「シ」

お酒作りに欠かせないもの、それは仕込み水です。仕込み水とは、文字通りお酒を仕込む際に用いる水のことを指し、ウイスキー作りにおいてもそれは例外ではありません。ウイスキー作りでは、仕込み水はあらゆる工程で使用されます。原料となる大麦を水に浸し、発芽させる工程から、麦芽に含まれるでんぷんを糖に変える工程、発酵、蒸留、そして熟成を経て瓶詰めする最終段階まで、すべての工程で仕込み水が活躍します。まさにウイスキーの血液ともいうべき、なくてはならない存在です。仕込み水はウイスキーの風味を大きく左右します。水に含まれるミネラル分や硬度などが、ウイスキー独特の香味を生み出す鍵となります。例えば、硬度の高い水は、力強く重厚な味わいのウイスキーを生み出し、反対に軟水は、軽やかで繊細な味わいのウイスキーを生み出す傾向があります。それぞれの蒸留所が、その土地の持つ水の特徴を活かし、独自のウイスキーを造り出しているのです。仕込み水は風味だけでなく、製造工程全体にも影響を与えます。麦芽の酵素が働くためには適切な水の硬度が必要ですし、発酵の過程でも、酵母が活動しやすい水質が求められます。仕込み水は、単なる水ではなく、ウイスキー作りを支える重要な要素であり、ウイスキーの個性を決定づける大きな要因なのです。だからこそ、仕込み水は「命の水」とさえ呼ばれ、ウイスキー作りにおいて大切に扱われています。仕込み水へのこだわりこそが、その蒸留所のウイスキーの味わいを決定づけるといっても過言ではないでしょう。

お酒作りの中でも、蒸留酒と呼ばれるお酒には欠かせない工程が蒸留です。蒸留とは、簡単に言うと、お酒のもととなる発酵した液体を温めて、アルコールや香り成分を気体にして集め、それを再び冷やして液体に戻す作業のことです。この蒸留に使う道具に単式蒸留器というものがあり、その加熱方法の一つに直火焚き加熱というやり方があります。直火焚き加熱とは、文字通り、ポットスチルと呼ばれる銅でできた蒸留器の底に直接火を当てる加熱方法です。これは昔ながらの伝統的な製法で、ウイスキーに独特の風味を付け加えると言われています。この直火焚き加熱で使われる燃料には、主に石炭とガスがあります。石炭は炎の温度変化が激しく、火加減の調整が難しいため、職人の経験と高い技術が求められます。まるでかまどでご飯を炊くように、炎の様子を見ながら、火力を調整していく必要があるのです。そのため、近年では温度調節がしやすいガスを使う蒸留所も増えてきています。ガスならば、安定した火力で加熱を続けられるので、誰にでも均一な品質のウイスキー作りができるという利点があります。しかし、石炭による直火焚き加熱にも大きな魅力があります。それは、ウイスキーにスモーキーフレーバーと呼ばれる独特の香ばしい風味を与えることができる点です。石炭が燃える時に出る煙が、蒸留器に伝わり、ウイスキーの原料となる液体に独特の風味を移すのです。このスモーキーな香りは、ウイスキーの個性を際立たせる重要な要素であり、多くの愛好家を魅了しています。そのため、手間と技術が必要ではありますが、今でも多くの蒸留所で石炭による直火焚き加熱が採用されているのです。まるで囲炉裏端で燻されたような、懐かしい温かみのある香りがウイスキーに深い味わいを添えています。

お酒造りの、特にウイスキー造りにおいて、蒸留は最も肝心な工程の一つです。この蒸留工程でウイスキーの風味や個性が大きく左右されると言っても過言ではありません。その蒸留の際に欠かせないのが熱源であり、近年、昔ながらの直火蒸留が再び注目を集めています。かつては、ウイスキー造りにおいて直火蒸留が主流でした。炎が蒸留釜に直接触れることで、力強く、複雑な香味を持つウイスキーが生まれます。熱が釜全体に均一に行き渡るわけではなく、部分的に高温になることで、原料に含まれる糖分やその他の成分が独特の化学反応を起こし、これが直火蒸留ならではの風味の深みを生み出します。しかし、時代が進むにつれて、燃料費の高騰や、熟練の職人技を要する温度管理の難しさといった課題が浮き彫りになりました。わずかな温度変化がウイスキーの品質に影響を与えるため、高度な技術と経験が必要とされます。こうした背景から、より管理しやすい蒸気による間接加熱が主流となっていきました。蒸気による加熱は温度制御が容易で、安定した品質のウイスキーを製造できるという利点があります。ところが近年、ウイスキー愛好家の間で個性豊かな味わいが求められるようになり、直火蒸留ならではの独特の風味が見直されています。燃料費や温度管理の難しさといった課題は依然として存在しますが、それを克服してでも得られる香味は、多くの蒸留所にとって魅力的です。このように、直火蒸留はウイスキー造りの奥深さを象徴する技術と言えるでしょう。昔ながらの技法と現代の技術が融合することで、ウイスキーの世界はますます豊かになっていくと考えられます。

日本のウイスキー造りの歴史は、大正12年、西暦1923年に始まりました。 サントリーの創業者である鳥井信治郎氏が、ウイスキーの本場であるスコットランドの技術を学び、それを日本の風土に活かしたいという熱い想いを胸に、京都府郊外の山崎の地で第一歩を踏み出したのです。当時、ウイスキーといえば輸入品であり、その価格も高く、庶民には手の届かない贅沢品でした。鳥井氏は、「いつか日本人の手によって生まれたウイスキーを多くの人に味わってもらいたい」という大きな夢を抱き、国産ウイスキー造りに情熱を注ぎ込みました。山崎の地に建てられた蒸溜所は、自然豊かな環境の中に佇み、清冽な水と澄んだ空気に恵まれていました。鳥井氏は、この地の特性を最大限に活かし、日本の風土に合ったウイスキー造りを目指しました。試行錯誤を繰り返し、幾多の困難を乗り越え、ついに国産初のウイスキーが誕生したのです。 その味わいは、スコッチウイスキーとはまた異なる、繊細で奥深いものでした。この快挙は、日本のウイスキー業界に大きな刺激を与え、その後、各地で蒸溜所が建設されるようになりました。鳥井氏の挑戦と情熱は、日本のウイスキーの歴史を大きく変え、新たな時代を切り開いたのです。今日、世界で高い評価を受ける日本のウイスキーの礎を築いたのは、まさに鳥井氏の「日本のウイスキーを造りたい」という強い意志とたゆまぬ努力でした。そして、その物語は、今もなお、人々の心に深く刻まれています。

ジャスパー・ニュートン・ダニエル、のちに世界に名を轟かせるジャック・ダニエルは、数々の苦難を経験しながらも、力強く人生を切り開いていった人物として語り継がれています。驚くべきことに、彼はまだ１３歳という若さで蒸留所を手に入れ、お酒造りの道を歩み始めました。現代では到底考えられないことですが、１９世紀半ばのアメリカでは、このようなことも可能だったのです。まだあどけなさの残る少年が、大人の世界に飛び込み、商売の世界で成功を収めたという事実は、彼の類まれな才能と揺るぎない意志の強さを物語っています。裕福な家庭で何不自由なく育ったわけではなかった彼は、持ち前の負けん気と商売の才覚によって、幾多の困難を乗り越えていったのです。幼い頃から苦労を経験したことが、彼をたくましく成長させ、後に「ジャックダニエル」という銘柄を世に送り出す礎となったことは間違いありません。彼は、１８３６年にテネシー州リンチバーグで生まれました。大家族の中で育ち、正式な教育を受ける機会には恵まれませんでした。しかし、７歳の頃には、近所のルター派の牧師であり、同時に蒸留所も経営していたダン・コールのもとで働き始めます。そこで彼は、お酒造りの技術だけでなく、読み書きや計算といった基礎的な知識も身につけました。コール牧師は、若いジャスパーの働きぶりと商才に感銘を受け、彼に蒸留所の経営を任せるようになっていきます。そして、南北戦争の勃発する少し前、コール牧師は宗教的な理由から蒸留所の経営から手を引くことを決意し、ジャスパーは弱冠１３歳にして蒸留所の所有者となったのです。南北戦争という激動の時代を生き抜き、ウイスキー造りに情熱を注ぎ込んだジャック・ダニエル。彼の少年時代の経験、特に蒸留所を手に入れたという出来事は、まさにジャック・ダニエル物語の幕開けであり、彼の伝説の始まりと言えるでしょう。今日まで世界中で愛される「ジャックダニエル」は、波乱に満ちた少年時代を過ごした一人の少年の努力と情熱の結晶なのです。彼の幼少期については、詳しい資料が残っておらず、謎に包まれた部分も多いですが、この蒸留所の買収劇こそが、彼の人生における大きな転換期であったことは疑いようがありません。

麦芽のみを原料に、ひとつの蒸留所で作られたウイスキーのことを、シングルモルトウイスキーと言います。他の蒸留所の原酒と混ぜ合わせることは決してありません。そのため、その蒸留所ならではの個性が、ウイスキーにはっきりと表れます。まるで蒸留所の顔であるかのように、それぞれの土地の気候や風土、受け継がれてきた伝統、そして独自の製法が、ウイスキーの風味に深く織り込まれているのです。シングルモルトウイスキーは、蒸留所が違えば、全く違う味わいを愉しむことができます。蜂蜜のように甘い香り、燻製のようなスモーキーな香り、果物のようなフルーティーな香り、香辛料のようなスパイシーな香りなど、香りの種類も実に様々です。口に含んだ時の舌触りや、飲み込んだ後の余韻も、ウイスキーによって千差万別。奥深い世界が広がっています。シングルモルトウイスキーの味わいを決める要素は、大きく分けて原料の大麦、仕込み水、発酵、蒸留、熟成の五つです。まず、原料の大麦。大麦の品種や産地によって、ウイスキーの風味は大きく変わります。そして仕込み水。仕込み水に含まれるミネラル分などが、ウイスキーの味わいに微妙な影響を与えます。さらに発酵。発酵に用いる酵母の種類や発酵時間によって、ウイスキーの特徴的な香りが生まれます。蒸留も重要です。蒸留器の形や蒸留方法によって、ウイスキーの個性が決まります。最後に熟成。熟成に使う樽の種類や熟成期間によって、ウイスキーの色や香りが変化します。特に樽の種類は重要で、シェリー樽で熟成させればフルーティーな香りに、バーボン樽で熟成させればバニラのような甘い香りに仕上がります。一口飲むごとに、その蒸留所の歴史やこだわり、職人の技を感じることができるシングルモルトウイスキー。まさに職人技の結晶と言えるでしょう。様々な蒸留所のシングルモルトウイスキーを飲み比べて、自分好みのウイスキーを見つけるのも楽しみ方のひとつです。