「ぬ」

お酒造りに欠かせないお米を磨く工程で生まれるのが糠です。実はこの糠、精米の具合によって様々な種類に分けられます。まず、お米を少しだけ磨いた時に出るのが赤糠です。精米歩合で言うと九割くらいの時です。玄米の表面に近い部分なので、砕けたお米の粒や胚芽が多く含まれており、色が赤みを帯びているのが特徴です。赤糠は栄養が豊富なので、漬物に利用したり、肥料として使われたりしています。次に、精米歩合が八割五分くらいになると中糠が出てきます。赤糠に比べるとお米の粒は少なくなり、糠特有の成分が濃くなっています。中糠も赤糠と同様に、漬物に使われたり、畑の肥料として活用されたりしています。さらに磨きをかけて、精米歩合が七割五分くらいになると白糠になります。白糠は赤糠や中糠に比べて白っぽく、きめ細かいのが特徴です。ぬか床に使うと、まろやかで風味豊かな漬物を作ることができます。また、洗顔料として使うと、肌の汚れを優しく落としてくれます。そして、精米歩合が七割五分よりも進んでくると、特上糠または特白糠と呼ばれる糠になります。これはお米の中心部分に最も近い糠で、非常にきめ細かく、純白に近い色をしています。高級なぬか床の材料として使われたり、お菓子の材料として使われたりもします。このように、糠は精米の度合いによって見た目や性質が大きく変わり、用途も様々です。お酒造りだけでなく、私たちの生活の様々な場面で役立っているのです。

お酒造りの心臓部とも呼ばれる麹は、蒸した米に麹菌を振りかけ、温度と湿度を巧みに操ることで作られます。麹菌は米粒の中ですくすくと育ち、酵素を作り出します。この酵素の働きによって、米のでんぷんが糖へと変化するのです。良質な麹を作るには、米粒全体に麹菌がむらなく広がるように気を配る必要があります。麹が出来上がると、ほのかに甘い香りが漂い、米粒の一つ一つが麹菌で覆われているのが分かります。しかし、麹作りは非常に繊細な作業です。ちょっとした温度や湿度の変化が、麹の出来栄えを大きく左右します。麹室と呼ばれる麹を育てる部屋では、常に適切な温度と湿度を保つように細心の注意が払われます。温度が高すぎると麹菌の生育が阻害され、低すぎると繁殖が遅くなります。湿度もまた重要で、乾燥しすぎると麹菌がうまく育たず、湿気が多すぎると雑菌が繁殖する原因となります。麹職人は長年の経験と勘を頼りに、室内の温度や湿度を調整し、麹菌が元気に育つ最適な環境を作り上げます。適切な麹菌を選ぶことも重要です。使用する米の種類や造りたいお酒の種類に合わせて、最適な麹菌を選択します。もし、これらの条件が整わなければ、ヌルリ麹と呼ばれる、ねばねばとした状態の麹ができてしまい、お酒造りに適さないものとなってしまいます。このように、麹作りは、職人の技と経験、そして適切な環境が揃って初めて成功する、大変奥深いものです。

お酒造りの技の中でも、特に日本酒造りは米、水、麹、酵母といった限られた材料から、驚くほど多様な味わいを生み出す、日本の伝統的な技です。その製造過程は、古くから伝わる様々な技法の積み重ねによって成り立ち、それぞれの工程が日本酒の風味や質に大きな影響を与えています。今回は、数ある日本酒造りの工程の中でも、蒸し米の製造方法の一つである「抜掛け法」について詳しく見ていきましょう。米を蒸す工程は、日本酒造りの最初の重要な段階です。蒸し米は、麹菌の生育や酵母の活動に大きな影響を与えるため、その質が最終的なお酒の味わいを左右すると言っても過言ではありません。そこで、蒸しあがった米の状態を均一にするために用いられるのが「抜掛け法」です。この方法は、蒸し器から取り出したばかりの高温の蒸し米を、専用の道具を用いて素早く広げ、米の熱と水分を均一に調整する高度な技術です。抜掛け法を行うことで、蒸し米の表面の水分が適度に蒸発し、麹菌が繁殖しやすい状態になります。また、内部まで均一に熱が加わることで、米の芯まで柔らかく仕上がり、後の工程で麹が米のデンプンを糖に変えやすくなります。反対に、もし蒸し米の水分が多すぎたり、熱の入り方が不均一であったりすると、麹の生育が悪くなり、雑菌が繁殖する原因にもなりかねません。そのため、抜掛け法は、日本酒の品質を安定させる上で欠かせない工程と言えるでしょう。抜掛け法は、蔵人たちの経験と勘、そして丁寧な手仕事によって支えられています。蒸しあがった米の温度や湿度、そして外気の状態を瞬時に見極め、最適なタイミングと方法で抜掛けを行うには、長年の修練が必要です。このように、抜掛け法は、蔵人たちの技術と経験が凝縮された、日本酒造りの奥深さを象徴する技法と言えるでしょう。そして、この抜掛け法によって丁寧に造られた蒸し米が、日本酒の豊かな香りと深い味わいを生み出す礎となっているのです。

酒や味噌、醤油など、日本の食卓を彩る様々な発酵食品。これらを支える土台となるのが麹であり、その製造過程で最も重要な工程の一つが麹作りです。蒸した米や麦、大豆などに麹菌を繁殖させることで、原料のデンプンやタンパク質が分解され、独特の風味や香りが生まれます。麹作りにおいて、職人が最も注意を払うのが「塗り破精」と呼ばれる現象です。これは、米粒の表面だけが白く麹菌で覆われ、一見すると順調に麹ができているように見えるものの、実際には内部まで麹菌が十分に繁殖していない状態を指します。まるで美しい化粧で顔を彩った人のように、表面は美しく見えても内面は未熟であることから、「塗り破精」と表現されます。塗り破精は、なぜ起こるのでしょうか？その原因の一つに、麹室内の温度や湿度の管理が不適切であることが挙げられます。麹菌が繁殖するには、適切な温度と湿度が不可欠です。しかし、温度が高すぎたり低すぎたり、湿度が高すぎたり低すぎたりすると、麹菌の生育が阻害され、表面だけの繁殖につながってしまいます。また、蒸米の水分量が多すぎても少なすぎても、塗り破精の原因となります。塗り破精した麹を使って酒や味噌を仕込んでも、望ましい風味や香りは得られません。例えば、日本酒の場合、香りが弱く、味がぼやけたものになりがちです。味噌では、うまみが不足し、風味が劣ります。醤油においても、コクと深みが失われ、質の低いものになってしまいます。そのため、麹作りでは、米粒の内部までしっかりと麹菌が繁殖しているかを確認することが重要です。表面の色だけでなく、割って断面の色や香りを確認し、内部までしっかりと繁殖しているかを見極めることで、良質な麹を作ることができます。熟練の職人は、長年の経験と勘によって、わずかな兆候も見逃さず、塗り破精を見抜きます。まさに、表面の魔力に惑わされることなく、本質を見極める職人の技と言えるでしょう。