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日本酒は温度によって味わいが大きく変わるお酒です。冷たくひやして飲むのも良いですが、温めて飲む「燗酒」もまた格別です。燗酒は、冷酒とは違う独特の風味と香りが楽しめます。まるで別のお酒を味わっているかのような、奥深い世界が広がっています。燗酒といっても、ひとくくりにできるものではありません。実は、温度によって様々な種類があり、それぞれに名前がついています。「ぬる燗」は、人肌くらいの温度で、ほんのり温かく、日本酒本来の旨味を優しく感じられます。冷酒が苦手な方にもおすすめです。少し温度を上げた「上燗」は、香りがふわりと立ち上がり、まろやかな味わいが口の中に広がります。さらに温度を上げていくと「熱燗」になります。熱燗は、香味がより一層際立ち、力強い味わいが特徴です。寒い日に飲むと、体の中から温まり、ほっとするでしょう。このように、燗酒は温度によって呼び名だけでなく、香りや味わいが変化します。同じ日本酒でも、温度を変えるだけで全く違う表情を見せてくれるので、色々な温度帯を試して、自分好みの燗酒を見つけるのも楽しみの一つです。温度計を使って正確な温度を測るのも良いですが、徳利を手で触って温度を確かめるのも、燗酒ならではの楽しみ方と言えるでしょう。また、日本酒の種類によっても、適した温度帯は異なってきます。香りが華やかなお酒は低い温度で、しっかりとした味わいの日本酒は高い温度で楽しむのがおすすめです。色々な日本酒で、様々な温度帯を試してみて、自分にとって最高の組み合わせを見つけてみて下さい。

日本酒は、米と水、麹と酵母という限られた材料から、驚くほど複雑で奥深い味わいを醸し出す、我が国の伝統的なお酒です。その独特の風味は、微生物の繊細な働きによって生み出されます。中でも近年、酒造りの現場で注目を集めているのが「硝酸還元菌」です。硝酸還元菌は、土壌や水の中に広く存在する微生物で、名前の通り硝酸を還元する働きを持ちます。酒造りにおいては、原料となる水や米に付着した硝酸還元菌が醪（もろみ）に入り込み、そこで活動を始めます。醪の中では、酵母が糖を分解してアルコールと炭酸ガスを生成しますが、同時に様々な副産物も生み出します。硝酸還元菌は、これらの副産物の一部である硝酸を亜硝酸に還元します。この亜硝酸は、その後、様々な化合物と反応し、日本酒の香りに悪影響を与えるエチルカルバメート（ウレタン）という物質を生成する原因となることがあります。ウレタンは、発がん性物質として知られており、食品衛生法でその含有量が規制されています。そのため、酒造りの現場では、ウレタンの生成を抑制するために、硝酸還元菌の活動を制御することが重要となります。具体的には、原料処理の段階で硝酸還元菌の混入を防ぐとともに、醪の温度や酸度を適切に管理することで、硝酸還元菌の増殖を抑制する工夫が凝らされています。しかし、硝酸還元菌の働きが全て悪いわけではありません。ある種の硝酸還元菌は、醪の中で生成される有害な過酸化水素を分解する働きを持つことが知られています。過酸化水素は、酵母の働きを阻害する物質であり、その除去は日本酒の品質向上に繋がります。このように、硝酸還元菌は日本酒の品質にプラスにもマイナスにも働く可能性を秘めた微生物と言えるでしょう。今後の研究によって、硝酸還元菌の働きがさらに解明され、より高品質な日本酒造りに役立てられることが期待されています。

硝酸カリウムとは、化学式で「加里硝石」とも表される無機化合物のことです。見た目は無色透明の結晶または白い粉のような形状をしています。水に大変よく溶ける性質を持っており、土の中にも自然に存在しています。中でも、チリ硝石と呼ばれる鉱物の主な成分として知られています。硝酸カリウムは、その歴史を紐解くと、火薬の原料として使われていたことがわかります。爆発しやすい性質を利用して、花火や爆竹などに使われてきました。また、植物の生育に必要な栄養素であるカリウムを供給するため、肥料としても広く利用されています。さらに、食品添加物としても私たちの生活に深く関わっています。日本では、古くから伝統的な酒造りに硝酸カリウムが欠かせないものとして使われてきました。清酒の製造においては、硝酸カリウムを添加することで、雑菌の繁殖を抑え、酒質を安定させる効果があります。これは、硝酸カリウムが分解されて亜硝酸イオンとなり、これが強い静菌作用を持つためです。特に、吟醸酒のような繊細な味わいの酒には、この静菌作用が重要です。硝酸カリウムの添加量を調整することで、発酵の進み具合を制御し、酒の香りを整えたり、雑味を抑えたりすることができ、酒造りの職人たちは経験と技術を駆使して、その微妙な調整を行っています。このように、硝酸カリウムは私たちの食文化、特に酒造りにおいて、古くから重要な役割を担ってきたと言えるでしょう。ただし、硝酸カリウムは過剰摂取すると人体に悪影響を及ぼす可能性があるため、使用量には注意が必要です。

日本酒は、その香りと味わいの特徴によって大きく四つの種類に分類されます。それぞれの持ち味を理解することで、自分に合ったお酒を選びやすくなります。まず、華やかな香りを特徴とするのが「薫酒」です。果物や花を思わせるフルーティーな香りが口いっぱいに広がり、若い世代を中心に人気を集めています。吟醸酒や大吟醸酒など、精米歩合の高いお酒がこれにあたり、華やかな席にもよく合います。次に、軽快な飲み口で人気なのが「爽酒」です。香りは控えめで、すっきりとした味わいが特徴です。食中酒として楽しむのにぴったりで、料理の味を邪魔することなく、むしろ引き立ててくれます。本醸造酒など、普段飲みのお酒として親しまれています。三つ目に、熟成によって独特の風味を醸し出すのが「熟酒」です。長い時間をかけて熟成させることで、カラメルや干し草を思わせる複雑な香りと、まろやかな味わいが生まれます。古酒や長期熟成酒など、じっくりと時間をかけて味わいたいお酒です。最後にご紹介するのは「醇酒」です。米の旨味を最大限に引き出した、奥深い味わいが特徴です。濃厚な味わいと、飲み応えのあるしっかりとしたボディが、日本酒好きを虜にします。純米酒や山廃仕込みのお酒が代表的で、燗にすることでさらに旨味が引き立ちます。このように、日本酒には様々な種類があり、それぞれに異なる魅力があります。自分の好みや、その日の気分、料理との組み合わせなどを考えて、色々な日本酒を楽しんでみてください。

純米大吟醸とは、日本酒の中でも最高峰に位置づけられるお酒です。他の日本酒とは一線を画す、華やかで果物のような香りが特徴です。原料となるお米を丁寧に磨き上げ、低い温度でじっくりと発酵させることで、雑味のない洗練された味わいが生まれます。日本酒の奥深さを知るための、まさに最高の酒と言えるでしょう。特定名称酒の中でも、純米大吟醸は特に厳しい基準をクリアしたものだけが名乗ることが許されます。精米歩合は50%以下と定められており、これはお米の半分以上を削り落としていることを意味します。お米の中心部分には、雑味のもととなるたんぱく質や脂肪が少ないため、より純粋な味わいの日本酒が生まれるのです。たとえば、お米を70%磨くとすると、お米の外側30%を削り取ることになります。50%以下となると、半分以上を削ることになり、それだけ手間と技術が必要になります。また、吟醸造りという独特の製法も、純米大吟醸の特徴です。低い温度でゆっくりと発酵させることで、華やかな香りを生み出す酵母が活発に働き、果物のような香りが際立ちます。吟醸造りは、酵母が活動しやすいように、丁寧に温度管理を行う必要があるため、高度な技術が求められます。この吟醸造りによって生まれる華やかな香りは、まさに純米大吟醸の最大の魅力と言えるでしょう。こうして生まれた純米大吟醸は、まさに日本酒の芸術品と言えるでしょう。お米を磨き、低温で発酵させるという、手間暇かけた製造工程を経て、初めて純米大吟醸という名のお酒が誕生します。その味わいは、まさに職人たちの技術と情熱の結晶です。洗練された味わい、華やかな香り、どれをとっても他の追随を許さない、まさに日本酒の最高峰と呼ぶにふさわしいお酒です。特別な日の一杯としてはもちろん、大切な人への贈り物にも最適です。

純米酒とは、お米と米麹、そして水だけを使って造られたお酒です。他の原料を一切加えず、お米本来の持ち味を最大限に引き出したお酒と言えるでしょう。純米酒造りの第一歩は、精米です。丁寧に磨き上げられたお米は、蒸されて蒸米となります。次に、蒸米の一部に麹菌を植え付けて、米麹を作ります。この米麹は、蒸米に含まれるでんぷんを糖に変える大切な役割を担っています。米麹と蒸米、そして仕込み水を混ぜ合わせ、タンクの中で発酵させます。この工程を「醪（もろみ）」仕込みと言います。醪の中では、米麹の働きで蒸米のでんぷんが糖に変化し、さらに酵母がその糖をアルコールに変えていきます。この発酵過程で、日本酒特有の豊かな香りが生まれます。じっくりと時間をかけて発酵させることで、お米の旨味が凝縮された深い味わいが生まれます。純米酒の魅力は、その多様な味わいにあります。使用するお米の種類や、お米を削る割合（精米歩合）、そして蔵ごとの伝統的な製法によって、実に様々な風味が生まれます。口当たりが軽く爽やかなものから、どっしりとした重みとコクのあるものまで、その味わいは千差万別です。近年、日本酒の中でも純米酒は特に注目を集めています。素材本来の味を大切にする風潮や、健康志向の高まりなど、様々な理由が考えられますが、純米酒本来の奥深い味わいが人々を魅了しているのは間違いありません。それぞれの純米酒が持つ個性的な味わいを探求し、じっくりと堪能することで、日本酒の世界をより深く理解し楽しむことができるでしょう。

純米吟醸酒とは、日本酒の中でも特に洗練された風味と香りが持ち味のお酒です。特定名称酒に分類され、その製造には厳しい決まりが設けられています。名前の通り、原料は米、米麹、水だけを使い、余計なものは一切加えません。純米吟醸酒の大きな特徴の一つに、米の精米歩合が60%以下という点があります。これは、玄米の表面を40%以上削り取っていることを意味します。米の外側には、タンパク質や脂肪分といった雑味の原因となる成分が多く含まれています。これらを丁寧に磨き落とすことで、雑味のないすっきりとした味わいを実現できるのです。また、麹歩合は15%以上と高く設定されています。麹は米に麹菌を繁殖させたもので、お酒造りにおいては糖を作り出す役割を担います。麹の割合が多いほど、酵母による発酵が盛んになり、豊かな香りが生まれます。吟醸酒特有の華やかでフルーティーな香りは、この高い麹歩合によって生み出されるのです。さらに、純米吟醸酒は吟醸造りという独特な製法で造られます。これは、低温でじっくりと時間をかけて発酵させる方法です。低い温度で発酵を促すことで、雑味を抑え、繊細な風味とまろやかな口当たりが生まれます。このように、厳選された原料と高度な技術によって、純米吟醸酒は雑味のないクリアな味わい、華やかでフルーティーな香り、そして、まろやかな口当たりを実現しています。これらの要素が複雑に絡み合い、純米吟醸酒ならではの奥深い味わいを醸し出しているのです。

お酒造りは、古くから伝わる技と、目に見えない小さな生き物の働きが合わさって初めてできるものです。杜氏と呼ばれる蔵人たちは、代々受け継がれてきた知恵と経験を頼りに、四季折々の自然の恵みを生かし、美味しいお酒を生み出してきました。お酒ができる過程では、様々な種類の微生物が活躍していますが、中でも特に重要な役割を担うのが「酵母」です。酵母は、糖を分解してアルコールと炭酸ガスを作り出す働きを担っており、お酒の種類や風味を決定づける重要な要素となっています。昔ながらのお酒造りでは、空気中や原料に自然に存在する酵母を利用して発酵させていました。これは「自然仕込み」と呼ばれ、その土地ならではの味わいを生み出す一方で、酵母の種類や働きを完全に管理することが難しく、お酒の品質にばらつきが生じることもありました。そこで、近年注目されているのが「純粋培養」という技術です。純粋培養とは、特定の種類の酵母だけを選び出し、それを増殖させてお酒造りに利用する技術のことです。自然界に存在する無数の酵母の中から、目的の香りや味わいを生み出す酵母を特定し、他の酵母が混ざらないように純粋な状態で培養することで、お酒の品質を安定させ、より精緻な味作りを可能にします。例えば、華やかな香りを持ち、特定の温度帯で活発に働く酵母を選べば、その特徴を最大限に活かしたお酒を造ることができます。純粋培養技術の登場により、酒蔵はより緻密に味わいを設計し、多様なニーズに応えることができるようになりました。吟醸酒のように、華やかな香りとすっきりとした味わいが求められるお酒や、特定の原料の風味を際立たせたお酒など、純粋培養技術は現代のお酒造りにおいて欠かせない技術となっています。もちろん、自然仕込みの良さも見直されており、伝統的な製法と純粋培養技術を組み合わせることで、新たな味わいを生み出す試みも盛んに行われています。これからも、微生物の力を巧みに操ることで、お酒の世界はますます豊かになっていくことでしょう。

お酒造りは、原料となる穀物や果実の持ち味を最大限に引き出し、芳醇な香りと味わいを生み出す、繊細で奥深い技の結晶です。美味しいお酒を造るには、原料の吟味から始まり、仕込み、発酵、蒸留、熟成に至るまで、あらゆる工程に細心の注意を払う必要があります。数多くの工程を経て、ようやく完成へと至るお酒造りにおいて、その効率性を測る重要な指標の一つが「純アルコール垂れ歩合」です。これは、醪（もろみ）と呼ばれる発酵途中の液体に含まれるアルコールが、最終製品にどれだけ効率よく抽出されたかを示す数値です。醪の中には、発酵によって生成されたアルコールだけでなく、糖分や香味成分など様々な物質が含まれています。蒸留や圧搾といった工程を経て、これらの成分からお酒となる部分を抽出しますが、この抽出の効率が純アルコール垂れ歩合に反映されます。例えば、醪に含まれるアルコールの全てが製品に移行すれば、垂れ歩合は100%となります。しかし、実際には様々な要因によってロスが生じるため、100%になることは稀です。この垂れ歩合が高いほど、醪に含まれるアルコールを効率よく抽出し、無駄なくお酒を造ることができたと言えるのです。純アルコール垂れ歩合に影響を与える要素は様々です。まず、原料の質や種類、仕込みの方法によって、醪に含まれるアルコールの量が変化します。また、発酵の温度や期間、蒸留や圧搾の技術によっても、抽出されるアルコールの量が左右されます。さらに、貯蔵方法や熟成期間も、最終的なアルコール度数に影響を及ぼすため、間接的に垂れ歩合に関わってきます。 つまり、純アルコール垂れ歩合は、お酒造りの全体的な効率を評価する上で非常に重要な指標と言えるのです。高い垂れ歩合を維持するためには、各工程における技術の向上、そして経験に基づいた丁寧な作業が欠かせません。 それによって、より多くの高品質なお酒を、安定して供給することが可能となるのです。

日本酒造りは、永い年月をかけて受け継がれてきた技の結晶と言えるでしょう。その中でも、白糠（しらぬか）四段仕込みは、他にはない独特な風味と奥行きを生み出す、由緒ある伝統技法です。この技法は、お米本来の美味しさを最大限に引き出し、幾重にも重なる複雑で深い味わいを醸し出すための、様々な工夫が凝らされています。白糠四段仕込みとは、文字通り四段階に分けて仕込みを行う製法です。通常の三段仕込みに比べ、手間と時間はかかりますが、雑味のないすっきりとした味わいと、同時に豊かな香りが特徴です。その香りは、果実や花を思わせる華やかなものから、熟成を経たものに見られる落ち着いたものまで様々です。また、味わいの面でも、辛口ですっきりとしたものから、甘みとコクのあるものまで、幅広い酒質を生み出すことができます。これは、四段仕込みによって、麹菌や酵母がより活発に働くため、複雑な香味成分が生成されるためと考えられています。白糠四段仕込みの歴史は古く、江戸時代後期に北海道白糠町で生まれたと伝えられています。当時の白糠町は寒冷な気候であり、通常の三段仕込みでは酒質が安定しないという問題がありました。そこで、地元の酒造家たちが試行錯誤の末に編み出したのが、四段仕込みという技法でした。四段仕込みは、低温でも安定した発酵を可能にし、高品質な日本酒を生み出すことができるため、白糠町の特産品として発展していきました。現代においても白糠四段仕込みは、その伝統と技術が大切に受け継がれています。手間暇を惜しまず、丁寧に仕込まれた日本酒は、まさに職人技の賜物と言えるでしょう。白糠四段仕込みによって生まれる日本酒は、他にはない奥深さと複雑さを持ち、日本酒愛好家たちを魅了し続けています。一度口にすれば、その繊細な味わいと芳醇な香りに、きっと心を奪われることでしょう。

熟成酒とは、長い年月をかけてじっくりと熟成させたお酒のことです。お酒の種類を問わず、貯蔵期間によって味わいに変化が生じたお酒を熟成酒と呼びます。たとえば、日本酒であれば一年以上貯蔵・熟成させたものが該当し、その貯蔵年数を表示することができます。これはお酒の品質と熟成度合いを示す重要な指標となり、消費者が品質を見極めるための一助となっています。絞りたての新鮮な風味を楽しめる新酒とは異なり、熟成酒は時間の経過とともに変化する複雑な風味を楽しむことができます。熟成によってお酒に含まれる成分が変化することで、角が取れてまろやかになり、深みが増していきます。具体的には、熟成中にアミノ酸や糖類が反応して新たな香気成分が生成されたり、アルコールと酸がエステル化してフルーティーな香りが生まれたりします。これらの変化により、熟成酒は独特の風味とまろやかさを帯び、新酒では味わえない奥深い味わいを生み出します。熟成酒の魅力は、まるで時を刻むように、ゆっくりと変化していく味わいです。同じ銘柄のお酒でも、熟成期間や貯蔵方法によって味わいは大きく異なります。冷暗所でじっくりと熟成させたもの、一定期間常温で熟成させたものなど、蔵元によって様々な工夫が凝らされています。そのため、一口飲むたびに新しい発見があり、その変化を楽しむことができます。熟成酒は、単なるお酒ではなく、蔵元の技術と時間と手間をかけて作られた芸術作品と言えるでしょう。日本酒以外にも、焼酎やワイン、ウィスキーなど様々な種類のお酒が熟成酒として楽しまれています。それぞれの酒類によって熟成期間や熟成方法が異なり、多様な風味を楽しむことができます。例えば、ウイスキーは樽の中で長期間熟成させることで、樽材由来の香ばしい風味や琥珀色の外観が生まれます。ワインも同様に、樽熟成によって複雑な香りと味わいが生まれます。このように、熟成という工程は、お酒に新たな価値を付加し、より奥深い世界へと誘ってくれます。

日本酒造りにおいて、お米を磨く作業は欠かせない工程です。玄米の状態からどれだけ削り落とすかを示す数値が精米歩合で、この数値が小さければ小さいほど、より多く削っていることを示します。削ることで生まれる糠には、大きく分けて赤糠、中糠、白糠、特上糠（または特白糠）の４種類があり、それぞれ削る割合や含まれる成分が違います。まず、玄米を削り始めた際に出るのが赤糠です。これは玄米の表面に近い部分で、脂質やたんぱく質が多く含まれています。次に削られて出てくるのが中糠です。赤糠より色が薄く、脂質やたんぱく質の含有量は少なくなります。そして、中心に近づくにつれ白糠が現れます。白糠はさらに色が白く、より純粋なでんぷん質となっています。最後に残るのが特上糠（または特白糠）です。これはお米の中心に最も近く、非常に純粋なでんぷん質を含んでいます。これらの糠は、精米歩合によって分類され、それぞれ用途が異なります。赤糠は肥料や家畜のエサに、白糠は漬物を作るときの床材や洗顔料に使われることがあります。特上糠は、高級な日本酒造りに使われることもあります。このように、精米歩合と糠の種類は日本酒の質や風味に大きく関わってきます。精米歩合が低いほど、雑味が少なくなり、すっきりとした味わいになる傾向があります。一方で、米の旨味も削られてしまうため、バランスが重要です。使用する酒米の種類や目指す日本酒の味わいに応じて、最適な精米歩合が選ばれます。

江戸時代中期、明和年間（1764年～1772年）のことです。今の兵庫県西宮市周辺で、酒造りが特に盛んな三つの地域がありました。上灘目郷、下灘目郷、そして今津郷。この三つの郷をまとめて、人々は「灘目三郷」と呼んでいました。灘目三郷の中心である上灘目郷と下灘目郷は、現在の灘五郷の西側に位置する、酒造りにとってまさに恵まれた土地でした。まず、酒造りに欠かせない良い水と米が豊富にありました。そして、六甲山から吹き降りてくる「六甲おろし」と呼ばれる冷たい風。これは、酒の発酵を穏やかに進め、雑菌の繁殖を抑える効果があり、酒蔵にとって理想的な環境を作り出していました。このような好条件が揃っていたため、灘目三郷は江戸時代中期から後期にかけて大きく発展しました。上方（関西地方）における重要な酒どころとして、灘目三郷で造られた酒は「灘の酒」として高い評価を受け、江戸やその他の地域へも盛んに運ばれ、多くの人々に愛飲されていました。その品質の高さから、灘の酒は贈答品としても人気があり、人々の暮らしに深く根付いていました。しかし、明治時代以降、酒造りの技術革新や流通の変化などにより、灘目三郷という呼び名は徐々に使われなくなっていきました。そして、西宮郷、今津郷、魚崎郷、御影郷、西郷の五つの郷をまとめて「灘五郷」と呼ぶようになり、現在では灘目三郷という名称を知る人は少なくなっています。かつて、上方の人々の生活を彩った灘目三郷の酒。その歴史を知ることで、今の灘五郷の繁栄の礎を垣間見ることができます。

熟成古酒とは、蔵の中でじっくりと三年以上寝かせたお酒のことです。ただし、砂糖などを加えて甘みを出したお酒は含まれません。長い時間をかけて蔵で寝かせることで、お酒本来の味がより深みを増し、角が取れて柔らかく、複雑な風味へと変わっていきます。三年という時間は、お酒にとって大きな変化をもたらす期間です。新酒の持つ荒々しさや尖った味わいは落ち着き、代わりに円熟したまろやかさが生まれます。これは、蔵の中でゆっくりと時間をかけて熟成されることで、お酒の成分が複雑に絡み合い、新たな香味が生み出されるためです。まるで長い年月をかけて磨かれた宝石のように、熟成古酒は独特の輝きを放ちます。それは、ただのお酒ではなく、杜氏の技術と歳月が織りなす芸術作品とも言えるでしょう。熟成古酒の魅力は、その複雑な風味にあります。蜂蜜やカラメルを思わせる甘い香りとともに、干し果物やナッツのような香ばしい香りが複雑に絡み合い、深い余韻を残します。口に含むと、とろりとした滑らかな舌触りとともに、熟成によって生まれたまろやかな旨味が広がり、五感を満たしてくれます。熟成古酒は、日本酒の新たな可能性を示す、奥深い魅力を秘めたお酒です。一口飲めば、その豊かな香りとまろやかな味わいに魅了されることでしょう。特別な日のお祝いや、大切な人への贈り物にも最適です。ゆっくりと時間をかけて、熟成古酒の奥深い世界を堪能してみてください。

お酒造りには、タンクは欠かせません。お酒を貯蔵し、熟成させるため、様々な大きさや材質のタンクが使われています。木造のタンク、金属製のタンク、ホーロー引きのタンクなど、お酒の種類や蔵元の伝統によって、様々なものが用いられています。これらのタンクは、お酒の風味や品質に大きな影響を与えます。タンクの中で、お酒はゆっくりと時間をかけて熟成され、まろやかな味わいへと変化していきます。タンクの側面の底部付近には、呑穴（のみあな）と呼ばれる液体の出し入れ口があります。呑穴は、タンクの中の液体を効率よく移動させるために重要な役割を担っています。この呑穴があるおかげで、お酒を別の容器に移し替えたり、瓶詰めしたりする作業がスムーズに行えます。また、タンクの洗浄やメンテナンスの際にも、呑穴から水を出し入れすることで効率的に作業を進めることができます。呑穴の位置や数は、タンクの用途や大きさによって異なりますが、一般的には底部に二つの呑穴が上下に配置されています。この二つの呑穴は、それぞれ上呑（うわのみ）と下呑（したのみ）と呼ばれ、お酒の品質管理において重要な役割を果たしています。上呑は、主に上澄み液を取り出すために使われます。発酵・熟成中にタンク内に生じる澱や滓を沈殿させ、その上澄み液だけを上呑から取り出すことで、雑味のないクリアなお酒を得ることができます。一方、下呑は、主に沈殿物を取り除くために使われます。タンクの底に溜まった澱や滓を下呑から排出することで、お酒の品質を保つことができます。また、上呑と下呑を使い分けることで、お酒のブレンド作業をより精密に行うことも可能です。上呑から比較的クリアなお酒を、下呑からより濃厚なお酒を取り出し、それらを混ぜ合わせることで、蔵元が目指す味わいの調整を行います。このように、上呑と下呑は、お酒造りにおいて非常に重要な役割を担っているのです。