか。まず、一般的なお酒造りの流れを見てみましょう。お酒のもととなる醪（もろみ）を搾った後、通常は濾過、加水、火入れといった工程を経て、私たちの手元に届きます。濾過は、醪の中に残っている米の粒や酵母の微粒子などを取り除き、澄んだ見た目にするために行います。加水は、アルコール度数を調整し、飲みやすくするために行います。そして火入れは、お酒の中にいる微生物の働きを止めて品質を安定させ、長期保存を可能にするために行います。しかし無濾過生原酒は、これら３つの工程、つまり濾過、加水、火入れを一切行いません。醪を搾ったそのままの状態、まさに生まれたままの姿で瓶詰めされるのです。そのため、お酒が本来持っている風味や香り、力強さを、何も遮られることなく、ありのままに感じることができるのです。もちろん、濾過されていないため、多少の濁りやざらつき、そして荒々しさも感じられるかもしれません。加水されていないため、アルコール度数も比較的高めです。しかし、これらの特徴こそが、無濾過生原酒の個性であり、最大の魅力と言えるでしょう。一般的なお酒では決して味わえない、独特の風味と力強い飲みごたえは、一度体験すると忘れられない感動となるはずです。普段よく口にするお酒とは全く異なる、個性あふれる無濾過生原酒。日本酒の新たな一面を発見したい方は、ぜひ一度お試しください。

近年、地球環境への配慮がますます重要視される中、食べ物を作る過程で出る汚れた水の処理は、避けて通れない課題となっています。特に、日本酒や焼酎といったお酒造りでは、お米を洗う際に大量の水が使われ、そこから出る排水が川や海を汚してしまうことが問題となっています。美味しいお酒を造るためには、原料となるお米の質はもちろんのこと、仕込み水の水質管理も大切です。しかし、お米を洗う工程で出る排水には、お米の表面に付着した糠や塵、そしてデンプンなどが含まれており、これが河川や海に流れ込むと、水質の悪化につながります。具体的には、排水中の有機物が微生物によって分解される際に水中の酸素が消費され、酸素不足によって魚や貝などが生息しにくい環境になってしまうのです。また、富栄養化と呼ばれる現象を引き起こし、藻類が異常繁殖することで、水中の生態系バランスが崩れてしまうこともあります。こうした問題を解決する糸口として、今注目を集めているのが「無洗米浸漬」という方法です。無洗米浸漬とは、その名の通り、洗わずに使えるお米を水に浸して仕込みに使う手法です。従来のようにお米を洗う工程を省くことで、排水そのものを大幅に減らすことができます。これは、環境を守るだけでなく、製造にかかる水の量や処理にかかる費用を抑えることにもつながり、まさに一石二鳥と言えるでしょう。無洗米浸漬は、従来の洗米工程で発生していた排水処理の負担を軽減し、環境負荷を低減するだけでなく、製造コストの削減にも貢献する、これからの酒造りにとって重要な技術となる可能性を秘めています。今後、この技術がさらに発展し、広く普及していくことで、より環境に優しく、持続可能な酒造りが実現していくことが期待されます。

お酒造りにおいて、蒸し工程は洗米後の米を蒸す作業のことを指します。ただ米を蒸すだけでなく、日本酒の味わいを左右する非常に大切な工程です。まず、蒸すことで米粒の中に水分が均一に行き渡り、麹菌が繁殖しやすい状態になります。麹菌は米のデンプンを糖に変える役割を担っており、この後の工程で酵母が糖をアルコールに変えるための準備となるのです。また、蒸された米は外側が柔らかく、内側はやや硬い状態になります。これは、酵母が糖をアルコールに変換する際に最適な状態です。もし、米が蒸され過ぎてべちゃべちゃになったり、逆に蒸しが足りなくて硬すぎたりすると、良いお酒はできません。蒸し工程は職人の経験と技術が求められる繊細な作業です。まず、蒸す時間は米の品種や精米歩合、造りたいお酒の種類によって調整されます。例えば、大吟醸のように華やかな香りを目指す場合は、米の芯までしっかりと蒸す必要があります。一方、力強い味わいを目指す場合は、蒸す時間を短くして米の芯を残すこともあります。また、数十キロにもなる大量の米を均一に蒸すためには、高度な技術が必要です。蒸気量や温度、時間などを細かく調整しながら、米の状態を常に確認します。蒸し器の蓋を開けた瞬間に立ち上る湯気の様子や、米粒の硬さ、香りなどを五感を使って見極め、最適な状態に蒸し上げます。この蒸し工程で、日本酒の香味の土台が出来上がると言っても言い過ぎではありません。米の蒸し具合によって、お酒の香りはもちろんのこと、味わい、コク、後味など、全てが決まると言っても過言ではありません。まさに、蒸し工程は日本酒造りの心臓部と言えるでしょう。

お酒造りにおいて、お米を蒸す工程は欠かせない大切な作業です。蒸すことには、大きく分けて二つの目的があります。一つ目は、麹菌がお米のでんぷんを分解しやすくするためです。お米のでんぷんは、そのままでは麹菌にとって分解しにくい状態です。そこで、蒸すことででんぷんを糊化させ、麹菌が取り込みやすい形に変えます。麹菌は、この糊化したでんぷんを糖に変え、その糖が後の工程で酵母によってアルコールへと変化します。つまり、蒸しが不十分だと、麹菌がでんぷんを十分に糖に変えられず、結果としてお酒の出来が悪くなってしまうのです。反対に、蒸しすぎるとお米が溶けてしまい、これもお酒の品質を落とす原因となります。ちょうど良い加減に蒸すことが、美味しいお酒造りの第一歩と言えるでしょう。二つ目は、お米に含まれる不要な成分を取り除き、雑味のないすっきりとした味わいのお酒に仕上げるためです。お米には、でんぷんの他に、タンパク質や脂質、灰分など様々な成分が含まれています。これらの成分の中には、お酒にとって好ましくない風味や香りを生み出すものもあります。蒸すことで、これらの不要な成分が揮発したり、洗い流されたりするため、雑味のない純粋なお酒となります。このように、お米を蒸す工程は、お酒の品質を大きく左右する非常に重要な作業です。適切な蒸し加減は、お米の品種やその年の出来具合、目指すお酒の種類などによって微妙に変化します。長年の経験と勘、そして職人の繊細な技によって、最適な蒸し加減を実現し、最高の一杯へと繋げているのです。

お酒に火入れをしない、つまり生のままのお酒を、常温で置いておくと、好ましくない香りが出てしまうことがあります。これが、いわゆる「むれ香」です。火入れとは、お酒を加熱処理することで、お酒の品質を保ち、長持ちさせるための大切な工程です。この火入れをしない生酒は、熱に弱い繊細な香り成分をそのまま残しているので、とても新鮮な味が楽しめます。しかし、その反面、温度の変化や微生物の影響を受けやすく、きちんと管理しないと品質が悪くなってしまい、むれ香が出てしまうのです。むれ香が出てしまうと、お酒本来の風味が損なわれ、せっかくの生酒の美味しさが台無しになってしまいます。むれ香は、例えるなら、蒸れたような香り、動物の臭い、ひどい時には硫黄のような臭いにも感じられます。この香りの原因となる成分は複雑で、まだ完全には解明されていませんが、お酒の中で活動する酵母や乳酸菌などの微生物が大きく関わっていると考えられています。これらの微生物は、お酒に含まれるアミノ酸や糖などを分解する過程で、様々な揮発性の化合物を作り出し、これがむれ香の原因となるのです。特に、気温が高く湿度も高い環境では、微生物の活動がより活発になるため、むれ香が発生しやすくなります。ですから、美味しい生酒を味わうためには、温度管理と保管方法がとても大切です。冷蔵庫でしっかりと冷やし、温度変化の少ない場所で保管するように心がけましょう。むれ香を防ぎ、生酒本来の風味を存分にお楽しみください。