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お酒造りには、麹菌、酵母、乳酸菌といった小さな生き物が欠かせません。中でも酵母は、お酒に含まれる大切な成分であるアルコールを作り出す、なくてはならない役割を担っています。この酵母は、実は私たちの身の周りのどこにでも住んでいます。空気中を漂っていたり、水の中や土の中など、様々な場所にひっそりと息づいているのです。特に、果物の皮のように糖分が多い場所では、酵母は元気に増えていきます。糖分を食べて、アルコールと二酸化炭素を吐き出す、これが酵母の仕事です。この働きのおかげで、お酒造りでは欠かせないアルコール発酵が起こるのです。お酒造りに使われる酵母には、大きく分けて二つの種類があります。一つは、特別な方法で育てられた、一種類の酵母だけを集めたものです。もう一つは、蔵に住み着いている様々な種類の酵母です。蔵付き酵母と呼ばれることもあります。特に、この蔵に住み着いている酵母は、お酒の味わいに複雑さや奥深さを与えるため、近年、多くの注目を集めています。蔵ごとに異なる酵母が住み着いているため、同じ材料を使っても、蔵によってお酒の味が全く異なるものになるのです。自然界には、まだまだ知られていない様々な種類の酵母が存在しています。これらの多様な酵母を活かすことで、お酒の風味はより豊かになり、個性豊かなお酒が生まれる可能性を秘めているのです。自然界の酵母は、お酒造りの無限の可能性を広げる宝と言えるでしょう。

日本の伝統的なお酒造りは、お米、水、麹、酵母といった自然の恵みを、人の手によって複雑な工程を経て、奥深い味わいに変化させる技です。その中でも、山廃造りは、古くから伝わる生酛造りをより進化させた、画期的な技術と言えるでしょう。生酛造りは手間と時間がかかる製法でしたが、山廃造りは、その生酛造りの工程を簡略化することで、より効率的に美味しいお酒を造ることができるようになりました。時は明治時代、お酒の質を良くし、安定して造れるようにと、国が作った醸造試験所での研究から、山廃造りは生まれました。目指したのは、近代化による酒造りの効率化と品質向上です。そして現代においても、山廃造りは日本酒造りで大切な役割を担っています。山廃造りの名前の由来は、酒母を造る工程で、蒸した米と麹をすり混ぜる「山卸」という重労働を省略したことにあります。この山卸は、蒸米と麹を櫂棒で何度もすり潰す、体力と時間を要する大変な作業でした。山卸を省略することで、お酒造りの期間を短くし、働く人の負担を軽くすることに成功したのです。これはお酒造りの近代化に大きく貢献し、多くの酒蔵で取り入れられるようになりました。山廃造りによって、力強い味わいと複雑な香りが生まれると言われています。これは、山卸を省略したことで、乳酸菌が自然に増え、独特の酸味とコクを生み出すためです。こうして生まれた山廃酛は、しっかりとした味わいの純米酒や、芳醇な香りの吟醸酒など、様々な種類のお酒造りに活用されています。伝統を守りながらも、常に新しい技術を取り入れ、より良いお酒を造ろうとする、日本の酒造りの心意気が、山廃造りにも息づいていると言えるでしょう。

山田錦は、日本酒を造るのに最も適した米として広く知られている酒造好適米です。日本酒の中でも特に評価の高い吟醸酒や大吟醸酒には欠かせない存在であり、「酒米の王様」と称されるほどです。数ある酒米の中でも、山田錦が高い評価を受けている理由はいくつかあります。まず、山田錦は心白と呼ばれるデンプン質の部分が大きく、雑味のもととなるタンパク質や脂質が少ないという特徴があります。このため、高度な精米に耐えうる丈夫な米粒を持ち、雑味のない純粋な味わいの日本酒を生み出すことができます。二つ目に、山田錦はデンプンの質も優れており、麹菌が米のデンプンを糖に変える糖化作用が穏やかに進むため、香り高い日本酒造りに適しています。また、山田錦から造られる日本酒は、華やかな香りだけでなく、深く複雑な味わいも併せ持っています。吟醸造りに適した酵母との相性が良く、果実を思わせるフルーティーな香りと、米本来の旨みがバランスよく調和した味わいを生み出します。山田錦は兵庫県で誕生した品種です。現在では全国各地で栽培されていますが、中でも兵庫県産の山田錦は、昼夜の寒暖差が大きく、水はけの良い土地で栽培されているため、特に品質が高いとされています。兵庫県産の山田錦は、粒が大きく、心白がはっきりとしており、他の産地のものと比べて高値で取引されています。このように、山田錦は優れた特性を持つ酒米であり、日本酒の品質向上に大きく貢献してきた品種と言えるでしょう。これからも多くの酒蔵で愛用され、様々な味わいの日本酒を生み出し続けることでしょう。

酒造りにおいて、山卸しとは、醪（もろみ）造りの最初の工程であり、日本酒の味わいを左右する重要な作業です。醪とは、蒸し米、麹、仕込み水を混ぜ合わせたもので、いわば日本酒の原型と言えるでしょう。山卸しという言葉は、その名の通り、山のように高く盛られた蒸し米と麹に仕込み水を混ぜ合わせる様子から名付けられました。まず、大きな桶の中に蒸し米が山のように高く盛られます。その上に、同じく山のように麹が重ねられます。この様は、まさに二つの山が重なり合う壮観な景色です。ここに、計算された量の仕込み水が加えられます。そして、櫂（かい）と呼ばれる、舟のオールに似た長い木製の道具を使って、蒸し米と麹を仕込み水に溶かしていきます。この櫂入れは、力仕事であると同時に、非常に繊細な作業でもあります。櫂入れの目的は、単に材料を混ぜ合わせるだけではありません。麹の酵素を均一に作用させることが、良質な日本酒造りの鍵となります。櫂の入れ方、速度、そして醪の状態を常に注意深く観察しながら、作業を進める必要があります。醪の温度、粘度、そして香りは刻一刻と変化していきます。熟練の杜氏は、長年の経験と鋭い感覚で、これらの微妙な変化を読み取り、櫂入れを調整します。まるで、生き物と対話をするかのように、醪の状態に耳を傾け、最適な状態へと導いていくのです。山卸しは、数時間にもかかる重労働です。しかし、この丁寧な作業こそが、日本酒の深い味わいを生み出す、まさに日本酒造りの心臓部と言えるでしょう。杜氏の技と情熱が、山のような蒸し米と麹を、芳醇な日本酒へと変化させる、まさに魔法のような工程と言えるでしょう。

お酒造りにおいて、もろみからお酒を搾り出す作業は、お酒の良し悪しを決める大切な工程です。昔から、様々な搾り方が試みられてきました。その歴史を辿ってみましょう。一番古い時代は、布の袋にもろみを詰め、その上に重石を乗せて、自然に落ちてくる雫を集める方法が一般的でした。しかしこの方法は、時間と手間がかかるだけでなく、もろみ全体に均一に圧力がかからないため、雑味が出てしまうこともありました。お酒の出来栄えにばらつきが出て、安定した品質を保つのが難しかったのです。その後、梃子を使って圧力をかける槽（ふね）が登場しました。大きな木製の桶にもろみを入れ、梃子の原理で圧力をかけることで、重石を使う方法よりも効率的に搾ることが可能になりました。しかし、梃子で加える圧力は、どうしても一部分に集中してしまうため、もろみへの圧力のかかり方にムラがありました。そのため、雑味が残ったり、お酒の香りが損なわれたりする可能性がありました。搾る人の技術によってお酒の品質が大きく左右される時代でした。このような状況の中、画期的な機械が登場しました。それがヤブタ式自動圧搾機です。この機械は、自動で均一に圧力をかけることができるため、雑味の少ないお酒を効率的に搾ることを可能にしました。また、圧力のかけ具合を細かく調整できるため、様々な種類のお酒造りに対応できるようになりました。ヤブタ式自動圧搾機の登場は、酒造りの現場に大きな変化をもたらし、お酒の品質向上と安定供給に大きく貢献しました。これにより、大量生産が可能になり、多くの人が美味しいお酒を気軽に楽しめるようになったのです。